L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Càpita a chiunque, dopo una giornata di lavoro che stanca, di cercare un supermercato dove rapidamente comprar qualcosa per cena. I supermercati sono come noto – non è un crimine… – luoghi “di marketing”, dove concretissime strategie commerciali – esposizione, sconti… – possono indurre il consumatore ad una scelta piuttosto che un’altra. Poiché è anche di marketing che mi occupo da circa 30 anni, quando varco la porta delle grandi distribuzioni cerco di resistere almeno un po’ alle tentazioni e alle mega-offerte, di leggere le etichette con gli ingredienti, di scansare prodotti ove preponderi la chimica, di privilegiare il più possibile referenze locali (i TIR inquinano…). Peraltro, ero e resto dell’opinione che i supermercati non siano il diavolo, siano viceversa realtà dove con un po’ di discernimento si può acquistare qualità, sta prima di tutto a noi informarci e conoscere, e “alternarli” alle – altrettanto importanti – botteghe di prossimità. Ieri sera, appunto dopo una giornata di lavoro che stanca, m’imbatto, presso un negozio della catena “Ekom”, in una serie di zuppe e minestroni freschi, e poiché in questi giorni fa freddo decido di cenare con qualcosa di fumante… Così, da appassionato di minestrone zeneize, colloco nel carrello una “Zuppa alla ligure” a marchio KOMEte. Una volta a casa la apro per riscaldarla alcuni minuti e noto subito – in effetti si dovrebbe sempre mangiare prima con gli occhi ed il naso che con la bocca… – una consistenza ed un profumo bellissimi, praticamente da meneströn fatto in casa, e noto addirittura la presenza dei brichetti, un formato di pasta arci tradizionale. Piacevolmente incuriosito, a quel punto recupero il cartoncino della confezione per verificare gli ingredienti, che vado testualmente a elencarvi: acqua, verdure 26% (patate, carote, zucchine, legumi, piselli), basilico genovese DOP 3,4%, pasta di semola di grano duro 2,9%, olio extravergine 2,2%, passata di pomodoro, parmigiano reggiano DOP, sale. Oltre alla totale assenza di additivi (conservanti, addensanti…), non si può non constatare la presenza di due meraviglie quali il basilico genovese DOp e il parmigiano reggiano DOP. Confesso, ero quasi esterrefatto… Ma ancor più sono poi stato felice di gustarmi il piatto, con la sola aggiunta – fuori fuoco – di un filo d’extravergine a crudo e una ulteriore spolverata di parmigiano. Agli amici Lettori di Ligucibario® – che da tanti anni non sono poi pochi, fors’anche perché si tratta di un sito senza inserzioni pubblicitarie… – mi permetto dunque di suggerire l’assaggio di questa eccellenza (sottolineo: eccellenza), gustosa e salubre, e fra l’altro molto caratteristica della cucina genovese e ligure… Un Vermentino o una Bianchetta serviti freschi saranno ovviamente il calice ideale da abbinarle.
Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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carciofi liguri

Cucina ligure per vegetariani e vegani dalla Spezia a Ventimiglia

In una stagione storica nella quale molte fasce di consumatori perseverano con modelli alimentari sbagliati e nocivi (trash food, prodotti da filiere non tracciabili, cibi sempre più “chimici”, abuso di carni rosse, grassi, alcol…), alternando quindi momenti di obesità a diete pericolosamente fai-da-te, è andata affermandosi da parte di alcuni la tendenza a diete vegetariane e vegane.
Tendenza che si ammanta – legittimamente – anche di valori “ideologici”, fra cui in modo diretto o indiretto la difesa del Pianeta, là dove ad esempio l’allevamento intensivo contribuisce significativamente al riscaldamento globale.

Non entro nel merito delle scelte (l’individuo è libero fin quando non danneggia il prossimo e, appunto, l’ambiente di cui è ospite e non padrone), scelte che vanno comunque ponderate in quanto la rinuncia ad alcuni cibi, come noto, comporta carenze di vitamine B12 e D, calcio, ferro, acidi grassi omega 3, e constatiamo che tali nutrienti vengono perciò assunti tramite alimenti di origine vegetale “fortificati” (ad es. latte di riso o di soia addizionato del calcio, o cereali addizionati di ferro e vitamine), ed inoltre il bilanciamento di tali diete implica aggiunte di noci, semi di lino e frutta oleosa, ricchi di alcuni acidi grassi essenziali.

Mi limito dunque a precisare, ancora una volta, che quella piramide alimentare allestita dal famoso bio-fisiologo statunitense Ancel Keys (che si stabilì con la moglie nel Cilento e non a caso morì centenario), oggi opportunamente aggiornata, è sempre una straordinaria guida per indurci ad acquisti e pasti corretti.
La Liguria s’affaccia sul Mediterraneo e vanta una civiltà millenaria, pertanto ci regala una cucina quotidiana basata su verdure, erbe spontanee ed aromatiche, pesce, olive, castagne e funghi…
Poi il Nuovo Mondo le consentì di conoscere anche le patate, il pomodoro, il mais, i fagioli e fagiolini, le zucche e le zucchine, i peperoni e i peperoncini, il cacao, e ciò costituì una vera rivoluzione, agricola e a tavola…

Cucina ligure per vegetariani e vegani: un menu possibile

Sono perciò innumerevoli i piatti che anche i vegani e i vegetariani possono avvicinare in tutta serenità dalla Spezia a Ventimiglia, talora anche in differenti versioni locali, rammentando inoltre che in Liguria si consumano abitualmente vari nutraceutici, presenti dall’aglio all’olio extravergine, dalle erbe spontanee a varie frutta (risorse cui Ligucibario® ha dedicato negli anni innumerevoli scritti).

Innumerevoli, dicevo, i possibili piatti in menu di una cucina ligure per vegetariani e vegani:

• Ecco i finger food – quelli da divorare per strada ungendo non solo la cartapaglia tanto cara a sciamadde e fainotti… – come la focaccia, la farinata, i cuculli, la panissa e le panissette fritte, i friscêu, che hanno il solo difetto di generare dipendenza psicofisica.
• Ecco le verdure in giardiniera e in addobbo, ecco il paté d’olive, di carciofi, e così via.
• Ecco la pasta preparata senza uova, e che non di rado viene “avvantaggiata” con farina meno raffinata (o di castagne), ecco gli gnocchi di patate, e verso il Levante ecco i testaroli e poi i panigacci, quest’ultimi condivisi anzitutto con Fosdinovo (MS) e poi di fatto con l’intera, e bellissima, Lunigiana.
• Ecco il minestrone alla genovese, ecco la mes-ciùa spezzina “di recupero”, ecco – nell’auspicio che ristoranti e trattorie non se ne dimentichino… – lo zimino di ceci e bietole.
• Ecco i fagioli, conditi in insalata con l’extravergine DOP, la cipolla (splendida quella rossa genovese, a Zerli di Ne…) e se piace un pizzico di pepe nero.
• Ecco gli spinaci alla genovese, saltati con uvetta e pinoli, che facevano da contorno obbligatorio alla cima.
• Ecco il cundigiun.
• Ecco il preböggiön di Ne con le patate.
• Ecco la polenta che a Pignone e dintorni “incatenano” coi cavoli (la ricetta in questo caso deve ovviamente escludere il lardo).
• Ecco infine la torta stroscia di Pietrabruna (IM), il castagnaccio o pattunn-a che dir si voglia, lo sciroppo di rose della Valle Scrivia che può dar profumi ineguagliabili a dolci e macedonie…

Cucina ligure per vegetariani e vegani: debbo aggiungere altro? Sì: che i vostri commenti e suggerimenti saranno come sempre graditi e attentamente “meditati”…
Umberto Curti

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