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“Insegnare” online farine e lieviti

Da molti anni collaboro – come Luisa Puppo – con numerosi enti di formazione. La tragedia della pandemia e del distanziamento sociale, che ha gravemente impattato sul sistema scolastico, ha – come ovvio – imposto la “dad” anche al settore in cui opero (corsualità per occupati e per disoccupati). Attualmente, nel sistema cosiddetto a voucher (programmazione FSE – catalogo ad accesso individuale), insegno materie food che hanno specificamente a che fare, caso per caso, con farine ed impasti, cioccolato e abbinamenti enologici… Le metodologie didattiche, non potendo lavorare in praesentia, sono state fortemente ripensate o riadattate online, non è semplice supplire con slides, casi-studio, bibliositografie e poco altro a tutte le degustazioni, le visite guidate in esterna, le testimonianze d’imprenditori, i project work di gruppo e – insomma – tutti i momenti interattivi e collettivi che sino a ieri costituivano il cuore delle mie docenze, in aule dove la vicinanza fisica, il vis à vis e la sensorialità rappresentavano un valore aggiunto.

Mi sto perciò dando da fare – come immagino i miei colleghi – familiarizzando ogni giorno con piattaforme web diverse, alcune assai efficienti, ma che tuttavia non consentono tasting di extravergini, verifiche e valutazioni d’impasti, comparazioni “live” fra cioccolati, analisi organolettiche di vini… Talvolta è possibile praticare con successo l’ormai noto approccio “flipped classroom”, dove la lezione diventa compito a casa e il tempo in classe viene destinato ad attività di confronto e approfondimento. In tale metodica, il formatore non recita ex cathedra da protagonista, ma piuttosto da facilitatore. Ecco che occorre dunque reperire e suggerire materiali e contenuti di qualità, librerie e repertori digitali, ed in primis video la cui visione a casa introduca bene il corsista a quel che successivamente sarà dibattuto coi colleghi.

In questi giorni sono riandato col pensiero a quei panificatori e pizzaioli che negli ultimi anni hanno meritato la miglior fama, e che ho avuto modo io stesso di apprezzare, soprattutto in senso mediatico ma talvolta anche viaggiando e così facendo la loro conoscenza in occasione di fiere, eventi del gusto, laboratori (purtroppo Genova è oramai periferia del mondo)… Ed ho quindi recuperato grazie a Youtube alcuni filmati che li riguardano e con cui costruire un miniarchivio di utili link tematici, da condividere coi corsisti.

Chi mi legge, e chi segue Ligucibario®, sa che per quanto mi riguarda io milito instancabilmente dalla parte delle farine bio, non raffinate, macinate a pietra, dalla parte dei grani antichi e delle lunghe lievitazioni a metodo indiretto (coi preimpasti), io milito insomma dalla parte della qualità e della digeribilità (1), e pertanto – in una stagione storica invasa dalla chimica, dai miglioratori, dagli OGM, dal trash food – non è difficile immaginare quali panificatori e pizzaioli io “prediliga”…

Si tratta ad esempio di Gabriele Bonci, clicca qui, sempre concreto e performante, alle prese con una pizza romana in teglia, bassa e croccante, nata da impasto diretto, con semola e farro monococco integrale, e 18 ore di lievitazione.

Di Stefano Callegari, clicca qui, uno dei maestri romani, l’artefice del “Trapizzino”, qui impegnato premurosamente su una pizza romana ad alta idratazione, replicabile anche in casa.

Di Davide Civitiello, clicca qui, uno che lavora dall’età di 9 anni, ed esegue una magnifica napoletana con farine 00 media forza del mulino “Caputo” e la cuoce su refrattaria.

Di Luca Montersino, clicca qui, celebre pasticcere che nelle vesti di pizzaiolo ci propone un impasto gluten free e molto veloce, dove la xantana svolge il ruolo del glutine per conferire elasticità alla massa in lavorazione.

Di Franco Pepe, clicca qui, cittadino onorario di Somma Vesuviana, e della sua famosa pizza napoletana “funzionale”, un concerto di nutraceutici mediterranei che fondono piacere e salute rallegrando il dietologo.

Di Francesco Comerci, clicca qui, del “Fresco” di Padova, che lavora farine “Petra” ad alto assorbimento (2 hg di farina “9” e 3 hg di farina “3”), naturalmente macinate a pietra, e concepite proprio per lunghe lievitazioni.

Dei leggendari fratelli Francesco e Salvatore Salvo, clicca qui, che nel video miscelano una farina 0 ricca di ceneri, una 00 ad alta estrazione e una 00 a basse proteine, impiegando sale “artigianale”, ovvero un sale marino integrale di Trapani, il cui magnesio non a caso rinforza il glutine.

Di Gino Sorbillo , clicca qui, recentissima la sua apertura anche a Genova, che nelle sue sedi storiche o nuove privilegia una 0 biologica e poi chiude con cottura rigorosamente in forno a legna.

Di Salvatore Lioniello, clicca qui, 33enne ma già vincitore dal Mondiale di Parma 2014 (con la pizza My Dad dedicata al piatto della domenica preferito dal padre: le melanzane alla parmigiana), che realizza una napoletana con biga (un pre-fermento) maturata 16-18 ore a temperatura ambiente, ed alla fine stende l’impasto su semola.

Di Renato Bosco, clicca qui, che da San Martino Buon Albergo (VR) descrive una pizza in teglia da preparare in casa con lievitino, ed in altri video dettaglia i principali errori per quanto attiene alla raffinazione delle farine, all’aggiunta di acqua, al mancato rinfresco del lievito madre, al forno non preriscaldato, agli ingredienti lasciati cuocere per un tempo eccessivo…

Di Davide Longoni, clicca qui, baker milanese aderente ai “Panificatori agricoli urbani”, che racconta al pubblico un bel pane di casa con poolish, rinfrescato e poi aggiunto all’impasto nella misura del 40%.

Di Roberta Pezzella, clicca qui, innamorata del pane, a lungo allieva di Heinz Beck, e di recente protagonista a Frosinone, col suo “Pezz de pane” (i suoi impasti sono esclusivamente con lievito madre, in particolare San Francisco sourdough)…

Di Antonio Cera, clicca qui, laurea in Economia ma anima e cuore nel forno della famiglia, a San Marco in Lamis (FG, Puglia), dove nasce fra l’altro il “Pane terrone”, con grano arso e semi.

Di Luca Scarcella, che da Torino https://www.lucascarcella.com/ spande pane, pizza e dolci coi profumi d’un tempo, grazie a farine semintegrali macinate a pietra, e (mais ça va sans dire) lievito madre.

Di Matteo Aloe, clicca qui, che illustra la propria filosofia di pizza e di lavoro fuffa free (quella filosofia che dal 2010 ha condotto “Berberé” al successo), ovvero farine 1 biologiche, pasta madre, 24 ore di lievitazione, e molte altre condivisibili prassi…

Di Giancarlo Casa (“La gatta mangiona”), clicca qui, che percorre l’interessante cronistoria della pizza tonda romana, croccante, lavorata col matterello, nata nei forni e poi “esplosa” (con la birra) durante il boom economico dei primi anni ’60, sino a divenire cibo globale. Il suo locale vanta anche eccellenti carte dei vini e delle birre.

Di Guglielmo Vuolo, clicca qui, protagonista a Napoli e a Verona, che per la sua creazione impasta 00 e semintegrale in parti uguali ed utilizza 1 g di lievito di birra secco su litro d’acqua.

Di Gennaro Battiloro, clicca qui, fra i tanti suoi meriti anche la riproposizione della Mastunicola, la prima pizza napoletana (prima che l’Europa scoprisse la pummarola), quella – semplice ma invitante – con strutto, cicoli, pecorino, pepe nero e basilico fresco, “dono” delle mogli ai mariti affaticati dal lavoro…

Dei 4 ragazzi (clicca qui) che nel 2015 hanno avviato il Forno Brisa nel centro storico di Bologna, ora i locali sono saliti a 4, e il team è molto attivo anche online, confermando anzitutto una filosofia di “pane agricolo”, agricoltura, molitura, lavorazione, e relazioni umane sincere…

Di Francesco Martucci, (clicca qui), molto attivo online, le sue magnifiche tonde in teglia presso “I Masanielli” a Caserta hanno ricevuto vasti consensi, la sua è una carriera fondata sul sacrificio, e sulla passione per la sperimentazione.

Di Ezio Rocchi, clicca qui, che da Sestri Levante ci intrattiene con una focaccia genovese dagli innumerevoli (opportuni) riposi, interessante per uno come me che anni fa ideò la “Scheda di degustazione organolettica della focaccia genovese”…

Di Federico Bisso, clicca qui, figlio di uno dei patròn di “Da o’ Vittorio” a Recco (accoglientissimo ristorante), che simpaticamente supervisiona il cuoco Ivano Ricchebono très engagé da una focaccia col formaggio che poi stenderà nella teglia di rame stagnato da 80 cm…

E infine – why not? – di Vittorio Viarengo, un appassionato di genovesità che col suo animato blog “Viva la focaccia” intrattiene il pubblico, lodevolmente e da anni, tramite un repertorio di ricette fra cui i grandi classici liguri (intendo anzitutto fügassa zeneize, variante Priano di Voltri, focaccia col formaggio…) ma anche pani e dolci.

Buona farina a voi tutti, amici Lettori!
(1) ho ideato la “GenovAmalfi” per la storica pizzeria “Piedigrotta” di Genova, ho ideato il topping per la “Focaccia di San Giorgio” dell’associazione culturale Genova World, sto lavorando al progetto del BigPra’ per promuovere il pesto di serra…
Umberto Curti

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Da alcuni anni è del resto sempre più intenso il fermento (vocabolo direi pertinente…) intorno a questo ingrediente che ha fatto la storia della panificazione, per non dir quasi dell’alimentazione umana. Chi lo definisce una moda non sa – davvero – ciò di cui parla.

Pasta madre, crescente, criscito, lievito naturale, pasta acida… Anch’io – ovviamente – me ne sono occupato di frequente, postando anche numerosi testi (i links sono a fondo testo) a beneficio di chi voglia approfondire l’argomento “metodo indiretto”, dato che non si tratta di materia difficile e tuttavia anche il web talora contiene informazioni errate, o inadeguate.

Ciò che da sempre mi sta a cuore affermare è, anzitutto, che alla pasta madre occorrerebbe giungere per gradi, prima familiarizzando coi suoi parenti più stretti, ovvero gli altri preimpasti, pasta di riporto, poolish, li.co.li, biga, i quali consentono progressivamente di “esercitarsi” con successo.

Inoltre, non si deve necessariamente pretendere che la pasta madre sia, o diventi, ovunque e per tutti il solo agente lievitante, esistono situazioni in cui giocoforza può risultare opportuno praticare/integrare processi lavorativi diversi: ad esempio, la celebre baguette francese riesce perfetta con il poolish, la pizza sposa appassionatamente la pasta di riporto, molte ciabatte riescono benissimo grazie alle bighe…

Mi piace infine concludere che pari attenzione andrà poi riservata alla selezione di buone farine, con un occhio di riguardo alle semintegrali macinate a pietra, e a quei grani antichi (l’Italia è ricca di coltivatori attenti e di ottimi “mulini”) che non abbiano subito la mutagenesi radioattiva né vari altri stupri della contemporaneità… Ve ne sono decine e decine, oltre al Senatore Cappelli, compreso quel saragolla abruzzese, o quel grano etrusco toscano, i quali altro non sono che il khorasan, ovvero il Kamut…

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Umberto Curti

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