Ligucibario » mostaccioli

Penne

Luisa — Wed, 08 Apr 2026 12:31:21 +0000

Vedi qui sull’alfabeto del gusto la voce “Natalini con le trippe”. Siamo a Savona, è un piatto di mostaccioli / maccheroni * in un bel brodo, arricchito (con salsicce, rigaglie…) perché rituale nella Festa più importante dell’anno…
* lunga pasta cilindrica, liscia, simile agli ziti napoletani
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte(52). Cosa sono i natalini?

Luisa — Mon, 26 May 2025 07:45:12 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cosa sono i natalini?

52. cosa sono i natalini? Sono una tradizione del Natale genovese / ligure. Maccheroni, detti anche mostaccioli, che si servivano – si servono – come minestra, in brodo, tipicamente di cappone. Si tratta di un formato di pasta a tubetto, lungo una ventina di cm (e un po’ più larghi rispetto agli ziti) e liscio. Il piatto veniva sovente arricchito con polpettine di carne, o “morsettini” di salsiccia spellata, a simboleggiare le palanche, la prosperità per l’anno veniente… A Savona, ovviamente, con qualche cucchiaiata di trippe, ottime le centopelli. I natalini nei recenti decenni hanno (purtroppo) un po’ ceduto spazio ai ravioli, ma v’è chi ancora li consuma la sera della Vigilia…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 51ma faq

Umberto Curti

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Zuppa di Natale

Luisa — Fri, 28 Jun 2024 14:03:14 +0000

A Recco (GE), la zuppa di Natale è una ricetta con gallina, luganega, pomodoro e pane, di cui tuttavia mi riesce difficile reperire notizie (attendibili), tanto più che in Liguria (Genova e Savona) l’alternativa ai ravioli era ed è storicamente il maccherone – o mostacciolo – in brodo, con polpettine di salsiccia a simboleggiare le “palanche”, o le trippe…. Sia come sia, Ligucibario® può abbinarle piacevolmente, ad esempio, un Ciliegiolo della DOC Tigullio-Portofino, servito a 17°C in tulipani a stelo medio…

Umberto Curti

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Sugo di pane raffermo

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:01:53 +0000

Antica ricetta – anti spreco – anzitutto per condire i mostaccioli del Giovedì Santo (il giovedì precedente la Pasqua) a Làvina, frazione di Rezzo (IM). Nel mortaio il pane è battuto con aglio, poi si rosola con extravergine e porcini secchi anch’essi pestati. Venti minuti a fuoco tenue, con un po’ d’acqua sino ad ottenere un sugo delicato, fluido.
Umberto Curti

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Maccheroni di Natale in brodo

admin — Thu, 24 Jan 2013 21:42:23 +0000

Maccheroni di Natale in brodo… Dei macaroni (o mostaccioli) si ha notizia in Liguria, come noto, già il 4 febbraio 1279 per via d’un lascito * . Che la parola derivi dal greco μάκαρ (“beato”) perché mangiati ai banchetti funebri? E’ un’ipotesi suggestiva, ma azzardata. La parola tuttavia canta di certo una storia antica e “ammaccata”, ne parlano lettarati quali Boccaccio, Folengo ** , gli antichi testi di cucina come quello quattrocentesco di Martino da Como…
Attualmente è una pasta che varia da regione a regione, ed è usata internazionalmente in espressioni quali macaroni à l’italienne, baked macaroni with cheese… Il piatto natalizio, nella sua sontuosità, richiedeva un brodo di 3 carni. Vedi qui anche la voce natalini di Savona con le trippe. I maccheroni si fanno anche ripieni (maniche di frate), arrosto/pasticciati, con le sole trippe (area spezzina, Sarzana!), con carciofi e patate…

* è la bariscella plena de macaronis dell’inventario di Ponzio Bastone. Per molte altre notizie vedi anche l’Enciclopedia Garzanti dei prodotti tipici d’Italia, alle pp. 242-243 e 332-335. Mostaccioli deriva dal latino mustaceum, una focaccia in cui compariva il mosto

** nei loro scritti i maccheroni sono tuttavia gnocchi. Occorre attendere – per un po’ di chiarezza – le distinzioni cinquecentesche di Cristoforo da Messisbugo, che separa i maccheroni-gnocchi dai maccheroni alla napoletana (liste di pasta lessate e poste di contorno a carni) e dai romaneschi (budelli lunghi un dito, da lessare in brodo e cospargere di formaggio, ma quest’ultimo tipo coincide coi siciliani descritti cento anni prima da Martino da Como).
Umberto Curti

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