Un prodotto DOP “svela” coloro che materialmente lo producono, garantisce tracciabilità, e in definitiva risulta sempre una scelta di autenticità e sovente – come nel caso dell’olio extravergine – di salubrità. Ecco cosa significa, in concreto, DOP, ecco cosa significa DOP Riviera Ligure: un patrimonio da condividere anche in ottica interculturale.

DOP Riviera Ligure e formazione, un abbinamento felice

Una felice intuizione degli staff di “Elfo Liguria” (ente formativo di Albenga) ha suggerito di riunire due gruppi di corsisti (di un ITS agroalimentare e di un corso di cucina), così che io potessi raccontare l’olio extravergine DOP Riviera Ligure ad una platea la più ampia possibile. Luisa Puppo ha corredato questo racconto di approfondimenti interculturali e lessici in lingua inglese, anche tramite video ad hoc e parole di cuochi famosi (Gordon Ramsay…).

Il Consorzio di tutela DOP Riviera Ligure come sempre mi ha cortesemente fornito la “materia prima”, in questo caso un monocultivar taggiasca * , e così – con grande piacere – ho strutturato una conversazione con cui proporre ai presenti una maggior familiarità con l’olivo (impollinazione anemofila, allegagione, invaiatura…), i valori della DOP (cosa significa in concreto DOP?), nonché una serie di criteri guida per scegliere il buonessere. Una conversazione, lo confesso, che dopo tanti anni avesse qualche crisma di novità anche per me.

Controllato, assaggiato, certificato, garantito

DOP Riviera Ligure. “Controllato, assaggiato, certificato, garantito”, recita l’astuccio della bottiglia col collarino giallo che ho quindi aperto insieme ai corsisti, raccontando loro di acidità (molti si stupiscono che il laboratorio di analisi faccia le veci della percezione), di pericolosi perossidi (molti non hanno mai sentito nominare i milliequivalenti), di pungenti polifenoli (molti mi domandano quanti tipi ve ne siano nell’olio e in quale percentuale), di spremitura a freddo, di sentori fruttati… Una corsista mi ha anche domandato quanto extravergine venga addizionato negli olii post-rettifica onde poterli commercializzare come olii d’oliva (si tratta del 5-25%, ma vi sfido a trovare celermente questo dato…).

DOP Riviera Ligure. Liguria, la regione degli “angeli matti”

Anche in àmbito oleario, come noto, Liguria significa qualità non quantità, i volumi produttivi non raggiungono infatti l’1% del dato nazionale, ma si stanno positivamente recuperando oliveti. E già Luigi Veronelli – ch’ebbi il privilegio di conoscere, sua mamma era di Finalborgo – definiva “angeli matti” quegli olivicoltori che sulle fasce terrazzate dai muretti a secco si ostinavano, e si ostinano, a perpetuare mediterraneità. Per secoli le Alpi ci “divisero” assai più che oggi dal burro, dalla birra, dalla segale.

Quegli olivicoltori che s’ostinano a prendersi cura di piante – una gestione agronomica corretta impegna su mille fronti – che si mostrano resilienti solo fino ad un certo punto (mosca Bactrocera, batteriosi come la rogna, funghi vari, cancro corticale, cambiamento climatico, cecidomia…), tanto più dopo la revoca nel 2019 del “duttile” dimetoato.

L’incontro è terminato con una rapida panoramica circa gli abbinamenti alimentari (un carpaccio di ricciola non è un asado), i difetti dell’olio non qualitativo fra i quali anzitutto il riscaldo, qualche amarcord sulle antiche mole trainate da asini e sui fiscoli (ma qualche anno fa ho personalmente veduto in Marocco oleificare ancora così), le accortezze per proteggere l’olio dai suoi 3 grandi nemici, e last not least sulla transizione ecologica grazie alla quale traguardare produzioni al 100% senza scarti, tema che ho specificamente trattato quasi 2 anni fa ad un ITS a Imperia, ov’ebbi il piacere di conoscere Fabrizio Vignolini, saggista, forse il miglior degustatore col quale ho interagito, e con costui parlar per ore ed ore anche di ottime olive straniere, piqual, arbequina, chemlali, kalamata… Spero che Fabrizio stia bene e spero di riincontrarlo presto.

In conclusione, mi sia concesso aggiungere che viviamo un antropocene in cui le agromafie realizzano attività sempre più pervasive, l’Italian sounding viene mediocremente contrastato, e molti consumatori da parte loro allungano inconsapevolmente le filiere e si nutrono male. Un prodotto DOP, viceversa, “svela” coloro che materialmente lo producono, vincola a protocolli, garantisce tracciabilità, e in definitiva risulta sempre una scelta di autenticità e sovente – come nel caso dell’olio extravergine – di salubrità. Ecco cosa significa, in concreto, DOP.

Buon DOP Riviera Ligure, perciò, a voi tutti. E se capitate a Pietrabruna (IM), mi raccomando gustate una torta stroscia, gloria della cucina prebunenca.

* oliva a duplice attitudine, da olio e da mensa. Il disciplinare DOP Riviera Ligure elenca oggi 28 varietà lavorabili (da sole o congiuntamente), dall’arnasca alla toso, ed è “panorama” quanto mai esaustivo. Ma per i più curiosi Ligucibario® sull’alfabeto del gusto alla lettera “o” (link qui) elenca anche 14 ulteriori varietà liguri che per molteplici ragioni (fragilità pianta, basse rese…) non vengono ormai più lavorate…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

umberto curti al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

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Evo DOP Riviera Ligure in cattedra nei corsi GAE (Guida ambientale Escursionistica).

Se v’è un turismo che di natura s’intreccia alle escursioni ambientali, quello è l’oleoturismo, di cui anche in Liguria – tra fasce terrazzate e muretti a secco – si sta ormai prendendo compiutamente coscienza.

Da docente nei corsi GAE di qualifica regionale, non potevo – ne volevo! – dunque sottrarmi al condividere con gli allievi del corso GAE presso Ente F.Ire di Genova un incontro-tasting dedicato all’olio extravergine DOP Riviera Ligure. Ne ho parlato e scritto circa un milione di volte, e Ligucibario® propone forse il più completo database delle cultivar liguri dall’arnasca alla toso (link da qui), ma stavolta in aula ho voluto anzitutto sottolineare il “peso” del Consorzio di tutela (attivo dal 2001), e di una filiera certificata che comprende 2.224 ettari con circa 660mila piante d’ulivo. Per il resto, avrei quasi potuto tacere e lasciar parlare la bottiglia.
I 12 corsisti sono parsi gradire, alternando interesse e sorpresa a seconda dei temi che rivolgevo loro (purtroppo il consumatore medio italiano non padroneggia a fondo neppur la differenza tra olio extravergine e olio d’oliva…), e soprattutto focalizzando che un grande extravergine nasce in primis dalla cura degli uliveti. E per salire negli uliveti liguri occorrono coloro che il mai troppo rimpianto Gino Veronelli, con cui una vita fa scambiai lettere affettuose, chiamava “angeli matti”…

Olio DOP Riviera Ligure – dalla degustazione all’oleoturismo

Il Consorzio di tutela Olio DOP Riviera Ligure, che come sempre ringrazio, mi ha cortesemente inviato per gli assaggi un monocultivar ponentino di taggiasca e uno levantino di razzola, forse le due varietà regionali più rappresentative non solo in termini di estremità territoriali, beninteso senza nulla togliere alla colombaia, all’arnasca/pignola, alla prempesa, alla lavagnina (che poi è la taggiasca)…

La fase organolettica – la durata della lezione ha purtroppo permesso di degustare solo l’extravergine da taggiasca – ha “percorso” un colore verde limpido e fresco, e un naso dove si annunciava quel che poi – come avviene sovente con l’extravergine da taggiasca – hanno rilevato le papille sensoriali in bocca: note fruttate (forse più del solito), piacevole dolcezza, sentori spiccati di carciofo (che personalmente adoro), e una pungenza assai tenue, che non ha creato problemi perfino a chi ha osato lo “strippaggio” finale, quello che con la coratina pugliese solitamente sconsiglio…

Mettere in tavola un nutraceutico del genere, un alimento più che un condimento, possibilmente accanto a piatti della tradizione mediterranea come le insalate e gli ortaggi di stagione, e il pesce crudo o cucinato non invasivamente, è un atto benefico da molteplici punti di vista: verso la nostra salute anzitutto, nonché verso l’ambiente, e verso economie di cui la società non può fare a meno.
In oleo veritas, ecco il valore delle DOP come certificazioni, a garanzia di una tracciabilità, ecco i collarini gialli che tutelano e informano il consumatore sulla provenienza del prodotto e sul protocollo disciplinare su cui poggia.
Amici Lettori (che da molti anni non siete poi pochi) stay tuned, perché nei prossimi giorni pubblicheremo ulteriori materiali sulla recente lezione.

E per ulteriori informazioni su questo dono della natura, Consorzio di tutela olio DOP Riviera Ligure, via T. Schiva 29, 18100 Imperia, tel. +39 0183 767924, info@oliorivieraligure.it

Umberto Curti

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la regina di Taggia e dintorni

Arrivederci a Pontedassio…

Non conosco a fondo Alessandro Giacobbe, ci siamo incontrati appena qualche mese fa (avevo letto alcuni suoi studi sul web). Ma la sensazione che sempre mi trasferisce è quella di un innamorato della propria terra, sulla quale ha scritto non a caso cose assai puntuali e sapienti.
Di recente ha accolto Luisa e me nella sua casa di Pontedassio, presentandoci la gentilissima moglie peruviana e il figlio, un “ciclone” in tenera età, irrefrenabile, molto socievole.
E’ una casa di entroterra, dentro un paesaggio alla Biamonti, soprattutto muretti a secco (maxèi) e ulivi, intervallati da orti e frutteti. Vi regna un gran silenzio (a parte qualche abbaio di cane), odore di erba, di legna, salite sempre verticali, il mare parrebbe lontano lontano, occorre seguire il torrente Impero (che donava apprezzate anguille da frittura) per individuarlo.
Abbiamo vissuto un quieto pomeriggio, tra focacce e Rossese di Dolceacqua, dulce de leche e una vendemmia tardiva di Lugana (più minerale che stucchevole), ogni tanto consultavamo qualche libro della sua bella biblioteca, i vitigni locali indagati con Alessandro Carassale, le microstorie dei cento paesi (e campanili) tutt’intorno aggrappati alle colline, una Liguria svelata e pur sempre misteriosa persino a chi, come me, è genovese e la indaga, con trasporto, da decenni…
Mancavo Pontedassio da un’eternità, colpevolmente. La ricordavo – in estrema sintesi – soprattutto per i reticoli di percorsi attorno alle direttrici del sale verso il Piemonte (d’estate io frequento Garessio), per il castello-museo di Bestagno, per gli edifici della celebre famiglia pastaria Agnesi (Pontedassio patria dei fidelén) * , per il machetto, e per alcune tradizioni legate alla pasta fresca, al pane e ai biscotti all’olio aromatizzati (Pontedassio patria anche di antichi forni).
Anche Alessandro cura un orto e produce – per gli amici – un olio extravergine, quest’anno il raccolto non è stato dei più semplici, le piante hanno sofferto il secco, ma anche stavolta, vivaddio, i giovani monocultivar taggiasca, malgrado un po’ di pungenza, come sempre si confermano dolci, puliti, gentili. Alessandro mi fa dono anche di olive denocciolate e paté di Viani, un nome una garanzia come tutte le aziende che perpetuano il terroir da secoli (Viani vanta terreni anche a Candeasco, altra area “cru”, vocatissima, il suffisso del toponimo rivela una romanità, certamente già agricola).
Luisa scatta qualche foto con lo smartphone epperò, intanto, un po’ tutti verosimilmente ci domandiamo: ma l’avvenire non risiede anche nella memoria? La Liguria non dovrà ripartire proprio dalla custodia e valorizzazione delle proprie radici? Chi osserva Pontedassio, possedendo occhi per vedere, scopre ogni volta quanto queste terre siano vive, vitali, vivificanti, perfette per un turismo slow, consapevole, gourmet, purché non si miri a snaturarle in nome di chissà quali alternative e traguardi.
Arrivederci a Pontedassio, dunque. Quali valori migliori per il nostro brindisi conclusivo?
* il museo, sorto nel 1824, ormai purtroppo è chiuso (lo studioso onegliese Lucetto Ramella ne auspicò un ritorno quantomeno a Imperia). Le raccolte e le documentazioni sono a Roma, se non erro si possono ammirare/consultare, grazie a cortese prestito della Fondazione Agnesi, in occasione di mostre e iniziative tematiche coerenti.
Umberto Curti

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