Ligucibario » marmelo https://www.ligucibario.com elogio dell'etnogastronomia Mon, 18 May 2026 08:07:36 +0000 it-IT hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.1.41 Cotognata https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/cotognata/ https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/cotognata/#comments Thu, 07 Mar 2013 21:41:23 +0000 https://www.ligucibario.com/?post_type=alfabeto_del_gusto&p=10173 Antica, apprezzata un po’ in tutta Europa, è confettura soda di mele cotogne – forse giunsero da Creta  * – , cotte e setacciate, dal sapore simile alla cougnà piemontese (che viceversa è cottura di mosto d’uva appena vendemmiata con aggiunta di frutta di stagione e secca, prodotto a lunga conservabilità, partner ideale per bolliti ...leggi tutto

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]]> Antica, apprezzata un po’ in tutta Europa, è confettura soda di mele cotogne – forse giunsero da Creta  * – , cotte e setacciate, dal sapore simile alla cougnà piemontese (che viceversa è cottura di mosto d’uva appena vendemmiata con aggiunta di frutta di stagione e secca, prodotto a lunga conservabilità, partner ideale per bolliti e formaggi ** ).
Si confeziona di solito – tagliandola da fredda – a losanghe o a cubetti, passati nello zucchero, ma se viceversa ricopre una crostata o entra in una spungata sarzanese ti consiglio una Bianchetta passita. Per la conservazione utilizza vasi di vetro o scatole di legno ben chiuse.

* la cotogna matura in autunno tardo. E’ frutto grosso, profumato, dal gusto astringente, per cui va cotto. In portoghese si traduce marmelo, donde marmellata. Ha dedicato loro un bel quadro lo Zurbaràn (1633?).

** affini la “mustarda” d’Asti e il “savor” emiliano.

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

 

 

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]]> https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/cotognata/feed/ 0 Confetture di frutta https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/confetture-di-frutta/ https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/confetture-di-frutta/#comments Thu, 07 Mar 2013 21:20:02 +0000 https://www.ligucibario.com/?post_type=alfabeto_del_gusto&p=10155 Ne accenna già Columella (4-70) nel “De re rustica”. Venivano dette “buttafuori”, si confezionavano in luna calante per evitare fermentazioni e si bollivano i vasetti 10 minuti per sterilizzarli. E’ corretto riservare il vocabolo “marmellata” *  solo a quelle di agrumi, come fanno gli anglosassoni (che di marmellate si intendono da sempre), con particolare riferimento ...leggi tutto

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]]> Ne accenna già Columella (4-70) nel “De re rustica”. Venivano dette “buttafuori”, si confezionavano in luna calante per evitare fermentazioni e si bollivano i vasetti 10 minuti per sterilizzarli.
E’ corretto riservare il vocabolo “marmellata” *  solo a quelle di agrumi, come fanno gli anglosassoni (che di marmellate si intendono da sempre), con particolare riferimento a quella d’arance, le altre confetture essendo jam.

Circa il vocabolo “composta”, le sovrapposizioni sono più ambigue (la composta dovrebbe contenere una % più elevata di frutta), mentre la gelatina implica il solo succo dei frutti. La confettura (da “confectare”) è conserva di frutta cotta nel proprio succo con zucchero. Ottime le frutta ad alta componente di pectina. Lo zucchero può essere il 60-100% del peso della frutta. I ceti poveri usavano al suo posto il mosto cotto. Tuttora pregiata la produzione artigianale delle Suore Carmelitane di Sanremo (IM). Un dato cronologico: la nascita di Eridania a Genova risale all’anno 1900.

* dal portoghese marmelo = cotogna, a sua volta dal latino melimelum = mela dolce. Notizia curiosa: dobbiamo un ricettario di confetture finanche a Nostradamus.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

 

 

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