“per la tria genovese soffriggi cipolle in olio e ponile in acqua bollente, mentre cuociono aggiungi spezie, colorando e insaporendo come t’aggrada. In accompagnamento puoi unire formaggio grattugiato o in pezzi. E imbandiscile ogni volta che vorrai con capponi, uova, o qualsivoglia carne”…

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

 

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“A pound of almonds well-peeled, and another of pine nuts, and another of toasted hazelnuts, and grind them all together in a mortar and after grinding, set them aside. And take a pot with water, and salt, and oil. And this shall be on a flesh day, and taste [to see] if it is well-salted; and take a half pound of raisins without seeds, and three ounces of peeled dates cut into quarters, and three or four apples which are sweet-sour or sweet, and quarter them and remove the core and seeds, and cast them in the pot to cook. And when it is well-boiled, the apples will be cooked. And then remove them from the water, and grind them with the dates, and raisins, and almonds, and with the hazelnuts, and pine nuts. And after they are well-ground, blend it all with the said broth; and if it is a flesh day, you may cast into the mortar a dozen eggs ground up with the aforementioned things. And then strain it through a sieve, and having done this take good dough which is wellkneaded, and make a trencher as large as if it were the bottom of the frying pan which you have, and make its edges like a empanada without a top; however, let it be the size of the frying pan neither more no less, and put it in the frying pan; and when it is inside, cast in a little oil underneath so that the dough does not stick to the frying pan; and then cast all that sauce or foodstuff in the pie, and put it upon good hot cinders; and then take a lid which is as large as the frying pan, that will cover it well, and put a good fire of charcoal above and below and around it. And when it has been like this for a little while, carefully remove the lid from the top, and cast into the tart two ounces of sugar, and one of ground cinnamon, and then cover it again with its lid; and cook two hours until the dough comes away from the frying-pan; and then it is cooked, and remove it to a plate as if it were an omelet; and put it on the table like a pie”.

* servì sotto re Ferdinando I d’Aragona. Fra le sue ricette anche il gatto arrosto, di cui tuttavia non si doveva assolutamente mangiare il cervello…
Umberto Curti

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La legge prevede una classificazione in pasta secca, pasta fresca e pasta speciale, all’ultima tipologia appartengono le paste all’uovo, le celeberrime ripiene di carne o di magro, e le aromatizzate con erbe o con verdure o con spezie (ad es. in Liguria con la borragine). E’ uno degli alimenti che più caratterizzano l’arte culinaria nazionale, e già i Romani – ed altri prima di loro – preparavano un tipo di lasagna (laganum) da arroventare in forni e su pietre. La bollitura in acqua giunge solo in epoca medievale.

La pasta secca, in particolare, costa poco, si conserva ottimamente, si condisce in cento modi. La dobbiamo agli arabi, che la essiccavano già nel secolo IX e trecento anni dopo la “esportarono” in Sicilia. Le trie, infatti, sono tagliatelle caserecce cui per primo, nel 1154, accennò lo studioso Al-Idrisi, fili (fidelini) di farina e acqua che a Trabia, presso Palermo, s’essiccavano al sole e poi s’esportavano via mare. Vedi qui anche la voce minestra di bianchetti. La Liguria, per commerciarla, ne diventò una delle principali produttrici, la corporazione dei fidelari del ‘500 essendo ormai a Genova una potenza economica ** .

Si comincia poi a cuocere al dente, in formati ruvidi e porosi che “accolgono bene” il sugo, dato che dal secolo XVII qualche condimento – soprattutto in quel di Napoli – comincia a sostituire il semplice formaggio, del resto dall’America giunge il pomodoro *** , che – quantunque lentamente – inizia con sapori e cromatismi la propria “escalation” in cucina. Ben presto, così, diverranno “mangiamaccheroni” anche i settentrionali, non ultimo grazie a quell’Artusi che nei suoi celebri scritti – 1891 – incentiva il consumo di un alimento oggettivamente facile e salubre, quanto mai (e sempre più) popolarmente tricolore **** . La pasta secca ormai è una produzione solo industriale. Ricca di elementi proteici, tiene meglio le cotture (tempi prolungati) e riesce più elastica.

* tipo “O” o “00” ma, per fortuna, anche integrale

** vedi anche B. Paschetti, “Del conservare la sanità e del vivere de’ Genovesi”, edito in Genova nel 1602

*** fino a quel momento si era data precedenza al peperone, prodotto estivo ma di agevole conservazione, assai “profumato”

**** con buona pace del futurista Marinetti, che intendeva abolire la pastasciutta. I napoletani nel 1920 gli lanciarono addosso i vermicelli, e i futuristi liguri gli scrissero almeno di “risparmiare” le trenette…
Umberto Curti

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Citata già duemila anni fa da Strabone (Geographia, IV) la carne consumata in Liguria giungeva dal Piemonte – tramite la Val Bormida – e in misura minore dalla zona di Piacenza, come del resto pollame e uova. Si “osava” sulle tavole – per ovvie ragioni economiche – meno di quella ovina, solo una volta alla settimana, e per farla rendere di più l’ingegnosità popolare ideò ricette come gli straccetti all’uccelletto, con relativo contorno, o lo stufato coi piselli (leggiamo nel decimo volume degli Atti per l’inchiesta agraria 1884: “Il contadino nel circondario di Genova ha per base della sua alimentazione i vegetali e ben di rado si ciba di carne: nella zona litoranea consuma pane bianco e raramente bigio, pasta, ortaggi, pesce e qualche po’ di carne… Come companatico più comune usano latte coagulato, fichi freschi o secchi, secondo la stagione, merluzzo, patate condite e fagioli, formaggio, pomodori crudi con pepe, sale e olio. L’olio è il condimento quasi esclusivo, come nel resto della Liguria”). Raramente comparivano le polpette, il bollito e l’arrosto, lussi costosi e metropolitani, ma viceversa si sfruttava al massimo il quinto quarto. Addirittura, pare che in Valle Arroscia l’epidemia di spagnola fosse curata con brodo di topo (La Repubblica, 19 07 2000).
Tuttavia, la carne alla genovese è una ricetta viceversa napoletana, con molte cipolle, soffritto con odori, pomodorini…, si ipotizza sia però sbarcata nel golfo partenopeo ad opera di marinai o tavernieri o mercanti genovesi.

Vedi qui circa la carne anche le voci töccö e vitella all’uccelletto. Infine, l’espressione “arrosto di Diano Castello” allude a un arrosto finto, di cartone, che i signorotti locali – incorreggibili!… – buttavano dalla finestra per sfoggiare grandeur dinanzi agli ospiti…

Umberto Curti

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