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Belu

Luisa — Tue, 10 Feb 2026 13:26:31 +0000

Belu è il ventre del tonno (vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce “ventre”), stomaco, trippa, quinto quarto, talvolta me lo offrivano a Camogli (GE). Il tonno (cui anni fa dedicai un lungo pezzo sul quotidiano genovese “Il Secolo xix”) è realmente un pesce magnifico, di cui non si getta, o per meglio dire non si dovrebbe gettare alcunché, e men che mai le interiora https://www.saporie.com/prodotti-tipici/pesci-e-crostacei/tonno-interiora-parti-pregiate
Il belu – che ha peso vario in base alla stazza del tonno, anche 2 chili – oggi è belu fresco e si acquista sotto vuoto, shelf life 1 anno. Un tempo le procedure erano diverse, e laboriose, il belu si asportava e si lavorava appena pescato il pesce: quest’ampia sacca andava aperta e lavata direttamente con acqua di mare. Dopodiché si salava (“liofilizzare” conserva), si arrotolava e si poneva da parte per circa una giornata e mezza. A questo punto veniva rilavata e privata della pellicina che la ricopre, come si fa per il cuore, e identicamente si appendeva e si collocava ogni tanto al sole, l’odore non era proprio delicato (oggi il belu secco “artigianale” è fuori norma), infine pazientemente si poneva in ammollo per 24 ore. A quel punto si poteva traguardare la preparazione, una stufatura.
Bollito circa un’ora, oggi il belu fresco rosola a fettucce in umido, in un capace tegame con olio evo, cipolle e pomodori (io aggiungo anche aglio e alloro), infine è tradizionalmente sfumato col vino e servito con patate, per quanto venga ingentilito rimane un alimento alquanto strong… E’ però a pieno titolo un prodotto “ancestrale”, il gusto è la sua identità storica, tipico anzitutto di un “pàize” chiamato Carloforte – dove lavoravano tonnarotti liguri – e di Trapani. In Sardegna non a caso è inserito fra i P.A.T. (le interiora del tonno erano solitamente destinate alla ciurma della tonnara). A Genova, grazie alle patate, faceva da piatto unico, come del resto lo stoccafisso e le trippe, me ne immagino scodelle fumanti nelle trattorie e sciamadde dei vicoli, Ligucibario® ieri come oggi abbinerebbe un rosso, oggi ad es. un Rossese della DOC rivierasca, servito a 17°C in tulipani a stelo medio… https://www.isoladisanpietro.org/ricettangolo/speciale_tonno/tonno_belu.htm
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

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Mugnarelle

Luisa — Tue, 08 Oct 2024 08:03:43 +0000

Le mugnarelle sono frittelle alassine, una semplice pastella e un misto di verdure tagliate fini, in base alla stagione: in estate zucchine trombette, cipolle rosse e fiori di zucca; in inverno zucca, borragini, porri e cipollotti… Un goloso finger food, siano come siano. Ligucibario® abbina loro ad es. un Vermentino della DOC locale, o uno spumantizzato. Col termine “mugnaȓelle” venivano indicate le giovani della frazione di Moglio.

Umberto Curti

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Tumatetta

Luisa — Wed, 24 Apr 2024 08:11:08 +0000

La tumatetta è una salsina alassina (anzitutto di frazione Moglio * ), che cuoce, anzi stracuoce a fuoco lento – per un paio d’ore circa – pomodori (in francese tomates) con cipolla, basilico, sale e olio extravergine. Accompagna tradizionalmente i pignuretti fritti o i crostoni di pane…

* nota anche per la ventre di tonno e gli gnocchi. Si raggiunge salendo per un paio d’ore una scenografica mulattiera
Umberto Curti

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2 maggio giornata del tonno

Luisa — Sat, 02 May 2020 09:33:34 +0000

Oggi, 2 maggio, è la giornata mondiale del tonno, indetta dall’Assemblea generale delle Nazioni Unite https://www.un.org/en/observances/tuna-day.
Innumerevoli, anche in Liguria, le ricette che riguardano questa famiglia di pesci, antichi “amici” della tavola dell’uomo (prima che mattanze sempre più industrializzate ne mettessero a rischio l’esistenza…).
A questo link https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/spongata-spungata-alla-maniera-di_27.html ti propongo il magnifico trancio di tonno cotto sulla ciappa d’ardesia (materiale che in Liguria non è mai mancato…), ma sull’alfabeto del gusto di Ligucibario® – al link https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/tonno-alla-camoglina/ – trovi ancora una volta altri miei contenuti * e un omaggio a Camogli, ed anche ai famosi tonnarotti dell’alassino (a Moglio festeggiano non a caso la ventre), tonnarotti che in parte migrarono in Sardegna.
Spirito di sacrificio, tonni rossi, altissima professionalità, grida di raìs, le reti le ancore le funi sui palischermotti, sodalizi coi galanzieri, storie di una storia affascinante da raccontare, questa è l’etno-gastronomia, l’antropologia di cui sono adepto, che attraverso la tutela di quel che siamo stati ci affratella con altri territori (Livorno, Sicilia, Grecia, Africa…) e proietta il nostro genius loci verso i gastronauti-foodtrotters e il miglior turismo esperienziale (ovvero slow, consapevole, sostenibile, rispettoso delle culture)…
L’auspicio, del resto, è che questa tragedia del coronavirus agevoli anche un ripensamento circa il rapporto che abbiamo con i mari (sempre più offesi) e con i pesci (alcuni ormai in via d’estinzione), dato che il pianeta ha un solo modo per ribellarsi a noi: divenire inospitale.
* ho una cara amica ristoratrice in quel di Arenzano, con tavoli che si “specchiano” nel mare, olii extravergine da urlo e una carta dei vini che sciorina classici e bottiglie meno consuete (amici lettori bevete vini prima che etichette!). Fossi celibe vi condurrei a cena la donna che corteggio. Chissà se quest’amica anche stavolta vorrà regalarci una ricetta a tema…
Umberto Curti

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Ventre del tonno

admin — Sun, 27 Jan 2013 13:37:13 +0000

Ventre (la, femminile) è lo stomaco salato ed essiccato del tonno, una sorta di trippa/quinto quarto (non va confusa con la ventresca, più grassa, che è il pregiato filetto che “circonda” la cavità dell’addome). S’aggiungeva alla paga dei tonnarotti. Prodotto inserito fra i P.A.T. e “cult” di Alassio-Moglio (SV), tenera e molto gustosa, si cucina lessa, affettata e rosolata, e con patate – novelle – a Villanova d’Albenga (SV), nell’immediato entroterra ingauno. Ormai introvabile la ventresca sott’aceto, se non in qualche casa privata… Se t’appassiona il tema, leggi estesamente il mio pezzo “I mille volti del tonno” su “Il secolo XIX” del 31 luglio 2016
Umberto Curti

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Tonno alla camoglina

admin — Sun, 27 Jan 2013 13:07:30 +0000

θύννος indicava nell’antichità una pluralità di pesci, appartenenti alla famiglia dei tonnidi. A livello mediterraneo, la palamita è un tonnetto di circa 70 cm e 9-10 kg, l’alalunga (carni bianche) può raggiungere il metro, il tonno comune anche i 2-3 metri e i 400 kg di peso *. Tutti sono pregiati, con belle carni sode (il rosso è specificamente mediterraneo). Alcune palamite si conservavano in salamoia o marinate. Si catturano all’amo con battelli, tramite varie reti e infine, ovviamente, con la “cruenta” tonnara ** . Depositano le uova fra la primavera e l’autunno. Le ricette più celebri in Italia si distribuiscono fra Sicilia, Livorno, Carloforte…

La tonnarella di Camogli (GE), oggi nel Mediterraneo la più antica fra quelle ancora attive, pescò nel marzo 1787 ben 480 tonni. Ed erano celebri tagliatori e salatori i tonnarotti sia di Laigueglia (SV) che di Villanova d’Albenga (SV). Questi pesci nella cucina ligure entrano in varie ricette (alla genovese – simile alla camoglina – , all’alloro, con la salsa di melanzane…) e il sugo di tonno condisce piacevolmente la pasta secca ***. La ricetta alla camoglina prevede un usuale soffritto “alla ligure”, con funghi secchi e acciughe salate, e fette di tonno fresco. Vedi anche tarantello (voce “capun de galera” qui nell’alfabeto del gusto) e ventre (la gloria di Alassio-Moglio).

* l’elenco potrebbe proseguire; circa i tonni trovi un mio lungo articolo, con suggerimenti bibliografici, su “Il secolo XIX” del 31 luglio 2016
** la mattanza, con le fiocine, li fa dissanguare lentamente, purtroppo migliorando il gusto delle carni. “Mattanza di tonni” è un quadro di Paolo De Albertis del 1815 circa
*** a questo link (il blog delle mie ricette) https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/tonno-sulla-ciappa-sullardesia_9.html ti racconto ad es. il tonno cotto sulla ciappa d’ardesia.

Umberto Curti

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