Negli spazi “Coop” di corso Europa, dinanzi ad una sala davvero gremita, e ad un pandolce affettato che spandeva invitanti profumi, Umberto Curti ha svolto il suo terzo incontro per UniAuser Genova raccontando l’antico pranzo di Natale a Genova, ovvero “Dalla galatina all’alzatina”. Il simpatico titolo origina dal fatto che la galantina appariva fra gli antipasti del pranzo del 25 dicembre, mentre un’alzatina di rugiadoso stracchino molle (!) lo concludeva – ed era un banchetto non da poco – …

E’ una conferenza che Umberto Curti tiene da una quindicina d’anni, naturalmente “rinnovandola” qui e là, perché il tema – realmente – affascina sempre tutti. Da un lato restituisce il mood delle Feste, l’atmosfera famigliare, la preparazione dell’abete e/o del presepe, il rito dei regali. Dall’altro percorre i gusti d’un tempo, talvolta molto simili ai nostri attuali (i ravioli, il cappon magro, ö pandöçe…), ma talvolta assai meno.

Interessante anche la narrazione sui vini, i bianchi spaziavano dal “Coronata” ai vini delle Cinque Terre, fra cui i “vin particulà”, ovvero i passiti, i “rinforzati”, i vini da rito; mentre per i rossi Genova s’appoggiava – more solito… – al vicino Piemonte, con la Barbera, il Dolcetto, la Freisa… Ma su qualche desco poteva far capolino anche una Malvasia di Pietra Ligure (?), o un Moscatello di Taggia.

Amici Lettori di Ligucibario®, che da tanti anni non siete poi pochi, stay tuned, continuate a seguirci, perché il 2026 sarà un anno ricco di conferme e di alcune novità, che si rifletteranno in cicli di conferenze molteplici e significative, che terremo per Biblioteca Civica Saffi, per UniAuser, per l’associazione GAU, in proficua collaborazione – e ne siamo lieti – anche col Comune di Genova, di cui ringrazio l’Assessorato e la Direzione cultura, e col DISPI (Dipartimento di scienze politiche dell’Università di Genova), col quale la nostra società ha stipulato un’apposita convenzione…

Colgo inoltre l’occasione di formulare sinceri Auguri alle signore Trusendi e Martinero che per conto di UniAuser Genova ci hanno sempre garantito efficienti operatività e cordiali accoglienze: buon Natale a voi, anche da Umberto Curti.

Luisa Puppo

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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uve a orco feglino (sv)

Riccardo Poggio, mio ex (brillante) allievo nei corsi GAE e persona innamorata della Valbrevenna, mi ha inviato un articolo, assai stimolante e subito pubblicato su BioVoci (link qui), relativo alla viticoltura “eroica” che dal 1700 si praticava in quell’entroterra genovese. Valbrevenna, in particolare, è un abitato antico – e conservatosi green – di circa 740 abitanti, case sparse sulle colline, noto anzitutto per il santuario della Madonna dell’Acqua in frazione Molino Vecchio e per alcune tradizioni gastronomiche, pienamente liguri, fra cui le formaggette (vaccine e caprine), ortaggi e frutta, minestrone e polenta nei mesi più freddi, torta baciocca, ravioli, le “castagne grasse” ovvero castagne-cuighe-côi (un secolo fa agivano una dozzina di mulini per castagne…), ricette col coniglio e col cinghiale, canestrelli, mieli e frutti del bosco… Il tomassu, in particolare, era la prescinsêua, la cagliata, che nelle aree rurali sovente fungeva da breakfast.

ll torrente Brevenna nasce dal monte Antola (1.597m) e confluisce nello Scrivia ad Avosso, presso Casella, dopo un breve percorso di circa 15 km. Percorre tuttavia piccoli paradisi da hiking e biking, fra mulattiere e immancabili muretti a secco (da Piancassina si sale classicamente a Lavazzuoli e poi all’Antola con circa 100 minuti di cammino). Valbrevenna fu a lungo fliscana (donde l’utilizzo del medievale castello di Senarega), e il Comune si costituì dopo svariate vicende storiche solo nel 1898, peraltro in un periodo di spopolamento in quanto cresceva purtroppo l’emigrazione – ligure oltre che genovese – verso le Meriche (emigrazione che successivamente si orientò alle industrie della città di Genova). Oggi l’economia rurale dà qualche segno di ripresa, tenendo conto che alcuni giovani stanno ribellandosi alle globalizzazioni e riconsiderando mestieri e modelli di vita che talora parevano del tutto estinti.

Quanto all’articolo di Riccardo Poggio, affettuoso tributo a realtà (siano di ieri o di oggi) che sempre troveranno spazio su BioVoci, esso, accennando al nibbiêu da-ö peigöllö rössö, conferma un’ampelografia ligure complessa e vivace. Personalmente, molti anni fa, presentando a Toirano il mio “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana” (link qui), mi trovai dinanzi a varie persone del luogo che non riconoscevano i tanti vitigni locali cui accennavo loro, salvo uno che – così mi fu detto – dava una botta di metilico… E di recente mi sono imbattuto in uno “Sciactrac” del 1964, prodotto dal cav. Armando Ansaldo a Riomaggiore, che è – udite udite – un pinot noir liquoroso…

Poi, ovviamente, alcuni vitigni – e alcune vigne – sono scomparsi per via anzitutto di 3 cause: a)la loro delicatezza e/o scarsa resa; b)la tragica fillossera, che anche in Liguria inferse alcuni colpi di grazia; c)l’insostenibilità economica, poiché produzioni troppo piccole non potevano garantire quel rapporto costi/benefici che è storicamente “appannaggio” di altri (in primis in Piemonte e Toscana).

E’ pur vero che l’istituzione delle DOC, sul modello delle AOC francesi, a partire in Liguria dal Dolceacqua (1972), pur con alcuni limiti ha indotto una diversa sensibilità verso il vinificare bene, e poi ha favorito la riscoperta di alcune varietà dimenticate, fra cui il Moscatello di Taggia a ponente e lo Scimiscià a levante. Come sempre, l’auspicio di Ligucibario® è che, senza fanatismi e senza aggettivazioni discutibili (ancestrale, resiliente…), si possano produrre in Liguria vini sempre più puliti, piacevoli, e – oso dirlo – idonei talvolta a ripristinare coltivazioni là dove esse erano un tempo, prima che le accelerazioni e le turbolenze della contemporaneità le obliterassero. L’entroterra ligure, mi raccomando, richiede strategie (e momenti formativi) al passo coi tempi, non demagogia un tanto al chilo…
Umberto Curti

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Umberto Curti

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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In Liguria l’uva moscato presenzia solo la DOC Golfo del Tigullio-Portofino*, con qualche produzione di pregio, 100% da vitigno moscato bianco. Di solito la bottiglia rivela un bel giallo oro, e un naso inconfondibilmente aromatico, che in bocca si tramuta in dolcezza agrumata: un vino delle feste, perfetto coi dolci lievitati, soffici, e dunque la tradizione del pandolce alto, del panettone, del pandoro, della colomba, del pan di spagna (ideazione di un cuoco di Crocefieschi al seguito dei Pallavicini in Spagna!) variamente “abbinato”… Si vinifica anche in versione passita, cambiando ovviamente gli abbinamenti.

Il moscato appartiene a quell’ampio e magnifico gruppo di “aromatici” in cui troviamo il Moscadello di Montalcino, il moscato giallo, il moscato d’Asti, il moscato di Noto, il moscato di Siracusa, il moscato di 3 DOC sarde (Sardegna, Cagliari, Sorso-sennori), il moscato di Trani o reale, il moscato di Pantelleria (moscato di Alessandria, o moscatellone, o zibibbo), il Muscat de Chambave

Sono viceversa a bacca nera il moscato di Scanzo, il moscato di Amburgo, il moscato rosa.

Quanto sopra non va confuso coi Muscat d’Alsace (vitigni muscat d’Alsace e muscat ottonel, quest’ultimo a buccia rosa), e i vari Muscadet, fra cui il magnifico Muscadet de Sèvre-et-Maine (da vitigno melon de Bourgogne, tuttavia a dispetto del nome siamo nella Loira…).

*ma un clone è nella DOC Riviera ligure di ponente, dove si è recuperato il Moscatello di Taggia, vinificato sia secco sia passito. Secco si abbina a spaghetti alla bottarga, risotto alle verdure e ai frutti di mare, stoccafisso bollito, baccalà al verde… Passito si “medita” con pastefrolle, cubaite, macedonia di frutta secca, biscotti del Lagaccio spalmati di confetture, come piacevano a mio padre, che di piaceri si intendeva…

Umberto Curti

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A Finale Ligure i cedri per la marmellata

Leggevo nei giorni scorsi, tema che da sempre riguarda Ligucibario®, di frutti dimenticati, di biodiversità recuperate… Ho già segnalato che Ispra-Arpal ha di recente edito schede descrittive di alcuni frutti rappresentativi della Liguria, alcuni più noti (l’olivo colombaia, l’albicocca valleggia, i vitigni moscatello, ruzzese, scimiscià…) altri decisamente meno, di cui, sia come sia, urge una salvaguardia sempre militante, che possa nella giusta misura “ripromuoverli” anche nelle quotidianità alimentari e nella conoscenza da parte dei consumatori.
Si tratta di arancia Armellun, olivo Gorgona, albicocca Valleggia, pero Buccun, castagno Buiasca, pero dell’Armella del seme, castagno Buinevera, pero Gastaldi, castagno Mundin-ne, pesco Dantin, castagno Pusielasca, pesco Dessiè, castagno Saigretta, pesco Michelini, cedro degli Ebrei, pummelo Sciadocco, ciliegio Camoglina, prugna Arselin-a, fico Amete, prugna Basaricatta, fico Negretta, prugna Buonboccone, fico Verdepasso, prugna Cateinetta, mela Bucapreve, prugna Negraà, mela Limonina, vite Moscatello di Taggia, mela Ciapelletta, vite Ruzzese, melo Muscin-a, vite Scimiscià, olivo Colombaia.
E, di recente, ho dialogato anche con una famiglia, storicamente gestrice di agriturismi tra Calizzano e Finale Ligure, che in un’area (a me ben nota * ) benedetta dagli dèi ha messo a dimora anche numerosi agrumi, da cui ricava – di fatto in modo casalingo – ottime marmellate fra cui, la più “rara”, quella di cedro. Citrus medica è un arbusto da frutto di cui accenna già l’enciclopedista Plinio il Vecchio, e che in Italia, come risaputo, “leghiamo” anzitutto alla Calabria
In Liguria (Sanremo, Bordighera) si ha notizia di un “cedro degli Ebrei”, grosso, giallo citrino, dalla buccia consistente. Ovviamente, come il chinotto, teme le temperature rigide. Ha polpa presenziata da molti semi, acidula. La raccolta si svolge in luglio-agosto (importante festa di Sukkot/delle capanne/dei tabernacoli nel calendario ebraico…), e settembre-novembre per le produzioni agroalimentari di confetteria.
A grandi linee il procedimento per la marmellata consiste nel raccogliere i frutti quasi maturi (ancora verdi di colore), come si fa coi chinotti. Vengono lavati e sbucciati. Si tiene la polpa e una parte di scorza, ed il tutto va a bagno in acqua per circa 2 giorni, al fine di togliere un poco di amarore. Poi si sbollentano i frutti mentre la scorza viene cotta a parte. In un secondo tempo si procede, per la marmellata, cuocendo la polpa, le scorze, e aggiungendo zucchero per una percentuale di circa 700 g per ogni kilogrammo di frutta. Si cuoce il composto sino a 57/59 brix (sostanza solida su soluzione liquida). A fine cottura si frulla tutto, si imbarattola a caldo ed infine si pastorizzano i vasetti in forno.
Va da sé che queste marmellate, che raccontano terroir e filiere brevi, non sono solo strepitose su crostate di pastafrolla e dentro gobeletti (tipicità che Finale si “disputa” con Rapallo…), ma anche in accompagnamento a formaggi “di personalità”. Perché, cari Raffaele e Raffaellino, non traguardare dunque anche una mostarda, per quelle occasioni in cui i gourmet non resistono ad un bollito misto?
* si tratta di Perti, antico “castrum” ad un passo sia dal magico faggeto del Melogno sia dalla patria del botanico Giorgio Gallesio (1772-1839), vedi U. Curti, Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana, ed. De Ferrari, Genova, 2012, da p. 44
Umberto Curti

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Ecco ora Liguria e Umbria come casi-studio nell’utile collana Ispra dei “frutti dimenticati”: storia, ruralità e informazioni dalla preistoria locale sino alla Strategia europea per la diversità 2030. Una bella notizia, una lettura da collocare sotto l’imminente albero di Natale…
Per la Liguria (un areale piccolo ma col patrimonio floristico spontaneo più ricco d’Italia, alle prese con la minor incidenza delle aree agricole sul totale e la loro più veloce diminuzione) balza in scena diacronicamente Giorgio Gallesio, botanico finalese (1772-1839) e “padre” della Pomona italiana, magnifica e utile collezione di disegni dei frutti italiani suddivisi per varietà e caratteristiche.
Lo sguardo dei compilatori affronta poi i muretti a secco, paesaggio non solo sinonimico delle Cinque Terre, e meritatamente assurto a patrimonio UNESCO. S’incontrano quindi 33 “profili” di ciliegie, fichi, castagne, mele, olive, prugne e altre peculiarità endemiche della Liguria, che raramente – purtroppo – si trovano presso la GDO…
Infine, a completamento, una contenuta ma pertinente bibliografia, che include anche archeologi, geografi (Tiziano Mannoni, Massimo Quaini…).
L’obiettivo del saggio, evidentemente, è contribuire alla tutela della biodiversità, e delle filiere e dei soggetti che si “ostinano” con le antiche cultivar, talora a rischio scomparsa (si pensi all’eccellente moscatello di Taggia…), perpetuando tradizioni che concorrono al buonessere di tutti noi (la qualità ambientale/alimentare è ipso facto salute).
Contrastare il degrado, recuperare àmbiti (di condivisione), transitare da agricolture convenzionali ad agricolture maggiormente sostenibili – dove il rapporto uomo/habitat è autentico – sono infatti imperativi oramai categorici per chiunque abbia a cuore la natura, e quel che essa nei secoli ci ha insegnato e garantito.
E per me, che in Ligucibario® ho censito anche ben 42 diverse cultivar olearie* (dall’arnasca alla toso), e che da decenni combatto a fianco dei grani antichi, un invito già accolto.
* alcune, purtroppo, di fatto “dismesse”, a causa di piante fragili, o dalle rese poco produttive…
Umberto Curti

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uve a orco feglino

Vendemmia e vendemmia tardiva

Anche quest’anno si è consumato il rito quasi “antropologico” della vendemmia (“vinum demere”, estrarre il vino), e molti hanno riferito di un’annata abbastanza positiva per quantità e decisamente positiva per qualità (ne godremo gli esiti prima in botte poi in bottiglia). Premesso che il lavoro in vigna non finisce mai, ed impegna l’uomo 365 giorni l’anno in un rapporto simbiotico con la pianta, su alcuni territori, tra filari apparentemente spogli, s’avvicina ora anche l’opportunità di vendemmie tardive, che in taluni casi possono spingersi fino a febbraio. L’esperienza del viticoltore decide selettivamente caso per caso.

Con vendemmia tardiva (vendange tardive in Francia/Alsazia…) ci si riferisce alla menzione formale di un vino ottenuto dai grappoli rimasti (appassiti) sulla vite dopo l’avvenuta maturazione fisiologica. Ciò che determina – grazie a sole autunnale, temperature non inferiori ai 17°C… – una surmaturazione, e una concentrazione di zuccheri dentro l’acino che verrà mostificato. Quindi si realizzeranno vini a maggior dolcezza, minor acidità, di colore carico, aromatici, e gustativamente “densi”, in qualche modo antitetici agli spumanti, ma sovente altrettanto costosi. Ove il clima lo consenta, si lasciano anche aggredire le uve, beninteso monitorando il processo, dalla muffa nobile Botrytis cinerea, conferendo al prodotto caratteri ancor più peculiari (e di pregio, è ad esempio il caso del celeberrimo Sauternes, le cui bottiglie “da collezione” spuntano prezzi da asta. Personalmente ricordo quasi fosse oggi la prima volta che assaggiai un premier cru supérieur Château d’Yquem).

La vendemmia tardiva purtroppo è “giunta” in Italia con ritardo, e tale metodologia – che richiede competenza, tempo e tecnologia – ancora non appartiene alla nostra tradizione, che come noto ha sempre privilegiato un appassimento – seguendo varie prassi – delle uve recise. Di conseguenza, nessun vino tricolore da vendemmia tardiva ha sin qui saputo posizionare un’immagine high profile sui mercati internazionali. La Liguria non fa in tal senso eccezione, anche per le minimali quantità di prodotto, sebbene vi siano stati positivi sforzi col recuperato Moscatello di Taggia, il Pigato, la Granaccia, il Vermentino (Luni), produzioni ben equilibrate.

I vini da vendemmia tardiva consentono peraltro numerosi abbinamenti (personalmente dissento circa ostriche e crostacei): da alcuni formaggi alla pasticceria secca, da dolci con frutta a guscio (spongate, panforti…) sino a cioccolati con basso tenore di cacao… L’intenditore, ovviamente, può talora apprezzarli anche come vini da meditazione. E meditare, di questi tempi, sembra attività proprio ineludibile.
Umberto Curti

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imperia

Archeogastronomia ad Olioliva 2017, e il mare (il Mediterraneo) davanti a Porto Maurizio un pomeriggio di novembre, dai balconi dell’hotel Corallo.
Destagionalizzare il turismo, qui, non è merito dell’uomo, ma del clima. Un turismo, lo ripeto e invoco da decenni, che in gran parte rifugge ormai le offerte untantoalchilo e viceversa chiede esperienze, autenticità, emozioni. Io le provo ogni volta che dalle silenziose logge di Santa Chiara lo sguardo scopre l’orizzonte…

logge s.chiara a porto maurizio

Sono a Imperia per “Olioliva 2017”, invitato dal Consorzio di tutela olio DOP Riviera Ligure a “conversare” col valoroso Alessandro Giacobbe che, a propria volta da decenni, del Ponente ligure e dei suoi entroterra è paladino. Con queste persone condivido infatti una certezza: ovvero che qui l’olio sia qualcosa di più di una produzione agroalimentare.

Il taxi mi approda dalle parti di Piazza Dante, e poco lontano un cartello ammonisce, quanto mai bonario, che “il nostro panino con l’acciuga può creare dipendenza”… Poche ricette della cucina ligure (dai finger food sino alle preparazioni più laboriose) non la creano, una cucina ligure che va – ogni giorno di più – rivelandosi anzi confermandosi creativa, attuale, profumata, salubre.

Dopo l’infilata di bancarelle su Corso Bonfante (tra aglio di Vessalico, cubaite, brüssö, lavanda, fagioli bianchi…) scendo a Calata Cuneo, ai suoi portici contemporaneamente rumorosi e appartati, dirimpettai di un “paese di ferrame e alberature”, per mutuare le parole con cui Eugenio Montale definì Sottoripa a Genova.

calata cuneo

E’ quasi l’ora della conferenza, ma la storia delle (tante) cultivar liguri di ieri e di oggi – ed un mio libro d’archeogastronomia, “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana” – varranno solo come pretesto per poi affrontare anche le nuove forme di turismo enogastronomico e le strategie dell’accoglienza che ad esso, anche in Liguria, debbono confarsi.

Ore 17.30, si comincia. Solo posti in piedi, e che gioia constatare quanto le nostre tradizioni e i nostri patrimoni etnoculturali ancora richiamino e appassionino… La machetusa di Apricale (1) e il Moscatello di Taggia secco (la storia del suo recupero varrebbe un pezzo a sé) chiuderanno degnamente la serata.

machetusa ‘homemade’ di Apricale

Grazie a tutti, cari Amici, e buon extravergine – dunque – alle vostre tavole. Un ringraziamento particolare (last not least) anche a Francesco Basso, de “Il Secolo XIX” online, che ha dedicato una preziosa videointervista all’evento, il cui link è
https://www.ilsecoloxix.it/p/eventi/2017/11/12/ASUa7UjK-preistorico_mangiava_umberto.shtml.
Umberto Curti
(1) machetusa, per via del machetto, antica salsa al mortaio prima di sardine poi di acciughe (quasi una colatura nipote del garum), è il nome che ad Apricale definisce quella “focaccia-torta” altrove detta sardenaira, piscialandrea… Ogni Comune dell’estremo Ponente si può dire abbia una propria ricetta… Apricale, magnifico borgo dell’entroterra bordigotto, a circa 13 km dalla costa, giace nella valle del torrente Merdanzo, affluente del Nervia, “sotto” cima Bignone. Vanta infinite tradizioni gastronomiche: dai berôdi alle pansarole, dal pesto di noci “cantato” da Libereso Guglielmi al coniglio bruscau cucinato col Rossese, dalla capra “natalizia” coi fagioli alle cubaite, dalla coda di stoccafisso ripiena alla “fidelansa” (pasta con salsiccia, olive, pomodori…) che i contadini consumavano al lavoro. Mi fermo, ma potrei – e vorrei – proseguire a lungo.

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spungata…from sarzana to cannes

Text of the speech drafted by Umberto Curti and delivered by Luisa Puppo on occasion of the International Conference of IFC (Italian Film Commissions), Cannes Festival 2015.
Spungata… here it is, ready for its close up. Sarzana, a charming town in eastern Liguria, shares this gourmet glory with other Italian centres (e.g. Brescello, Pontremoli…). In Sarzana, pasticceri (pastry chefs) compete to offer the best spungata. It is a very ancient cake, whose origin could refer either to the Roman age (there are quotes in Ovidius and Petronius Arbiter) or the Jewish world (the recipe travelled all the way south from the Padan Plain to Lunigiana). Spungata is traditionally eaten at Christmas time, a familiar rite and a sign of good omen.As it does not feature yeast, it suits passiti wines, such as the excellent DOC Cinque Terre Sciacchetrà or the excellent DOC Riviera Ligure di Ponente Moscatello di Taggia. The recipe changes not only from town to town, but also from baker to baker. Some opt for puff pastry, others for brisée, others for short crust pastry. The filling varies, too, but honey and dried fruits are often to be met, given their symbolic meaning (honey is related to harmony, dried fruit to prosperity). True gourmets support artisan manufacturers who hand down the passion for excellence. So, Sarzana’s spungata is an image of 100% creativity and artistry of local pasticceri.

Spungata also tells a story of trade, routes, merchants, cultures and religions which represents the Mediterranean identity. Neapolitan novelist and screenwriter Raffaele La Capria once said that “There is more history in one small Mediterranean wave than in all of the oceans”. Today we are pairing spungata with Moscatello di Taggia, the heroic rescue of a white Muscat. Its vineyards cling to the verticality of the Riviera di Ponente, the western Ligurian Riviera loved by painters and novelists such as Claude Monet, Italo Calvino, Francesco Biamonti. There, among ancient dry stone terraces and walls, the sun provides grapes with colour and scents. Moscatello is an elegant vino passito (sweet wine), the ideal match for traditional short pastry biscuits (canestrelli, cobeletti, baci di dama), jam tarts (yellow fruits), even Triora’s cubaita. In the 16th century Moscatello was awarded excellent ratings by Sante Lancerio, pope Paolo III Farnese’s cellar man (sommelier). He wrote: “… it comes to fertile Rome from several provinces, by sea and by land, but the best variety is the one from the Riviera of Genoa, from a town named Taglia (i.e. Taggia)… golden in colour, not smoky, not too sweet yet pleasant, reminiscent of quince, not sourish”.

The Mediterranean sea, “the great water plain”, “the sea between the lands”. The word also embodies several symbolic values, linked to

• the people who dwelled (and dwell) in the whole area;
• the memories (be they real or imagined) of the events that took place along the centuries (migrations, Phoenician trades, thalassocracies, Ancient Egypt’s pharaohs, nomadic pastoralism, the Greek and Roman world with its refined myths: Demeter-Ceres, Artemis-Diana, Dionysus-Bacchus…);
• and, last but not least, to the colours and scents that we immediately relate to the landscape and the cuisines of Mediterranean basin. The same colours that, especially in the 19th century, enchanted dozens of painters. Theirs was not a merely cultural and intellectual perspective. They looked for the very soul of the Mediterranean, for its powerful nurturing force and energy – the opposite of a still scenario of ruins.

Several economies, societies, states and cultures have cohabited the vast area between the Alps and Mount Atlas, the Dead Sea and the Atlantic Ocean in a setting of reciprocal influence. Therefore, the Mediterranean basin should be read as a multi-faceted phenomenon: not as a single landscape, but as a myriad of landscapes, not as a single sea, but as a sequence of seas, not as a single culture, but as the stratification of cultures – a millennial dimension encompassing everything and nurturing history.
The Mediterranean is represented by this amalgam of people, cultures, stories, plants and  animals. Uniqueness and diversity meet, pursue each other then merge, while food culture plays its role of common denominator.
Predrag Matvejević once wrote about “the old submerged ropes”, which poetry seeks to recover and knot together again. The harmonious beauty of the Mediterranean cannot be fully understood unless we approach its cuisines like ancient wanderers, recovering the ropes of its food, which osmotically intertwines with both landscape and climate. “Without Sicily, Italy leaves no image in the soul. Sicily is the key to everything”, this is what Goethe wrote in 1787. His words were echoed by Guy de Maupassant in 1890: “Everybody knows how fertile and diverse this land is, once known as Italy’s granary and which all nations, at one time or other, invaded and mastered”.

So, let me paraphrase the great German poet and end my speech: “To have seen the Mediterranean without having seen Liguria is to not have seen the Mediterranean at all, for in Liguria lies the key to everything”.

Umberto Curti, Ligucibario®
Translated by Luisa Puppo, Ligucibario®

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spungata…da sarzana a cannes

La spungata di Sarzana incontra il Moscatello di Taggia… al Festival di Cannes

Eccovi la lecture preparata da Umberto Curti e Luisa Puppo per la International Conference dell’IFC (Italian Film Commissions) a Cannes.
Spungata… eccola qui, bella, in primo piano. Sarzana, città di charme della Liguria orientale, la condivide con varie altre località. Quella di Sarzana è sempre ricetta di qualità, i pasticceri locali quasi “rivaleggiano” fra loro… Si tratta di un dolce davvero antico. Due le possibili origini: una d’ambito romano (troviamo allusioni in Ovidio e Petronio), e una di ambito ebraico (una ricetta che dalla pianura padana “scese” verso la Lunigiana). La spungata si gusta a Natale, in famiglia, tradizione molto sentita e beneaugurante.
Non essendo lievitata, può ben abbinarsi a vini passiti.Per esempio al magnifico DOC Cinque Terre Sciacchetrà, o al DOC Riviera Ligure di Ponente Moscatello di Taggia. La ricetta cambia da luogo a luogo e anche da pasticcere a pasticcere. Alcuni privilegiano la sfoglia, altri la brisée, altri la frolla. Cambia anche il ripieno, ma sovente si incontrano miele e frutta secca, anche in virtù del loro valore simbolico (miele come armonia della vita, frutta secca come prosperità). Il gourmet esalta ovviamente l’artigianalità della preparazione. Accanto a pasticceri che si tramandano la passione per l’eccellenza. La spungata di Sarzana in tal modo “sente” al 100% la creatività e il gesto manuale di colui che la prepara: l’artigiano!

Anche la spungata racconta una storia di commerci, di percorsi, di mercanti, culture, afflati religiosi. E’ questo, ovunque, il Mediterraneo. “V’è più storia in un’onda del Mediterraneo che in tutti gli oceani messi insieme”, scrisse Raffaele La Capria. Oggi abbiniamo la spungata al Moscatello di Taggia, eroico recupero di un moscato bianco, vigne abbarbicate alla verticalità di una riviera ponentina che fu, non a caso, quella di Claude Monet, di Francesco Biamonti… Il sole, fra fasce terrazzate e muretti a secco, dà colore e profumi alle uve, il Moscatello è un passito elegante, perfetto con la pasticceria secca (canestrelli cobeletti baci di dama), con le crostate di pastafrolla, con confetture di frutti a polpa gialla, finanche con le cubaite di Triora e non solo…

“…viene all’alma Roma da più province, e per mare e per terra, ma il meglio è quello che viene dalla Riviera di Genova da una villa nomata Taglia… di colore dorato, non fumoso e troppo dolce ma amabile, ed abbia del cotognino e non sia agrestino”, lo descrive e lo auspica così Sante Lancerio, il sommelier di papa Paolo III Farnese, a metà del secolo XVI.

Mediterraneo, la “grande pianura d’acqua”, il “mare fra terre”, è parola che da molto tempo incarna anche valori simbolici, grazie alle popolazioni e persone che l’hanno abitato ed abitano, grazie alle memorie – che ci rimangono, o che talora ci “figuriamo” – degli eventi che vi si sono svolti lungo i millenni (le migrazioni, i commerci fenici, le talassocrazie, l’Egitto dei faraoni, la pastorizia nomade ai tempi dell’Antico Testamento e sino al medioevo, le sofisticate culture ellenica e romana, le mitologie dove incontriamo Demetra-Cerere, Artemide-Diana, Dioniso-Bacco…).

Ed anche, non da ultimi, grazie ai colori e ai profumi che alla natura e alla cucina mediterranee sùbito associamo, sono peraltro i colori che incantarono decine di pittori specialmente ottocenteschi. Creativi i quali di solito non vissero il Mediterraneo in una prospettiva meramente intellettuale e culturale, ma s’ingegnarono ognuno a proprio modo di penetrarne l’essenza intima, perché esso restituisce di continuo una forza viva e vivificante, tutto il contrario di un panorama immobile di rovine archeologiche che infiammi il vedutista malinconico.

Poiché fra Alpi e Atlante, fra Mar Morto e Atlantico hanno coabitato, condizionandosi a vicenda, molteplici economie, società, stati e culture, si è legittimamente affermato che il Mediterraneo è mille cose insieme, non un paesaggio ma innumerevoli paesaggi, non un unico mare ma un susseguirsi di mari, non una civiltà ma tante civiltà stratificate le une sulle altre, dove da millenni tutto confluisce e arricchisce la storia.

Una biodiversità intesa come insieme di uomini, culture, etnie, storie, piante e animali, dove l’unità e la diversità s’inseguono e si fondono, e dove talvolta la cultura alimentare può fungere da comun denominatore.

E’ stato scritto che “vi sono tante funi sommerse, come dicevano i poeti, funi sommerse in tutto il Mediterraneo, che occorre rinnovare, ritrovare…” Verosimilmente, non si può comprendere appieno la bellezza armoniosa del Mediterraneo se non si approfondiscono, come viandanti antichi, le sue cucine, se non si ritrovano le funi dei suoi alimenti, che sono tutt’uno col paesaggio e col clima (e pertanto andrebbero comunicate in osmosi con essi, conservando prima di tutto il giusto nome alle cose). “Non ci si può fare un’idea dell’Italia senza vedere la Sicilia. E’ in Sicilia che si trova la chiave di tutto”, scrive proprio Goethe nel 1787. E gli fa eco Guy de Maupassant nel 1890: “Sappiamo quanto è fertile e movimentata questa terra, che fu chiamata il granaio d’Italia, che tutti i popoli invasero”.
E non ci si può fare un’idea del Mediterraneo senza vedere la Liguria.

Umberto Curti, Ligucibario®

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