Biscotti semisferici, più o meno schiacciati, possono essere secchi (mandorla non inferiore al 13%) o morbidi (35%). Si dicono bianchi quando è presente albume montato. V’è chi aggiunge all’impasto cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. Si prestano a preparazioni artigianali e industriali, ed entrano nel fritto misto e nei tortelli di zucca mantovani. In Liguria il secolo XIX vide un’abbondanza di mandorle * , che solleticò gli ingegni affinché l’opportunità di tanta dovizia non venisse sprecata…

Gli amaretti dei Fieschi sono anche nel ricettario di pasticceria di Casati e Ortona. Ligucibario® ovviamente abbina loro un passito a bacca bianca…

* nella tradizione ebraica il mandorlo simboleggia la vita che rinasce, che rinnova, in quanto primo albero a fiorire in primavera.

Umberto Curti

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