Lenticchie lenticchie lenticchie

Luisa — Wed, 11 Dec 2024 09:21:10 +0000

lenticchie

Lenticchie!… Per quanto la mia memoria arretri nel tempo, non ricordo a casa mia un solo cenone, la sera di San Silvestro, che ne facesse a meno.

Preziosi – e versatili – già presso gli antichi Egizi e Greci, questi legumi sono citati anche nella Bibbia (episodio di Esaù), ma l’addomesticamento risalirebbe all’ottavo millennio a.C.. Le pultes (i Romani ideavano continue pappe e polente…) sono poi uno dei primi elementi storici cui rifarsi per constatare una diffusione anche odierna di alimenti come le lenticchie, in tutto il Mediterraneo.

La parola lenticchia è diminutivo dialettale – del centrosud – di lente, e a Roma originò il nome della rilevante famiglia dei Lentuli. Non è questa la sede per dilungarsi circa le varietà e le varie procedure d’ammollo. In Italia, vanno citati quantomeno Colfiorito presso Foligno (PG) in Umbria, per il pregio della varietà locale, l’ubiqua e “robusta” usanza del Capodanno con zampone oppure cotechino, e la ricetta con borragine in Campania.
La Liguria in questo caso non sciorina granché, dando la precedenza a fagioli, ceci, piselli, favette, finanche il moco “riscoperto” di recente: c’è tuttavia una zuppa di lenticchie nella “Cucina di strettissimo magro” di padre Stanislao Delle Piane (1880) e un’insalata “estiva” di lenticchie in cui entrano le taggiasche.
Quanto ai Paesi stranieri, vanno citati

i puré francesi,
la fakes soupa in Grecia con cipolle aglio alloro olio aceto,
il koshari cairota (finger food con pasta corta e riso),
l’adas bil hamod (lenticchie al limone con spinaci) in Libano, lo shourabit ahdz ancora in Libano (zuppa di lenticchie rosse con agnello),
il mercimek çorbasi (zuppa con lenticchie rosse e paprika) in Turchia,
il khlii (con zucca e carne secca) in Marocco,
l’harira (zuppa vellutata marocchina del Ramadan, con montone e lenticchie), le frittelle di lenticchie e burghul con salsa allo yogurt, la salatet ads (un’insalata di lenticchie con cumino ecc.), l’ads bis silq (una zuppa di lenticchie e bietole)…
Dunque, siccome il 31 dicembre s’avvicina, buone lenticchie a tutti!
Umberto Curti

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Moco

Luisa — Tue, 14 May 2024 09:10:01 +0000

Il moco (Lathyrus cicera?) è un legume dal baccello compresso, contenente in genere 2-5 semi, schiacciati, alquanto angolosi (simili a pietruzze), di color bianco o bruno marezzato, e 4-6 mm di diametro, che sono ricchi di sostanze benefiche. Zona di coltivazione è la valle Bormida savonese (almeno sin da fine ‘800…), in particolare Cairo Montenotte (Basili e Citti), Cengio (Rocchetta “mangia mochi”!), Millesimo, Dego, Murialdo, Calizzano, Cossèria. Anziani del luogo nei racconti orali lo ricollegano proprio agli anni delle maggiori carestie, e non richiedendo particolari cure esso cresceva in terreni poveri, su tufo. Gli allora bambini e ragazzi “al pascolo” lo mangiavano crudo ancora verde, liberato dal baccello. Altrimenti, ieri come oggi, dopo un ammollo d’una giornata con acqua tiepida, entra in zuppe ed insalate, oppure accompagna la farinata e la panissa, sia fritta sia a quadrotti, o le salsicce e i cotechini. E’ di laboriosa coltivazione, assai più che fagioli e piselli, infatti era stato “confinato” all’autoconsumo, sebbene non tema la siccità. Questa fabiacea si semina a mano il 100mo giorno dell’anno, ovvero nella prima metà di aprile. Dopo la fioritura – prima decade di giugno – e dopo la formazione dei baccelli – metà luglio – , si falcia, al mattino presto, prima che s’alzi il sole, onde scongiurare l’aprirsi dei baccelli. Le piante vengono poi aggregate in piccoli covoni che si appendono all’ombra ad essiccare, ben arieggiati. La battitura si pratica nella prima domenica dopo il Ferragosto, e si festeggia il moco. Infine le piante si trinciano e diventano fertilizzante, e i semi si selezionano a mano e si confezionano (i peggiori, macinati, diventa(va)no farina per pasta fresca, dolci…, anche mixandola ad altre). Ma Carmelo Prestipino, prolifico storiografo del territorio, ha di recente affermato che le cicerchie presenziavano in valle già nell’età del Bronzo (II millennio a.C.), nel libro “Bric Tana e Valle dei Tre Re” a p. 75 si legge infatti: “Oltre ai cereali, fra cui almeno due forme diverse di frumento, orzo e miglio/panico, erano coltivate le leguminose, fra cui certamente la fava e la cicerchia”. Il moco si conserva preferibilmente in arbanelle di vetro, con alloro e grani di pepe nero.
Umberto Curti

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