bottarga di muggine

Liguria, la lingua araba in cucina

Il 18 dicembre ricorre, istituita dall’UNESCO, la “Giornata internazionale della lingua araba”. Non è Ligucibario® la sede dove “percorrere” elencativamente tutti i territori in cui viene parlata, anche come conseguenza di quell’espansione, in progressive ondate, che, sin dal VII secolo e dal proselitismo di Maometto, finì poi col lasciare tracce profonde anche in talune aree europee, si pensi in primis, ad esempio, a Sicilia e Spagna (e – dunque non a caso – ad alcune loro ricette…).

Per me che da molto tempo mi occupo di storia dell’alimentazione, e in particolare di enogastronomia mediterranea, il “vocabolario” arabo è – e non potrebbe non essere – un forziere di connessioni alla tradizione culinaria della Liguria. Numerosi i lemmi, difatti, da cui “originano” ricette della mia regione, testimoniando – ancora una volta – influssi, scambi di conoscenza, commerci tra sponde…

Scorriamo dunque, e con gusto, i principali.

Ardiciocca (carciofo) proviene da (al) harshufa, bottarga da batarih (ovario), bricoccalo (albicocca) da al-barquq (e i miscimin da mishmish, che ricorre in un arguto modo di dire), pateca (anguria e dintorni) da battiha, scabeccio (carpione, saòr, marinatura) da iskebeg, sciorbetto (sorbetto/mantecato) da sherbet/sharbat (via Turchia), scuccusun (pastina gragnuola) da couscous, zembi (ravioli, di pesce) da zembil (canestro di foglie intrecciate tipico ad es. dei pescatori tunisini)…

Umberto Curti

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