Modena ospita cioccolato puro

Dedico questa mia ricetta, creata per “Cioccolato vero Modena 2016″, ai cari amici Marisa Tognarelli e Massimo Guidetti, cui mi lega un amore per il cibo di qualità e l’artigianato italiano che, periodicamente, ci avvicina e ci appassiona.

Umberto Curti, Ligucibario

INGREDIENTI: 250 g di cioccolato artigianale fondente (cacao circa 65-70%), 140 g di burro di qualità, 5 uova bio né troppo piccole né troppo grosse, 170 g di zucchero, 100 g di farina di riso o altro addensante, 70-80 grammi di uvetta passita, 50 ml di rhum (preferibilmente tipologie “oro” o “añejo”). Lo zucchero può essere sostituito da altri dolcificanti, purché non di sintesi chimica…

UTENSILI: ciotole, mestoli, teglia, e forno

ESECUZIONE: porre l’uvetta passita in una ciotola d’acqua tiepida. Fondere a bagnomaria 200 g di cioccolato insieme al burro. Scolare l’uvetta lasciandola un poco umida (non strizzarla) e, nella medesima ciotola, ora porla a macerare col rhum. Sbattere i 5 tuorli con lo zucchero, sino ad ottenere una cremosità omogenea e soffice. Montare gli albumi a neve e lentamente unirli alla crema, fino ad ottenere di nuovo una cremosità omogenea. Incorporare ora il cioccolato sciolto col burro, la farina di riso e l’uvetta col suo rhum di macerazione, mescolando bene ma delicatamente. Col composto riempire una teglia (diametro circa 28 cm a bordi alti) già imburrata e infarinata. Forno preriscaldato a 200° (ciascuno conosce il proprio), sul ripiano basso, per una durata di cottura indicativamente 25 minuti senza mai aprirlo. Al termine, raffreddare la torta qualche minuto in forno spento. Ornarla col residuo cioccolato fondente, grattato a scagliette. Si può degustare anche “accostata” a marmellata d’arance Pernambucco o di chinotti, agrumi tipici del savonese. L’abbinamento enologico ottimale è ad es. un DOC Ormeasco di Pornassio passito, servito in piccoli tulipani per vini da dessert a 8-10°C, o un magico nocino tradizionale di Modena.

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Agosto di una vita fa. La Giulia – primi anni ‘70 – ci trasportava velocemente a Molveno, ma senz’aria condizionata, il rombo che entrava dai finestrini spalancati t’assordava in pochi minuti… Da Genova mio padre individuava sempre in Brescia la necessaria sosta intermedia. La città mi appariva bella, ma credo non lo fosse tanto quanto lo è oggi (oggi è bellissima). Pranzavamo (serviti da un corpulento patròn) al ristorante “Rocol”, in centro, dove i casoncelli col burro fuso – se ricordo bene – sposavano un rosso del Garda. L’enogastronomia bresciana è molto festosa, grazie ad un territorio ricco di biodiversità, e a quei tempi il mio stomaco di ragazzetto digeriva anche le pietre, sinché alle 15 ripartivamo per l’ultimo balzo verso i laghi e le frescure trentine. Non pensavo che le enogastronomie sarebbero state la mia professione di adulto. Le enogastronomie oggi rappresentano la ricompensa ai tanti sacrifici lavorativi che con Luisa – la mia dolce guerriera – ho sostenuto.

Sono gli artigiani cioccolatieri di ACAI, che dunque ringrazio, a ricondurmi a Brescia, per “La via del cioccolato” (mostra-mercato che parte dal salotto di corso Zanardelli), tappa del loro instancabile giro d’Italia per condurre nelle piazze il cioccolato di qualità e la cultura dei prodotti squisiti, salubri, etici. Li saluto (Marisa…), scambiamo due parole dentro gli stand allestiti sin dall’alba con la consueta cura, ma il sabato è uggiosissimo, piove e il pubblico non pare granché in vena di chocotrekking e chocoshopping… Brescia in questo periodo celebra il compleanno della propria metropolitana, e perciò alcuni chocolatier si sono cimentati col tema, vedo sculture policrome e assaggio praline (dove la tonda langarola è sempre gentilissima) che sono lampi di creatività affettuosa. Una pralina bianca è ripiena di creme gianduja e fondente e serigrafata con burro di cacao.

La domenica, per fortuna, ha Giove Pluvio in sciopero, o quantomeno svogliato, e qualche raggio di sole scalda il centro storico di Brescia e le ruralità circostanti. Una folla varia e curiosa pian piano prende d’assalto gli stand, dove occorre costantemente riassortire la merce, i volti sulle front line di vendita si fanno – malgrado la fatica – più sorridenti, ricomincia la festa di famiglia. Il mio turno è alle 16.30, insieme – come sempre – ad un maître chocolatier. Nelle nostre degu-conversazioni raccontiamo la storia del cacao, la produzione del cioccolato, gli abbinamenti enologici. La verticale stavolta principia da un Guayaquil 64%, prosegue con uno strabiliante blend 65%, e termina con un Madagascar 70%, “sposati” a Sangiovese passito, Banyuls (granaccia passita), Marsala e Porto. Il pubblico s’avvicina sempre più numeroso (alla fine avremo davanti almeno una sessantina di persone), chiede, s’informa, degusta, valuta, riflette. Addirittura, tocchiamo temi “scabrosi”, quali l’Italian sounding e la contraffazione alimentare, le materie grasse sostitutive, gli edulcoranti chimici, i (sedicenti) miglioratori… V’è chi chiama edutainment questo genere di iniziative, io mi permetto di rammentare che perteneva già a un certo Orazio la filosofia del “prodesse et delectare”, ovvero di formare divertendo. E non è forse il made in Italy dei cibi e dei vini la miniera di risorse che meglio consente di appassionare istruendo? Ci decideremo, prima o poi, a tutelare e raccontare compiutamente quel che sappiamo fare? Ci decideremo, prima o poi?

Fratello lettore, chocogourmet, tu stai in linea, rimani in ascolto, perché con ACAI (e con me) leggerai altre belle pagine, visiterai altre belle piazze, e apprezzerai altri bei cioccolati. Il link del “cibo degli dèi” è attivato, abbiamo molte idee interessanti che vogliamo condividere con te.

Nota di servizio per turisti e gastronauti: ho goduto di una camera sfarzosa e di un’ospitalità impeccabile al NH Hotel di viale della Stazione, ho consumato un ottimo spuntino al lindo caffè Vescovado sull’omonima, quieta piazzetta, e ho cenato con piacere alla giovane Bottega, in via dei Musei, fra sfiziosità del posto e calici da varie regioni. Au revoir, Brixia (te l’ho detto: sei bellissima)! Au revoir, maestri del cioccolato! Non potrò esser con voi a Treviso semplicemente perché sarò al Salone Agroalimentare di Finalborgo!

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Umberto Curti, Ligucibario®

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Settima edizione di Cioccolato Vero a Modena

Ritorno con Luisa a Modena undici anni dopo, correva l’anno domini 2003. Della città, molto suggestiva, ricordavo con saudade soprattutto Piazza Grande, oggi patrimonio Unesco, dominata dalla facciata sud di un Duomo solennemente romanico, l’atmosfera appartata di stretti portici che qui e là sembrano traguardare la bruma delle campagne, e le mille eccellenze gastronomiche, dal parmigiano ai gnocchi fritti, dal cotechino alle ciliegie durone, che undici anni fa avevo apprezzato specialmente “da Enzo”, ottima trattoria rétro in via Coltellini, frequentata anche dai cadetti dell’Accademia militare, quelli tutti alti marziali sbarbatissimi…

Ritorno a Modena, su cortese invito di Marisa Tognarelli, per la 7^ edizione di “Cioccolato vero”, la tregiorni ideata da CNA e da ACAI e patrocinata dal Comune, quest’anno si comincia proprio il giorno di San Valentino, e quale giorno migliore della ricorrenza degli innamorati? E’ un chocoevento di caratura culturale e artistica, oltre che gastronomica, questa kermesse aperta a tutti gli amanti del theobroma cacao, i grandi e i piccini, per veicolare una coscienza della qualità artigianale che alzi ancor più forte la voce: il made in Italy si conferma vivo e vitale, e intende proseguire coi propri valori e i propri prodotti, perché inimitabili e salubri. Il clima regala temperature ultra miti e perfino alcuni raggi di sole.

C’è musica, c’è animazione in Piazza Grande e dintorni, si susseguono visite guidate (Luisa ed io ci godiamo gli esterni e gli interni del Duomo e poi l’acetaia comunale, con un balsamico tradizionale ’25 anni’, denso e appagante, che resusciterebbe i defunti – arrivederci a Spilamberto! – ). Vedo via via aggirarsi fra gli stand migliaia di persone, gli incassi commerciali fanno sempre la differenza, ma l’atmosfera rimane quella della festa di famiglia, del rivedersi fra amici…E sono bravi, davvero bravi questi artigiani che s’ostinano col burro di cacao e rifiutano le materie grasse sostitutive, che s’ostinano con vaniglie bourbon, mananara e tahiti e rifiutano la vanillina chimica, che sperimentano, creano, condividono. E così le persone avvicinano davvero i diversi terroir d’Italia, la pralina con la gentilissima nocciola langarola, i finger-stecchi da passeggio (un saluto a Marco Biolzi di Bedonia), i macarons policromi, i croccanti in diretta dal ‘700, le ganache al balsamico DOP, le novità col nocino (un saluto a Giovanni Boccaletti), quest’anno co-protagonista di un concorso che vedrà la vittoria proprio di Marisa Tognarelli, Pasticceria Turchi, quattro decenni di cose buone e di passione professionale in quel di Séstola (MO).

Poi ecco laggiù, immancabile, anche quel maître chocolatier con cui staremo di nuovo insieme durante le 3 degu-conversazioni serali previste dal programma. 

Via, si parte, principieremo dalle cabosse ancora sui rami dell’albero e concluderemo con l’abbinamento cioccolati-vini, tante persone progressivamente s’accalcano davanti a noi, sbirciano curiose, s’informano su come nasce il cioccolato, vogliono capire bene la differenza fra il prodotto artigianale e quello industriale (non pare davvero difficile spiegarla), pongono domande sui passiti e i liquorosi, sui muffati e gli Eiswein. Poi si gustano – meritatamente – un Guayaquil 64%, un Madagascar 67% e perfino un Venezuela Criollo 70%, sposati a Marsala, Porto e Recioto. Nel pubblico della domenica riconosco maestre e insegnanti che hanno partecipato anche il venerdì e il sabato, e mi pare costituiscano dunque la miglior prova della riuscita delle conferenze…

“A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato” è il titolo del mio libro in uscita ormai a brevissimo, ma caro lettore di Ligucibario, amico mio, non perderti queste esperienze dal vivo, visita queste magnifiche piazze italiane che si colorano di stand e di pubblico appassionato (presto li ritroverai a Brescia), parla vis-à-vis con gli artigiani, essi saranno ben lieti di condurti per mano in un viaggio culturale prima ancora che sensoriale. Il cioccolato vero rimane una festa di famiglia, un rivedersi fra amici.

Pian piano purtroppo (da sempre il tempo tiranneggia l’umanità) giunge la domenica sera, e la manifestazione chiude i battenti, si svuotano le tensostrutture, saluto tanti chocolatier e Stefano con un arrivederci a presto, e intanto a me stesso dico: la gioia è il segreto. La gioia del lavoro e del convivio, del fare e del divulgare. Un ringraziamento particolare, e davvero non retorico, a Marisa Tognarelli, che mi ha voluto a Modena riservando a Luisa e a me – malgrado la febbre e la stanchezza – sempre il miglior sorriso. A Morena Manfredini di CNA, “invisibile” ma costante, gioiosa e preziosa presenza durante ogni fase dell’iniziativa.

Mi perdonino, ovviamente, tutti coloro che ho dimenticato (le strette di mano sono state innumerevoli…), la causa risiede nella memoria e nella fretta, certo non nella volontà. Viva Modena, è comunque il saluto sincerissimo che vi rivolgo. Il cioccolato vero rimane una festa di famiglia, un rivedersi fra amici. Mi piace esser chiamato a farne parte. Avremo sempre cioccolati e Italie bellissime da raccontare.

Umberto Curti, Ligucibario®

L’album fotografico di Cioccolato Vero by Ligucibario lo trovi su Facebook al link https://www.facebook.com/media/set/?set=a.676138232424361.1073741826.125993984105458&type=1&l=d1d787050f

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