focaccia e stoccafisso

Brandacujun (scuoti, scemo!)

Il brandacujun, curiosissimo “imperativo” che disorienta turisti e stranieri ma appaga i buongustai, è un antipasto di facile esecuzione (ma sarebbe riduttivo limitarlo a hors-d’oeuvre) o per meglio dire un “cult” dell’area imperiese, soprattutto quei piccoli borghi della magica riviera ponentina come Isolabona, Dolceacqua…

E’ di fatto uno stoccafisso (talvolta un baccalà) sbattuto e frantumato – e brandade de morue si cucinano in Portogallo, Linguadoca, Provenza, Veneto… – . La ricetta origina da una preziosissima scoperta alimentare, che dobbiamo al mercante e nobile veneziano Pietro Querini naufragato nell’estate 1431 a Roest presso le Lofoten (1)…

Ogni massaia custodiva/custodisce la propria ricetta di brandacujun, con patate lesse (impagabile dono delle Meriche!), cipolla, aglio, prezzemolo, pinoli, olio extravergine d’oliva, tuorlo d’uovo, sale-pepe q.b. e – talora – succo di limone… Il piatto è stato recentemente rivisitato anche da Antonino Cannavacciuolo.

“Branda, cujùn, che più lo scuoti e più vien buono!”, forse potrebbe esser questa l’origine un po’ salace del nome.

Ogni ingrediente, un po’ come avviene per il cappon magro, cuoce separato dagli altri, indicativamente 700 grammi di stokke chiedono 4 patate, così da dar consistenza al menu, dato che la frugalità dei tempi andati focalizzava sovente il piatto unico. Una ricetta non diversissima è il baccalà alla campanassa, dove tuttavia il latte tende a sopraffare l’olio e dove alcuni aggiungono persa e noci (mi sovviene che a Badalucco…).

Benché lo stoccafisso (essiccato) e il baccalà (sotto sale) siano gadus morhua, classificazione di Linneo, 1758, ovvero un pesce che abita i mari nordici e che fu “scoperto” come detto da Querini in quell’anus mundi che gli parvero le isole Lofoten, il brandacujun fu piatto ligure, in origine, da pescatori, e costoro in Liguria sono usi all’olio, non certo alle mantecature con burro (a buon intenditor…).

Si gusta preferibilmente tiepido e mai gelido, spalmando scenograficamente su un crostone di pane il brandacujun di texture un po’ grossolana, non a caso alcuni cuochi pestano alcuni ingredienti nel mortaio (ecco la campanassa, il pestello è il battaglio), così da lasciarli un poco più grezzi.

Amico gourmet che hai a cuore le tradizioni liguri, quanto al vino ti suggerisco in abbinamento un Vermentino DOC Riviera Ligure di Ponente, servito a 10-11°C in tulipani a stelo alto, e fuori Liguria spazierai libero dai Lugana ai Viognier...

(1) leggimi più approfonditamente a questo link

Umberto Curti
articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online

L'articolo Brandacujun (scuoti, scemo!) sembra essere il primo su Ligucibario.

daniela guandalini

Pansoti, coniglio alla ligure e…Lugana!

Avrei voluto iniziare questo mio primo appuntamento su Ligucibario® con un vino della vicina zona pavese (vi ricordo che vengo dalle afose risaie della Lomellina), ma mi pareva un esordio troppo scontato.
La mia musa ispiratrice nella proposta di oggi è stata una gita di fine estate sulle rive del Garda alla ricerca di un po’ di frescura. Insieme “assaggeremo” il vino bianco per eccellenza delle zone del lago che vanno da Desenzano e Sirmione a Peschiera del Garda: Il Lugana DOC. È un vino bianco da uve Turbiana, anche chiamato Trebbiano di Lugana sulle sponde lombarde e Trebbiano di Soave sulle sponde venete. L’abbinamento classico lo vedrebbe con primi e secondi a base di pesce, ma perché accontentarci? Io l’ho assaporato, bel fresco (10° circa), con un piatto di gnocchi fatti in casa con Formagella di Tremosine, striscioline di speck e cipollotto verde.
Bianco dalla vivace acidità e grande freschezza ha una gradevole aromaticità, profuma di frutta fresca matura, di agrumi, fiori bianchi e erbe aromatiche. In bocca è pieno, morbido e armonico, ci dona note minerali e un finale leggermente ammandorlato.
Ma basta tergiversare, è arrivato il momento di abbinare il Lugana lombardo a piatti tipici della Liguria, accantonando per il momento tutto ciò che di pesce la grande cucina di questa regione ci offre.
Con la versione ferma e classica del Lugana propongo un bel piatto (abbondante mi raccomando, non quelli da nouvelle cuisine) di classici pansoti con ripieno di prescinsêua, un poco di ricotta e tante erbette locali, conditi con salsa di noci e – alla fine – spolverati con parmigiano reggiano DOP e addirittura noce moscata.
La versione superiore invece (affinamento di minimo un anno) l’abbinerei con il coniglio alla ligure, quello con taggiasche e pinoli (italiani!), che riproporrò in futuro certamente con un rosso (e non me ne voglia la mia coniglietta Cindy da tempo impegnata a scavar gallerie nel giardino dei miei). La freschezza del nostro Lugana ben si contrappone alla grassezza dei condimenti e la sua morbidezza e persistenza ben si sposa con l’aromaticità di alcuni ingredienti di entrambi i piatti (le notizie le trovate su Ligucibario®, qui a destra, alla sezione “il top del tipico”).
E a fine pasto, se vi vien voglia di un dolcetto – non lievitato – o di un pezzetto di formaggio stagionato (finanche qualche Bleu…), il Lugana lo “meditate” anche nella versione vendemmia tardiva.
Buona degustazione e buoni abbinamenti dalla vostra Daniela Guandalini!

L'articolo Pansoti, coniglio alla ligure e…Lugana! sembra essere il primo su Ligucibario.

giovanna prandini di “perla del garda”

I vini perla di Garda

Il vino (come l’olio extravergine, come la focaccia, come l’aceto balsamico tradizionale di Modena…) è il ritratto di colui, o colei, da cui origina, e può costituire – come ormai noto quasi a tutti – uno dei migliori e più cosmopoliti volani di promozione culturale e turistica del terroir. Scrivo non a caso terroir, perché la lingua francese, heritage oriented più che la nostra, assegna ormai a tale parola un’area di “significati” – a pieno titolo antropologici – ben più vasta del consueto: terroir è (e mixa) clima, storia, sapienza, vitigno, abnegazione, creatività… E’ il contadino 2.0 che sagacemente adatta il lavoro alle condizioni imposte da ogni annata, stagione dopo stagione, perpetuando nella contemporaneità ciò che fu validato ancestralmente… Terroir insegna infatti che il futuro risiede anche nella memoria, non in ottica misoneista né miopemente municipale: “wildlife stays wildlife pays”, la natura ove idoneamente tutelata e valorizzata (anziché dissanguata e tradita), genera profitto e qualità della vita. Così come la più efficace strategia di posizionamento delle eccellenze locali e degli artigianati di tradizione consiste nella loro difesa, che li diversifica dal prodotto seriale e tendenzialmente anonimo (ecco perché ad esempio combatto fagiolini, anacardi, siero di latte e altri intrusi nel pesto made in Genoa and Liguria, ecco perché rifiuto l’olio di sansa nella focaccia…). Ma stop, perché ora intendo parlarvi – e ciò che segue è conseguenza di ciò che precede – di Giovanna Prandini.
Che ho avuto il privilegio e il piacere di conoscere “condividendo” un Golositalia lo scorso febbraio, a Montichiari, evento durante il quale si degustarono i vini di “Perla del Garda”. In un tempo nel quale la madre dei guru è costantemente gravida, e partorisce a ritmo continuo santoni del cibo e sciamani del vino al cospetto dei quali perfino chi, come me, ha scritto una quindicina di volumi di storia dell’alimentazione si sente annichilito e inutile, Giovanna Prandini ti regala il garbo della controtendenza. Ovvero, produce vini eccellenti ma li racconta sottovoce, indaga e sperimenta il bio senza trasformarlo in fanatismo ossessivo, si dona animo e corpo alle proprie uve e alle proprie cantine ma non strilla alcunché, si mette in gioco senza però ritenersi ideatrice né proprietaria del concetto di vino.
Presso le sue vigne, morene sassose e assetate, raccolta manuale, vinificazione a caduta e un’attitudine indefessa verso l’investimento tecnologico (che supporta e non sovrasta l’uomo) donano vini franchi, di nitida personalità, per esperienze organolettiche non usuali. Io non sono qui per descrivervi i vini di Giovanna, tra i quali a mio parere si situa la massima espressione del Lugana/turbiana (a mio parere massima espressione del trebbiano), perché Ligucibario® sin dalla nascita è una piattaforma sgombra da pubblicità e perché “Perla del Garda” non ha alcun bisogno del mio marketing, se non nel senso, e questo sì spero possa edificare ponti di apprezzamento reciproco, di una vicinanza culturale e affettiva. Non sono qui per celebrare i suoi bianchi Trebbiano di Lugana, Sauvignon, Riesling, Chardonnay e Incrocio Manzoni (riesling renano + pinot bianco) né i suoi rossi Merlot, Cabernet Franc e Sauvignon, e Rebo (merlot + teroldego). Sono qui soltanto per suggerire agli amici lettori una sperimentazione, dato che il food&wine si presta all’approccio cartesiano, verificare è la via più logica, apollinea e certa anche verso la conoscenza enogastronomica. Salvo poi, ovviamente, cedere il passo al piacere sensoriale, all’emozione, al convivio, a Dioniso (non a caso il viciniore, fra gli dèi greci, al Bacco romano).
Chi dunque intenda avvicinare queste belle bottiglie (belle anche nella forma) non ha che da recarsi in enoteca o chiederle presso alcuni ristoranti, e farsi da sé un’opinione in merito. Meglio ancora, contattare la sede aziendale di Lonato (BS) tramite info@perladelgarda.it oppure 030 9103109 e regalarsi il privilegio di un paesaggio e una passeggiata tra i filari, un tour della cantina e un tasting guidato, abbinato a confetture-formaggi-salumi di cortissima filiera. Mi riferisco, limitandomi ai Lugana, ad un percorso conoscitivo che può principiare dalle tipologie giovane e riserva, per poi salire al superiore, e infine esplorare metodo classico e vendemmia ritardata. Personalmente ho affiancato i primi tre a pesce al sale, risotto con asparagi, finanche prosciutto di Sauris, mentre lo champenoise è perfetto da tutto pasto, tranne coi dolci, cui affiancare – specie se dolci non lievitati, come pandolci bassi, pastefrolle con confettura, spongate, panforti, cubaite… – il vendemmia ritardata.
Per gli appassionati di extravergine, infine, l’area Garda propone anche la cultivar casaliva, protagonista di una DOP strabiliante, una DOP veramente al top (e, lo affermo con sportività genovese, diretta rivale dei cru liguri, la mia adorata taggiasca…).
Buon viaggio a Lonato, quindi, e buon viaggio in Italia, bere poco implica anzitutto di bere bene.
Umberto Curti

L'articolo I vini perla di Garda sembra essere il primo su Ligucibario.

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Trebbiano toscano sembra essere il primo su Ligucibario.