Ligucibario » muggine

Cucina ligure domande e risposte(42). Cos’è la bottarga?

Luisa — Thu, 08 May 2025 07:43:23 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è la botttarga?

42. cos’è la bottarga? Sono uova quasi sempre di muggine (cefalo) pressate, salate ed essiccate 4-5 mesi, non confonderle col mösciamme (filettini di polpa, anzitutto di tonno). La parola proviene dall’arabo botarikh = ovario salato, e si lega al greco tàrichos, donde il cognome – del sud Italia – taricone. Di origine forse addirittura fenicia, un tempo si utilizzavano come gusto succedaneo anche ritagli del delfino, mösciamme (non uova dato che il delfino è un mammifero), che in Sardegna rappresentavano la paga per i tonnarotti liguri * . Oggi la produzione si concentra quasi esclusivamente in Sardegna (Alghero), Calabria (Vibo Valentia), Sicilia (Trapani e Favignana). Le bottarghe si presentano in forma di stecco rosa-ambra e si tagliano a fettine, sbriciolandole – su spaghetti, crostini, insalate di verdure ed altro – . Esistono anche bottarghe di molva e di pesce spada… Secondo alcuni, l’Avgotaraco (“zafferano ellenico”) è la bottarga più pregiata al mondo, si produce esclusivamente con uova di muggini della laguna di Missolungi. È non a caso l’unica certificata DOP.

* il WWF ancora denunciava nel 2022 l’uccisione di tursiopi in Sardegna, onde farne mösciamme per il mercato nero (200 euro al chilo), un bracconaggio riconducibile all’acquisto da parte di ristoratori e consumatori senza coscienza…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 41ma faq

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Cucina ligure domande e risposte(42). Cos’è la bottarga? sembra essere il primo su Ligucibario.

Muggine

Luisa — Wed, 29 May 2024 08:58:47 +0000

Muggine (in genovese müzaö, dal latino mugil), è il cefalo, anticamente pescato con la mugginara. La Liguria gli dedica più d’una ricetta (in bianco, al cartoccio, allo spiedo…), malgrado la cattiva reputazione degli esemplari che nuotano sottocosta presso gli scarichi, donde il sapore “fangoso”… Apprezzatissima la bottarga, ambrata, mentre quella di tonno è più rosata
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

L'articolo Muggine sembra essere il primo su Ligucibario.

Spaghetti al cartoccio / alla bottarga / alla berrettun-na

admin — Tue, 26 Mar 2013 20:43:51 +0000

Lo spaghetto, pasta secca versatile, da sempre si abbina bene anche al pescato.
Al cartoccio, ricchi di frutti di mare, in Italia li incontri un po’ ovunque vi siano coste.
Alla bottarga (di muggine, di tonno) sono ricetta che la Liguria non può non condividere con Carloforte, e alla quale Ligucibario® abbina un Vermentino qui ligure, là gallurese… Personalmente la preparo con spaghetti di Gragnano IGP, ma torno in Liguria per l’aglio di Vessalico (IM) e per lo zest di limoni del Finalese o del Sanremese.
Gli spaghetti alla berrettun-na infine vengono citati solo come curiosità, in quanto ricetta “segreta” (conditi con verdure) ma oggetto di una sagra a Borgomaro (IM), terra di grandi extravergine.
Umberto Curti

L'articolo Spaghetti al cartoccio / alla bottarga / alla berrettun-na sembra essere il primo su Ligucibario.

Orifrangio

admin — Mon, 18 Mar 2013 17:59:54 +0000

Brillìo dorsale che individua i cefali (muggini) pregiati, non i calamita né i neri, che di solito frequentano acque basse e lagunose – meritandosi lo spregiativo “merdaioli”… – .
I cefali, sodi e buoni, si trovano freschi, essiccati, congelati, affumicati, ma in Liguria la preparazione è generalmente alla griglia, con salse. Puoi anche ricavarci un brodo dove cuocere i fidelini. Dalle uova si ottiene una notevole bottarga.
Umberto Curti

L'articolo Orifrangio sembra essere il primo su Ligucibario.

Agresto

admin — Mon, 26 Nov 2012 20:54:29 +0000

Agresto, detto anche sproco, è una conserva densa e acidula a base di mosto d’uve “abortite” (luglio), erbe e spezie. Condimento medievale – fermentava al sole qualche giorno o bolliva sino a ridursi di un terzo – , sostituiva il limone, e sopravvive oggi specialmente nelle Marche e in Lombardia. In Liguria condisce ad esempio, nelle cucine arci-tradizionali…, i cefali (muggini) alla griglia.

Umberto Curti

L'articolo Agresto sembra essere il primo su Ligucibario.