Parte prima

(a questo link la parte seconda)

Ricorre in questi giorni la decima edizione della “Settimana nazionale della celiachia”.

La storia dell’umanità – e della cerealicoltura – ci rivela alcuni fenomeni. Da caccia e raccolta, azioni basiche di sopravvivenza per procacciarsi selvaggina e frutti, l’umanità, come noto, è via via evoluta verso la coltivazione e l’allevamento, e verso un tempo in cui la stanzialità indusse anche le prime urbanizzazioni * … Il “grano moderno”, che contiene più glutine rispetto alle “antiche varietà”, oggi ci nuoce perché la digestione, come forma di memoria biologica, non si è evoluta/adattata con la stessa velocità degli attuali trend agricoli? È qui la causa di intolleranze, celiachia e “indecifrabili” gluten sensitivity che conducono sempre più persone dal medico? La celiachia, ove non diagnosticata e trattata con l’eliminazione totale del glutine dalla dieta e quindi il ricorso a farine di mais, ceci, castagne, grano saraceno…, può – come noto – condurre a morte.

Si badi, le prime varietà di grano, avena, orzo e segale non erano comparabili alle attuali. La componente glutinica, la proteina derivante da gliadina e glutenina, era residuale. E il profilo degli aminoacidi si è modificato in maniera molto significativa. Infatti, le proteine hanno una “qualità” molto più bassa rispetto al passato.

Solo attraverso le – discutibili, invasive – prassi di selezione moderna (finalizzate a nanizzare le piante e ad ottenere maggiori rese e profitti…) il grano è cambiato. La ragione?: maggiore è la quantità di glutine nel cereale, “migliore” sarebbe – si dice – l’esito pratico della panificazione, in termini di struttura dei lievitati, ottenuta più rapidamente e facilmente. A ciò talora si aggiungano, purtroppo, le farine mutate geneticamente ** , i miglioratori enzimatici messi a disposizione dalla chimica, gli scadenti olii di sansa, i mille additivi, insomma tutte le worst practices contro cui Ligucibario® si è negli anni scagliato di continuo…

L’intolleranza al glutine è, come noto (e come vedremo anche in base ad una recente scoperta archeologica presso Cosa), il risultato anzitutto di una predisposizione genetica ma – in concreto – anche di fattori di pressione ambientale. Ovvero l’incidenza aumenta quando aumentano i consumi di glutine nella popolazione, e quando (sebbene alcuni pareri non concordino) si abbreviano i periodi di allattamento al seno del neonato e si introduce precocemente il glutine nella sua dieta. Premesso che una madre celiaca può serenamente allattare, l’allattamento è comunque una fase quanto mai preziosa per il neonato, che se possibile non ne andrebbe mai privato.

Oggi si ipotizza in un 15% la percentuale di persone che debbono astenersi o che, anche praticando – per così dire – l’autodiagnosi, decidono di astenersi dal glutine…

Nel 1600-1700, soprattutto nel Nord Europa, a causa dell’elevato tasso di abbandono infantile sappiamo che già dopo le prime settimane di vita si nutrivano i neonati non al seno materno o delle bàlie ma con pappe di pancotti di cereali, e questo trend si è mantenuto fino agli inizi del 1900. Con l’avvento pieno dell’industrializzazione e durante i periodi d’emergenza bellica, poi, la situazione peggiorò perché le donne, dovendo recarsi a lavorare negli opifici, non avevano il tempo materiale per allattare, perciò svezzavano i loro figli molto precocemente.

Durante i primi decenni del 1900 la coltivazione del grano (col duro soprattutto si pastifica e col tenero soprattutto si panifica *** ) ha surclassato tutte le altre coltivazioni diffuse in precedenza, tanto che alcune sono andate qui e là progressivamente “estinguendosi”: e se negli ultimi 40 anni il consumo di glutine è rimasto grosso modo stabile, si è ancora accorciato sensibilmente il periodo di allattamento al seno; verosimile che la sommatoria di tutti questi fattori abbia incrementato la frequenza delle patologie autoimmuni, forse anche perché le difese immunitarie, non essendo più chiamate di continuo a fronteggiare gravi infezioni, grazie al migliorato tenore di vita delle società benestanti, risultano destabilizzate e quindi più vulnerabili ad aggressioni di tipo allergico. Peraltro, è evidente in parallelo che il consumo di farine quasi sempre raffinatissime (la ’00’ e la ‘0’), anziché integrali o quantomeno semintegrali (la ‘2’ e la ‘1’), introduca nell’organismo quasi soltanto amido e glutine, poiché la raffinazione industriale, a differenza di quella a pietra, priva purtroppo la materia prima di tutte le sue componenti importanti (fra cui germe, sali minerali, fibra)…

Secondo Guy Delespesse, docente all’Università di Montreal, dove dirige anche il Laboratorio di ricerca sulle allergie, esiste inoltre una (netta) correlazione inversa fra i livelli di igiene e l’incidenza di allergie e malattie autoimmuni. Nel senso che un contesto troppo “sterile” predispone alla patologia…
* per approfondimenti si veda anche il mio, relativamente recente, “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana”, ed. De Ferrari, Genova
** chi voglia risalire a monte della questione verifichi che è già del 1974 il brevetto ENEA circa il grano “creso”
*** ma ad es. il celeberrimo, antico pane DOP di Altamura si impasta rigorosamente con grano duro…

Umberto Curti

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