her majesty queen sourdough!

“Insegnare” online farine e lieviti, parte II

Ha riscosso notevoli attenzioni la prima parte di questo articolo che sto dedicando ad un alimento base della nostra quotidianità (le farine) ed alla professionalità di alcuni celebri panificatori/pizzaioli, di cui linko – nell’articolo medesimo – materiali video liberamente fruibili. Sia dai lettori di Ligucibario®, non sono poi pochi, sia dagli allievi dei corsi (in questo periodo sto ad es. operando con Iscot Liguria sulla cosiddetta formazione a voucher).
Del resto, oggi che – malgré tout – tanto si evocano i concetti di qualità, di filiera breve, di buonessere…, come sottrarsi ad un ragionamento vero e forte circa la raffinazione e forza delle farine, il glutine, i preimpasti fra cui anzitutto la pasta madre, i grani “recuperati”, i mulini migliori, i pani e la pasta da privilegiare in tavola?
Ecco, dunque, ancora alcuni contenuti che mi piaceva condividere, per una “panoramica” che agevoli approfondimenti e confronti. A questo link Enzo Coccia della pizzeria “La notizia” svela in maniera molto didattica gli errori più comuni (lievitazione, stesura, cottura…) nella preparazione della pizza napoletana.
A questo link  Antonio Starita della pizzeria “Starita a Materdei” (Napoli) regala alcuni consigli circa la pizza montanara, staglio, stesura, frittura, farcitura e forno…
A questo link  conosciamo Davide Ricciardiello della pizzeria “Era ora” di Palma Campania, che sperimenta con successo l’impasto coi fermenti lattici dell’acqua di governo della mozzarella.
A questo link  “ceniamo” presso “Cammafà” di Torino, che dal 2004 ha avviato nella capitale sabauda diverse attività, sempre con un occhio di riguardo all’impasto, che della pizza (e della napoletanità) è il clou.
A questo link  è disponibile una lunga intervista a Patrick Ricci della pizzeria “Basilico e pomodoro” di San Mauro Torinese, un’officina del gusto dove l’artigianalità ha sposato felicemente l’innovazione.
A questo link  Simone Padoan della pizzeria “I tigli” di San Bonifacio introduce gli spettatori alla propria filosofia di lavoro e gastronomica, alla base di un locale elegante, con pizze gourmet e birra alla spina d’eccellenza.
A questo link  Matteo Tambini della pizzeria “O fiore mio” di Faenza – bellissima città di ceramisti – ribadisce la propria fedeltà al lievito madre, in un locale che ha rianimato un angolo della vecchia Faenza, tra mura e centro storico.
A questo link , in un lungo video-convention della “Confraternita della pizza”, il maestro Maurizio Capodicasa racconta le procedure per un’ottima teglia di pinsa romana.
A questo link  è visionabile la “storia” del panificio “Menchetti 1948” di Arezzo, celebre per pani e pizze, e per un’attenzione speciale alla rusticità del grano di cultivar “verna”, antico, autoctono, macinato a pietra in Val di Chiana.
A questo link  ecco infine “La divina pizza” di Borgo Allegri, a Firenze, che nel 2010 “impose” in città la pizza al taglio, street food sino ad allora poco apprezzato. L’evoluzione prosegue, sia nell’hardware che nelle pizze via via proposte ogni giorno, riccamente condite con ingredienti top di gamma…
Umberto Curti

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pesto di basilico al mortaio

Tataki crumble chips bisque tempura masala…

Anche in àmbito enogastronomico, v’è modo e modo di porsi davanti alla cosiddetta globalizzazione.
Nel primo, ove necessario – o opportuno – si fronteggia una tendenza mondiale tramite la tutela e valorizzazione delle tipicità locali, delle identità autentiche, della qualità territoriale. Nel secondo, si scimmiottano le mode esogene, con creatività che scade a stravaganza, a cucina confusion più che fusion.
Innegabilmente, il cibo (come il vino) è per propria natura incontro, scambio, convivio, il cibo ha “viaggiato” e viaggia per affratellare i popoli, ne svela le origini, ne racconta le culture, ne indirizza i destini. Ma l’enogastronomia italiana non deve dimenticare d’essere, anzitutto, italiana. Vi sarà pur una ragione se il mondo intero – tramite l’Italian sounding – costantemente imita i nostri prodotti, il Parmigiano Reggiano, la Mozzarella, il Chianti…, e in altri casi illegalmente li contraffa. E anche circa il pesto (io sono genovese), quanto pesto in giro per il mondo ha poco da spartire con un buon pesto?
L’Italian sounding, peraltro (cito da sito riconducibile al Ministero dello sviluppo economico

https://www.uibm.gov.it/index.php/la-proprieta-industriale/utilita-pi/servizi-prop-ind/contrasto-all-italian-sounding ) già in sé “rappresenta la forma più eclatante di concorrenza sleale e truffa nei confronti dei consumatori, soprattutto nel settore agroalimentare”.

Ogni giorno il lavoro mi porta a sfogliare giornali e periodici, leggere ricettari e menu, navigare il web, curiosare i blog e i social, e realizzo con dispiacere che la nostra arte culinaria nazionale (anzi, le nostre 20 gloriose regionalità) sta sottomettendosi ad un vocabolario sempre più inglese e/o esotico. Tataki, crumble, chips, bisque, tempura, masala…, evidentemente l’italiano non basta (più) a definire le fritture, o i dolci alle mele un po’ “sbrisoloni”.
“L’inglese (come suggerisce acutamente Marxiano Melotti, e in ogni caso l’esotismo delle lingue straniere…) è imprescindibile per dare autorevolezza a ogni registro comunicativo, dal saggio scientifico allo storytelling commerciale, fino alle recensioni culinarie”.
Lungi da me – ci mancherebbe – qualsiasi battaglia di retroguardia o provincialistica, e lunga vita a tradizioni ricette vocabolari d’ogni dove, ma credo dovrebbe avvenire l’esatto contrario, ovvero dovrebbero essere le gastronomie e i ristoratori stranieri a “saccheggiare” – ancor più di quanto già non saccheggino – il nostro lessico culinario, perché noi siamo l’Italia, un Paese unico al mondo quanto a tradizioni agroalimentari (tanto che anche il nostro avvenire originerà dalla salvaguardia e promozione di quel che meglio sappiamo fare ovvero essere)…
Sarei insomma orgoglioso di leggere la parola “focaccia” dentro un menu a Tokio, magari relativamente ad una specialità preparata con buon extravergine, così come trovo sovente grottesco un “tempura” (da quel latino “témpora” che i Gesuiti portoghesi  portarono in Giappone) quando seggo ad un tavolo che si specchia nel Mar Ligure, un mare tutt’intorno al quale si frigge davvero da tanto tempo.
Per il 25 maggio 2018 ho non a caso costruito un menu per un ristorante d’Arenzano nel quale gli esotismi esoterici sono molto “local”, ovvero inesistenti, e ai tavoli giungeranno zimino di ceci, croxetti del Tigullio, buridda e torta stroscia.
Sto vaneggiando?
Umberto Curti

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Pizza: il segreto è nell’impasto

Pizza, pane, focaccia: noi italiani li amiamo, ma quanto conosciamo le farine, l’olio, i lieviti, e persino il sale e l’acqua che utilizziamo?

In un’epoca che, anche in gastronomia, tutto massifica e deteriora, la “correità” del consumatore consiste soprattutto nel rilevare sempre meno le differenze fra prodotti diversi e nel leggere troppo distrattamente le diciture in confezione, che viceversa si confermerebbero uno dei primi strumenti informativi di cui avvalersi (tenuto presente che, per fortuna, la frode alimentare è ancora sanzionata dal Codice Penale, e che dal 13 dicembre 2014 entrerà in vigore la nuova, e più restrittiva, normativa sulle etichettature).

Compriamo fuori casa, o ci cuciniamo nel tepore delle mura domestiche, la pizza, la focaccia, il pane, cibi evergreen ma che profumano anche di tempi andati… Sono alimenti quanto mai famigliari, l’Italia è per antonomasia la patria della mediterraneità a tavola, cereali, ulivi e viti, le nostre piante-paesaggio, impasti, olii e vini. Ci prefiggiamo l’accuratezza dell’artigiano, affermiamo di diffidare dalle “imitazioni”, e di praticare il più possibile la nutraceutica (e a Genova lottiamo contro lo strutto nella focaccia). Ma quanto conosciamo le farine, l’olio, i lieviti, e persino il sale e l’acqua che utilizziamo? Raffinazione, forza, glutine, impasto diretto e indiretto…, sono termini noti oppure incomprensibili? La salsa di pomodoro, la mozzarella, i prosciutti…, a fronte degli innumerevoli scandali e truffe che si sono susseguite in Italia e altrove negli ultimi anni, rappresentano ingredienti iper-sicuri grazie alla cosiddetta “consuetudine”, o viceversa al momento dell’acquisto occorre verificare? E “Cibo criminale” è il titolo di un thriller cinematografico o di un recente saggio di Mara Monti e Luca Ponzi (ed. Newton Compton), che smaschera una serie impensabile di nefandezze alimentari, dalla mafia dei formaggi inquinati sino al latte di bufala…importato dall’India?

Io, ma come me tantissimi altri, sono rimasto allibito assistendo su Rai3 alla, come sempre meritoria, puntata di “Report” del 5 ottobre 2014 (ora visionabile on line sul sito Rai), nella quale l’inviato di Milena Gabanelli, il valoroso Bernardo Iovene, ha svelato fatti ma soprattutto misfatti gravitanti nell’orbita della pizza tricolore, e non solo napoletana. Pizza, si badi bene, gloria del made in Italy, un piatto-simbolo festosissimo che – specialmente nelle sue versioni più basiche, la marinara, la margherita… – dovrebbe anche non costituire azzardo per la salute e il benessere, né per quanto attiene agli ingredienti né per quanto attiene alle preparazioni. Purché gli ingredienti siano di provenienza sicura, di buona qualità e ben conservati, purché nei locali e nelle attrezzature regni implacabilmente l’igiene, purché la manutenzione dei forni (a legna) sia scrupolosa, e, last but not least, purché non si ricorra a lievitazioni acceleratissime che giovano solo al profitto della pizzeria, ma certo non alla digestione del cliente.

Il quale, da parte sua, se notasse certi forni sozzi e neri di fumo, la faccia inferiore di certa pizza carbonizzata, l’olio rancido (a furia di rabbocchi) dentro certe oliere, perfino l’illegale cartone riciclato per l’asporto, eccetera eccetera – insomma tutte le pecche documentate da “Report” – , forse in molti casi cambierebbe locale senza indugi.

L’ignoranza in materia di non pochi pizzaioli, infine, sia italiani sia stranieri, e il fatto che la scuola alberghiera italiana neppure contempli una qualifica da pizzaiolo, utile ad elevare “cultura” personale e “identificazione” col mestiere, rendono il quadro ancora più allarmante. Quis custodiet custodes ipsos?, si chiedeva il satirico Giovenale nel I secolo d.C. Chi “sorveglia” coloro, pizzaioli e altri “osti”, che dovrebbero vigilare sul rispetto delle tradizioni e operare per una ospitalità italica – pizza, calzoni, farinate, street food anzitutto – di eccelsa qualità? Quella, per intendersi, che attrae turismo e crea fidelizzazione? Se le categorie non iniziano fermamente ad auto-vigilare e, con una corretta e sana concorrenza, a livellare i processi e i prodotti verso l’alto, cos’avverrà ai nostri miti e riti più affermati?

Meditate, lettori, meditate. E scegliete quindi prodotti e pizzerie a ragion veduta, così da premiare chi lo merita (e sono molti) e rende un buon servigio all’immagine del nostro Paese, il quale un tempo era 1° nella classifica mondiale degli arrivi, ora non a caso è 5°, e probabilmente scenderà verso l’11° posto, pur vantando, oltre a tutto il resto, un patrimonio gastronomico unico al mondo.

I pizzaioli meritevoli, per chiarirlo bene e definitivamente, sono quelli che

• “ritornano” via via a farine macinate a pietra e meno raffinate (più ricche di fibre, minerali, calcio, fosforo, vitamine, preziosissimi polifenoli…),
• moderano l’uso sia di ’00’ (uno tsunami d’amido e glutine) sia di Manitoba, che ormai ha sovente valori-bomba W˃380,
• cucinano solo con olio extravergine (il vero mosto d’oliva, senza rettifiche chimiche), e si tengono lontani da olio di sansa, olio di palma…,
• “ingentiliscono” il glutine con idonee tempistiche di impasto e riposo, puntata-staglio-appretto (la fermentazione infatti è la sommatoria di maturazione e lievitazione, la prima fase per scomporre i polisaccaridi in zuccheri semplici, la seconda per sviluppare anidride carbonica),
• approfondiscono e sperimentano, senza cedere alla fretta dell’avidità, l’affascinante pianeta pre-impasti, dalla biga alla pasta madre, che giova alla digeribilità dei prodotti, alla loro conservabilità, ad alcune loro caratteristiche organolettiche (morbidezza, alveolatura, fragranza, pienezza dei sapori…). I pre-impasti, in tal senso, possono rappresentare l’indomita e “slow” risposta agli obbrobriosi miglioratori chimici,
• privilegiano ingredienti freschi, del terroir, e di tracciabilissima provenienza (si pensi al magnifico pomodoro San Marzano DOP dell’agro sarnese-nocerino, un pieno di prezioso licopene, o al basilico genovese DOP, dall’aroma inimitabile, o al Parmigiano Reggiano DOP, che non a caso subisce innumerevoli contraffazioni dal parmesao al regianito, vedi ad esempio www.restodelcarlino.it, 02 04 2007),
• non sacrificano la qualità in nome di chissà quali risparmi (l’olio sopra la pizza è circa 4-5 g, quanto mai si guadagnerebbe usando le schifezze al posto dell’extravergine?),
• non eccedono in stravaganze pur d’inseguire chissà quale nicchia di business,
• puliscono continuamente il forno a legna poiché le cattive combustioni e i depositi di farina carbonizzati sviluppano sostanze cancerogene,
• sensibilizzano e motivano dipendenti e collaboratori (i giovani d’oggi sono i Raffaele Esposito di domani!), perché far squadra implica anzitutto senso di appartenenza,

e fanno tutto ciò così da garantire al cliente una sosta appagante e…una notte senza bicarbonato. Se in Italia ha ancora senso fare impresa, il futuro appartiene a costoro, per l’amore con cui praticano il loro mestiere.

Buona pizza a tutti, dunque, da “Pepe in grani” a Caiazzo (CE), da “Il farro” a Casola Valsenio, da “Bonci” e da “La Gatta Mangiona” a Roma, da “Berberé” a Bologna, da “Sorbillo” e da “Brandi” a Napoli, da “Mariano&Martino” a Genova, da “Ramses” a Como… Ma Ligucibario® attende le vostre segnalazioni, in Liguria e…nel resto del mondo!

Umberto Curti, docente in corsi di formazione professionale FSE di panificazione e pizzeria

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