la spungata di sarzana

La Spezia, il Natale a tavola…
Ieri sera seguivo su un’emittente locale l’interessante intervista ad un docente di cucina presso l’alberghiero “Casini” (La Spezia). Poiché Ligucibario® si è ripetutamente dedicato al menu del Natale genovese e talvolta a quello savonese, mi piace oggi, 23 dicembre, aprire viceversa ai Lettori un percorso verso il Levante… Com’era la tavola della tradizione spezzina (e dintorni)? Beh, una tavola “di confine” fra 3 regioni, fra mare e Appennino. E, in un certo senso, una tavola – allontanandosi dal mare – più ricca di cereali, ortaggi e castagne che di acciughe, olio ed agrumi.

Per i più curiosi c’è un bel volumetto, a cura di Patrizia Gallotti, edito una decina d’anni fa da Giacché.

Alla Vigilia si sarebbe anzitutto, come si dice, dato da mangiare al camino, “nutrendolo” con qualche pezzetto di cavolo lesso o di carne (talvolta stoccafisso), un morso di castagnaccio o una frittella di mele, e qualche goccia di vino rosso. L’indomani ecco frissèi (di baccalà…), torte d’erbi e di riso, acciughe ripiene, anguilla all’alloro, verdure in addobbo o in giardiniera, olive, affettati, qualche volta crostini coi fegatini. Poi ravièi o tordèi ** che dir si voglia (mutano nome verso Arcola e Castelnuovo Magra…), farciti caso per caso – anzi casa per casa – con bietole, borragine, timo…, e qualche volta capeleti in brodo, qualche altra crozeti o testaroli, o la quasi estinta minestra di ceci e baccalà. I secondi avevano ed hanno – in base ai gusti – le sembianze rustiche della gallina ripiena, del cappone, del tacchino al forno, del profumato coniglio alla contadina, ma anche della cima ben guarnita di salsa verde, e del cappon magro. Golosi i carciofi fritti, o a funghetto, dono di stagione. Gran finale con pandolci, con spungate e buccellati di Sarzana, col poncré lericino…, nonché i canestrelli e l’immancabile frutta secca, fra cui le mandorle, simbolo di risveglio, di vita feconda.

Quanto ai calici, le DOC locali oggi ancor più di ieri consentono abbinamenti puliti, perfetti, in primis l’eccelso Vermentino – anche nero – . E un tulipanino di Sciacchetrà vero – quello caro anche ad Eugenio Montale – completerà la festa di famiglia.

Buon appetito e buon Natale a voi tutti (e arrivederci a San Silvestro e all’Epifania…).

Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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savona

Natale a tavola a Savona… Presumo che anche a Savona nei secoli passati figurasse proprio il Natale tra le ricorrenze più significative anche a tavola, ed uno dei piatti che è andato affermandosi furono certamente i maccheroni in brodo (natalin in tö broddö), un formato di pasta di semola lunga e liscia, servita nel brodo di cappone ed arricchita da bocconcini di salsiccia (ovvero da un portafortuna, in quanto rappresentavano, ieri come oggi, le “palanche”).

Il cappone era un gallo castrato dalla “mammana” con un mese di anticipo, il quale poi diventava uno di casa dimorando nell’arco sottostante i ronfò (usuali “depositi” di legna, ma per custodire l’importante ospite venivano dotati di una griglia). Purtroppo, la mattina della Vigilia quel micro-pollaio, d’un tratto, risultava ormai vuoto, ma ai bimbi si raccontava che nottetempo il cappone ne fosse astutamente fuggito… Piccola bugia bianca onde non si deprimessero…

Nella tradizione, i natalini erano protagonisti la sera della Vigilia o per il pranzo del 25, chiamati anche “gambe du bambin”. Col trascorrer del tempo hanno palesemente ceduto alquanto spazio ai ravioli, che in realtà si preparavano la mattina del 26 “capitalizzando” gli avanzi del giorno precedente.

Mi piace quindi per quest’articolo suggerire a chi tuttora li prediliga la mia ricetta natalizia per 4 persone:

un cappone intero di circa 2 kg, 500 g di carne di manzo da bollito, 300 g di salsiccia, carote, cipolle e sedano q.b, chiodi di garofano a discrezione, 300 g di natalini.

Preparare il brodo, portando a bollore in un’idonea pentola le carote, le cipolle e il sedano e, secondo gusti, i chiodi di garofano. Privare il cappone di tutte le parti grasse e delle interiora (per un brodo più leggero eliminare anche parte della pelle). Fiammeggiare la pelle rimanente per ripulirla delle residue piumette. Quando l’acqua bolle tuffarvi sia il cappone che il tocco di manzo, verificando che siano totalmente ricoperti d’acqua. Ripreso il bollore, incoperchiare la pentola, attenuare la fiamma e cuocere dolcemente le carni per circa due ore, in modo che poi risultino morbide ma senza sfarsi. Mezz’ora prima della fine, salare a piacere il brodo. Ora scolare via il tutto, eliminare le verdure e filtrare il brodo (che inevitabilmente sarà alquanto grasso), quindi ricollocarlo sul fuoco e riportarlo a bollore. Intanto, sgranare la salsiccia realizzando delle polpettine. Immergerle nel brodo bollente coi natalini, che – come gli ziti napoletani – non vanno spezzati. Pronti in circa 6–7 minuti (seguire anche gli eventuali consigli sulla confezione), saranno serviti ben caldi in un’idonea zuppiera, e spolverati poi, nei piatti, di formaggio grattugiato. Sovente le ricette di casa aggiungevano anche cardi sbollentati e ripassati nel burro, rigaglie del cappone, e una cucchiaiata di trippe di vitello in umido (cotte col soffritto e sfumate con vino bianco)…

L’abbinamento augurale di Ligucibario® è – naturalmente – con una Granaccia del Savonese ben strutturata, da versare a 17°C in tulipani a stelo medio. Cincin!
Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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