CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cosa sono i biscotti di Garibaldi?

33. cosa sono i biscotti di Garibaldi? Sono una sorta di gallette da marinaio con uva sultanina, ancora oggi venduti in Inghilterra (e negli USA), e citati da re Carlo III nella recente visita al Quirinale. Come noto, Garibaldi fu a Londra, accolto in modo solenne, nel 1864. I biscotti vennero immaginati da John Carr della Peek Freans di Bermondsey (borgo di Southwark a Londra) per sfruttare la notorietà che l’eroe dei due mondi aveva ottenuta… Si ipotizza una parentela produttiva col black bun, un dolce scozzese consistente in un bauletto di frolla ripiena (poiché Carr era scozzese). I biscotti di Garibaldi * sono di fatto due parti riempite nel mezzo da uno strato – come detto – di uva passa, e sono rituali generalmente col thè. Ma nel Regno Unito si incontrano anche le Eccles cake (sfoglie riempite di una pasta al ribes), i Flies’ graveyard (dal nome orrendo che allude a mosche defunte), e gli storici Golden Raisin Biscuits (che per alcuni sono ottimali con pasta brisée)… Un calice di passito a bacca bianca farà loro, in Liguria, da perfetto partner

* profumo di Ottocento, coi ravioli di Paganini e la torta di Mazzini…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 32ma faq

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Cucina ligure domande e risposte(33). Cosa sono i biscotti di Garibaldi? sembra essere il primo su Ligucibario.

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Biscotti di Garibaldi sembra essere il primo su Ligucibario.

scorcio del porto di Genova

Jeans, marinai, facchini e carichi…

A Roma (“Museo Nazionale di Arti e Tradizioni Popolari Lamberto Loria”), La Spezia (“Museo civico etnografico Giovanni Podenzana” in via del Prione) e sparsamente altrove si conservano abiti popolari liguri in jeans, dal Sette all’Ottocento. A Genova la “Galleria nazionale di Palazzo Spinola di Pellicceria” ospita un presepe dello scultore locale Pasquale Navone, dunque creazione di un atelier databile seconda metà del Settecento, ove appaiono pastori con indosso abiti jeans (e per il presepe ottocentesco, e sabaudo, di Giovanni Battista Garaventa esposto a Palazzo Reale si veda https://www.pharmacom.news/genova/blue-jeans-no-blu-di-genova/ ). A Nervi, presso il “Museo Giannettino Luxoro”, si custodiscono acquerelli dell’Ottocento a firma Antonio Pittaluga (provenienti dal succitato museo di Roma), ove uomini e donne vestono jeans… Ben 14 paramenti sulla Passione di Cristo, alcuni grandi 4×3 m, colpiscono il visitatore nel “Museo Diocesano di Genova”, risalenti al Cinque-Seicento, sono eccezionali testimonianze – controriformiste – di come la tela jeans, in fibra di lino tinta con indaco, venisse utilizzata a supporto per allestimenti liturgico-devozionali, in questo caso ad ornamento del Sepolcro in occasione della Settimana Santa. Visitai una mostra, di cui conservo il catalogo Electa, nel dicembre 1989 a Palazzo San Giorgio, quando la riapertura del porto antico era ancora di là da venire ma Deogratias imminente (occorsero le “Colombiadi” del 1992, cinquecentenario della scoperta delle Americhe). Parte di una collezione privata, quei paramenti allora provenivano dall’abbazia di San Nicolò del Boschetto in Val Polcevera (vennero poi vincolati e acquisiti dallo Stato). Rifacendosi alla severa “Grande Passione” in 12 xilografie del Dürer, l’opera viene ora parzialmente attribuita al pittore zoagliese Teramo Piaggio, avviata intorno al 1538 (https://lacittaimmaginaria.com/i-teli-della-passione-illustri-antenati-dei-jeans/ ). Prima dei coloranti chimici, l’indigofera tinctoria (indaco, al pari del cotone un dono originariamente dell’Asia) era fra le opzioni più ricorrenti, per coprire le macchie, un’alternativa è – come noto – il pastello indigeno, detto anche guado, che diversamente dall’indaco può crescere anche in Europa, ad es. Toscana, Liguria e Languedoc (si vedano sul tema anzitutto i lavori della storica dell’arte Marzia Cataldi Gallo https://video.repubblica.it/edizione/genova/tele-blu-come-si-tingevano-gli-antenati-dei-jeans/147466/145983 ).

Sul finire del Seicento, un anonimo (convenzionalmente il “Maestro della tela jeans“, si vedano gli studi di Gerlinde Gruber) attivo in Lombardia dipinge con estremo realismo in tutti i suoi lavori qualcuno, ora una madre che cuce, ora un piccolo mendico…, con indosso (sia l’indumento ritratto giacca, gonna, grembiule (1) o pantalone) fustagno di Genova. Gli vengono attribuite 8 tele, e forse – da studi recenti – ulteriormente 2 (https://issuu.com/artsolution/docs/cat._maitre_toile_de_jeans_i/63 ).

Levi Strauss&Co. rappresenta una delle imprese d’abbigliamento leader internazionali, con negozi all over the world, ed ha quote di mercato maggioritarie proprio nel settore jeans (grazie al leggendario modello ‘501’) e pantaloni. Questa “madre dei jeans” nacque nel 1853 dall’intraprendenza di Levi Strauss, un immigrato bavarese d’origine ebraica (il più irrequieto di 6 fratelli orfani), giunto in California durante il boom della cosiddetta corsa all’oro, costui a San Francisco avviò infatti col cognato una filiale della società di tessuti (tende, rivestimenti…) che gestiva coi fratelli, ed aveva sede centrale a New York. Il jeans, anzi il denim, che Levi Strauss intuì irrinunciabile per il minatore locale che ogni giorno lavorava di piccone e setacci, fu perfezionamento di un sarto del Nevada (nato lettone) Jacob Davis nel 1871, e brevetto Levi Strauss (n. 139121) del 20 maggio 1873 (2), epoca in cui il deposito d’esclusiva richiedeva un versamento di 68 dollari, che Davis non possedeva. Cowboys, legnaioli, ferrovieri, carrettieri, manovali e salopette, anch’esse funzionali ai lavoratori che dovessero coprire e proteggere anche da piogge il vestiario sottostante, s’aggiunsero subito… I primi output dello stabilimento furono peraltro di un color beige scuro, e i cowboys lamentarono rigature alle selle dovute ai rivetti. In breve, comunque, Levi Strauss fu milionario.

Il resto, di fatto, pertiene già alla storia presente, nel senso che questi numerosi e “sparsi” frammenti di storia in realtà convergono tutti verso quel termine jeans (o blue jeans) il quale oggi individua caratteristici – celeberrimi – pantaloni con rivetti di rame, a rinforzo di giunture/tasche, bottone centrale di metallo, 5 tasche fra cui le posteriori cucite sopra la stoffa, ed etichetta (la salpa) fissata in alto a destra posteriormente. E’ peraltro successivo rispetto all’ideazione originaria il taschino per orologio e monete. La struttura diagonale che intreccia trama e ordito li rende indistruttibili e comodi, poiché s’adattano a forma e movimento di chi li indossa (una tela viene viceversa tessuta incrociando i fili a perpendicolo).

Jeans deriverebbe da una storpiatura dell’antico Jeane/Jannes con cui i francesi alludevano a Genova, e poi da un Gênes anglicizzato; il plurale, tuttavia, si consolida collettivamente nell’Ottocento. Tutto ciò in quanto i tempi antichi solevano indicare i tessuti col nome del luogo di produzione/provenienza, e Jean/Jeane appariva su tante importazioni di fustagno (materiale resistente ed economico) che, sin dal Cinquecento, facevano rotta dal porto di Genova a Londra. Ianuensis ergo mercator, come al solito, malgrado la forte concorrenza di Ulm (fustagni più costosi rispetto a Genova) e di alcune città italiane, fra cui Chieri, che ovviamente esportava da Genova (a Chieri un museo racconta la storia tessile locale, ecco il link)… In quei secoli d’intense compravendite e business, la marina genovese stessa ne faceva largo impiego equipaggiando navi a vela e marinai (l’uniforme di servizio in Marina è tuttora così, e Garibaldi, nell’impresa dei Mille su Marsala del 1860, indossò jeans, oggi custoditi presso il Museo centrale del Risorgimento, a Roma). L’import classificato ai tempi di Enrico VIII come Jeane non era peraltro tutto fustagno, bensì anche velluto ed altro.

Ad esser pignoli, oggi denim (3), o “serge de Nîmes” dalla città francese – occitana – di Nîmes, indica il tessuto, non vincolandolo al blu (4); jeans viceversa lo specifico taglio, indipendentemente dal tipo di tessuto (se ne trovano difatti anche in twill, gabardine, pelle…). Il diffusissimo twill, o saia, presenta infatti anch’esso rigatura diagonale

(1) in genovese “scosalin”, dal longobardo skauz, donde, in edilizia, scossalina

(2) disponiamo di una lettera del 1872 con cui Davis, subissato di richieste e timoroso della possibile concorrenza, convince Levi Strauss a “sposare” il suo progetto…

(3) erede del fustagno, ne differisce quanto a colore dell’ordito: nel fustagno esso è uguale alla trama, nel denim l’ordito è blu e la trama bianca o écru

(4) il blu fu in origine tinta peculiare ad ottenersi, non reputo questa la sede per approfondire tale processo, ma l’anima del filo blu rimane bianca, e per questo i jeans, più consumandosi con l’uso e i lavaggi, schiariscono (per taluni l’aspetto “vissuto” costituisce segno di pregio)

Umberto Curti

L'articolo Jeans, marinai, facchini e carichi… sembra essere il primo su Ligucibario.

fiammiferi di un ristorante londinese

Si commentavano, con un’Ambasciatrice di Genova nel mondo, le bilateralità gastronomiche con Londra e dintorni. Non molte, per la verità…: il pandolce (genoa cake), là più ricco d’uvetta che di pinoli, e i cosiddetti biscotti di Garibaldi, sorta di gallette del marinaio anch’esse con uvetta.
Londra anche per me ragazzo fu una meta da scoprire, correva l’anno domini 1990, prima che l’aereo partisse mi allertarono circa la difficoltà di nutrirsi “decentemente” in terra d’Albione, ma poi seppi cavarmela alternando fette di eccelsi roast beef a ristoranti indiani. Su Londra ciascuno ha i propri aneddoti, io – personalmente – per la sera di capodanno prenotai un tavolo in un locale (se ricordo bene) della zona di Oxford street, ma alle 23.00 – terminate le portate in menu – mi comunicarono garbatamente che chiudevano, nemmeno un brindisi all’anno veniente!
A Londra m’imbattei anche in un ristorante “La Genova”, e se all’estero non entro mai o quasi in ristoranti italiani, quella volta sentii di fare un’eccezione (nella foto i fiammiferi, che da allora conservo). Conobbi un tigullino cordialissimo, tifoso (purtroppo per me) del Genoa, e amico di molti vip e dell’Ambasciatore italiano. Malgrado la mia fede calcistica mi riservò uno dei tavoli migliori e mangiai come un re. Temo che oggi quel magnifico luogo non sia più in attività, ma la mia gratitudine ha traversato 30 anni immutata, e dunque spero di sbagliarmi.
Per chi come me si occupi di turismo, Londra è anche una case history da proporre nei corsi di formazione (e Luisa Puppo, specialista di Gourmet English, è maestra in questo).
Come ho approfondito nel mio ultimo saggio * , sin dal 1998 un coraggioso “Libro Bianco” governativo tratteggiò infatti la vision cui la città doveva complessivamente ispirarsi, e in cui marketing territoriale e turistico implicitamente s’intrecciavano. Quel “libro” ritrovava e dilatava temi presenti nelle politiche di promozione veicolate dall’English Tourist Board fin dal 1987.
“Sustainable development is about ensuring a better quality of life for everyone now and for generations to come and encompasses environmental, social and economic goals. It is about protecting, and where possible enhancing the environment, not just for its own sake, but because a damaged environment will sooner or later hold back economic development and lower the quality of life. It is about seeking to satisfy people’s basic needs and giving people the opportunity to achieve their potential through education, information, participation and good health. And it requires a robust economy to create the wealth that allows needs to be satisfied now and in the future”.
Ne discendeva una pianificazione grazie a cui London Millennium City, con le sue risorse tangibili e simboliche (anche ad un italiano balzano in mente la City, Buckingham Palace, il Big Ben, la Tower col London Bridge, i musei, la Borsa, i taxi, i double decker, Harrod’s…), si candidava a centro dell’economia europea ma nel rispetto dell’identità locale, a città multiculturale poiché pluralista per coesione, equità ed inclusione, a città della flessibilità e della mobilità (hub…), a città verde di parchi, a città perno per i business, i media, la cultura, il know-how tecnologico. L’investimento dei privati risultava essenziale, perfino gli outlet per il commercio dei souvenir avrebbero operato in franchising. Parliamo di una metropoli con quasi 20 milioni di visite l’anno, di un aeroporto presso cui ogni giorno decollano/atterrano decine e decine di aerei in volo verso/da 250 destinazioni internazionali (World Energy, n. 40, ott. 2018, pp 62-64). Parliamo di Dome, Docklands (con l’alta metropolitana), Millennium Wheel (London Eye), le sub-aree di Greenwich Peninsula e Tamigi Sud (South Bank), di musei, eventi, ricorrenze, football… Alberghi e guest houses, infine, venivano assoggettate a un accurato monitoraggio (modello Star and Diamond), e il rating (AA/RAC) derivante da ispezioni e questionari ai turisti individuava/confermava le strutture più meritevoli di sostegno.
Quando una città espande i propri ruoli, di solito attira imprese e business, e Londra via via si elevò a celebre capitale anche in senso gastronomico, affollandosi di chef mediatici e ristoranti high level. Al tempo, i profitti giustificarono quella rincorsa.
La crisi generale (iniziata vari anni prima del coronavirus) che ora, complice anche la Brexit, affligge il comparto annientando anche alcune mode transeunti, sovente va anzitutto imputata al fatto che una competizione basata sulla qualità (e dunque sui costi che tale qualità impone) ha giorno dopo giorno eroso la quantità di avventori, ovvero sono mancati i “numeri”, i coperti, idonei a sostenere l’impegno economico. In un tempo di ricorrenti congiunture negative, è arduo intercettare costantemente target che – per passione gourmet e capacità di spesa – riempiano i posti a sedere ben oltre il break even point… Talvolta, poi, alcune imprese sono state vittima – come si suol dire – di un passo troppo lungo rispetto alla gamba, di una crisi da successo, che ha imposto, per fronteggiare la concorrenza, continue ristrutturazioni verso l’alto e che – sommandosi ai salari, gli affitti, le tasse sulla proprietà immobiliare – ha bruscamente interrotto “cicli di vita” fin lì più che prosperi.
Le entrate non sono ipso facto ricavi.
I social media poi, dove di continuo gli avventori postano foto dei luoghi e dei piatti, presto trasforma – per quanto siano surreali tali dinamiche – il trendy in obsoleto, la nicchia da intenditori in déjà-vu saturo. La fruizione usa-e-getta di notizie e contenuti accelera “viralmente” ascese e cadute.
E’ la globalizzazione, bellezza. Sono tuttavia rimasto molto colpito dalle vicende relative a Jamie Oliver e poi a Gordon Ramsay, alla catena di ristoranti “italiani” Carluccio’s (il cui fondatore Antonio era morto nel 2017), ma anche a “Byron” (hamburger), a “Chiquito” (cucina tex-mex), e leggo che la stessa catena Prezzo sta alle prese con un’ardua fase di riaggiustamenti.
Dining crunch, è stato definito questo tragico scricchiolio, per non dire scossone. Se oggi i turisti italiani mi chiedessero – verosimilmente dopo aver navigato lo tsunami di spunti reperibili online – dove mangiare a Londra, pizza compresa (dato che talora essa è un po’ ovunque una via di scampo sia gastrica che economica) ** , dovrei e vorrei riflettere un momento. I trend, peraltro, dimostrano che ormai sarebbe più facile rispondere a turisti vegetariani e vegani…
* U. Curti, Libro bianco del turismo esperienziale, ed. Sabatelli, Savona, dic. 2018 (ordinabile anche online sul sito dell’editore)
** sul segmento pizza si veda sin dal 2018 https://www.repubblica.it/economia/2018/03/31/news/la_luna_di_miele_con_londra_e_in_crisi_chiusure_a_raffica_per_le_pizzerie_italiane-192571029/

Umberto Curti

L'articolo La crisi dei ristoranti a Londra sembra essere il primo su Ligucibario.