tempo mediterraneo. quel che resta di apicio

Archeogastronomia: tra cultura, storia dell’alimentazione e genius loci,nuove stagioni multidisciplinari per l’archeologia del Mediterraneo, fuori dai luoghi comuni.

Il terzo weekend del mese di giugno celebra le Giornate europee dell’archeologia.
Si tratta di ricorrenza che non mi lascia indifferente, chi mi conosce sa infatti che nel 2010 pubblicai Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina (con dizionario di tecnica gastronomica latino-italiano) e nel 2012 Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana. A questo link, amici Lettori, i possibili approfondimenti. E se il piacere di un autore diventa quasi sempre piacere del lettore, questi sono stati i due saggi che ho più amato scrivere…

Archeogastronomia: gli usi alimentari di una comunità sono la strada per conoscerla

What remains of those books? Rimane una costante passione per l’archeogastronomia (disciplina, ahimé, ben poco praticata in Italia), poggiata sulla convinzione che forzatamente siamo ciò che mangiamo, e che gli usi alimentari di una comunità (in base a quel che seppe coltivare, allevare, pescare, commerciare…) sono tuttora la strada maestra per conoscerla davvero.

Che vi sia, come affermò il romanziere partenopeo La Capria, più storia in un’onda del Mediterraneo che in tutti gli altri oceani messi assieme? Io ebbi la fortuna di conoscere Gino Veronelli, reputandolo – ancor prima di conoscerlo – uno dei massimi antropologi del nostro tempo. Il rispetto della natura, del territorio, delle tradizioni, ovvero la grande lezione che da costui, al presente come al passato, ereditiamo, mi pare tanto più centrale oggi che ci tocca vivere nell’antropocene, quest’epoca nefasta in cui l’uomo, credendosene il centro, non smette di devastare il Pianeta che lo ospita…

Archeogastronomia: l’archeologia “fuori” dai luoghi comuni

L’archeogastronomia rappresenta inoltre una delle migliori strategie per svecchiare l’immagine dell’archeologia, troppo spesso “confinata” sotto polveri e dentro musei (talora poco o nulla visitati). Spero si siano estinti coloro i quali tout court reputa(va)no il marketing nemico della cultura, senza accorgersi che senza marketing la cultura progressivamente è solo costo e mai profitto, e finisce con l’autorecludersi…

Ben vengano dunque nuove stagioni, interdisciplinari, dove un sapere contamini positivamente l’altro, dove i musei si rianimino aprendosi ad esperienze innovative, sensoriali, young-oriented.

Archeogastronomia in Liguria? Sì, grazie!

Chi legga Ligucibario® (e da tanti anni non siete poi pochissimi) sa bene che l’archeogastronomia di cui parlo vi fa continuamente capolino: a farinata ho sempre abbinato scripilita, grazie al machetto ho sempre rievocato il famoso e non famigerato garum (anzi, i garum), i miei storytelling sul pesto hanno sempre menzionato il moretum, capponadda potrebbe legarsi alle cauponae (locande), e la spungata di Sarzana (e della Via Francigena) non a caso al vocabolo spongia=spugna…

Il porto di Genova (Kainua) fu emporio vitale sin dall’epoca delle rotte etrusche, e la città che un intellettuale come Petrarca poi definì “Superba per uomini e per mura” è quella dove ancora vige il detto Ianuensis ergo mercator, lo sfarzo dei palazzi – inclusi quelli che chiamiamo Rolli – derivò direttamente dal dominio mercantile. Col top di gamma, ai moli approdavano beninteso anche uomini d’altre culture, vestimenti, sapori, abitudini, e Genova storicamente seppe accoglierli bene, per “amalgamare” ciò che recavano. Un heritage dal potenziale poderoso anche in funzione all’archeogastronomia.

L’avvenire si fonda anche sulla memoria, che poi è l’antitesi di quella omologazione che tutto appiattisce standardizza, ed io sono fra coloro che tanto si batterono perché Genova, attorno al suo recuperato porto antico, si volgesse al turismo. Deogratias, mi pare che buona strada sia stata percorsa.

Umberto Curti

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I libri di Umberto Curti. 13

Turismo esperienziale. Artigianato e food nell’offerta turistica in Liguria, edizioni GD, Sarzana (SP), 2020

Il volume, a cura di Umberto Curti e Luisa Puppo, ricostruisce passo passo, come un “tableau de bord”, la IV edizione (online) del Laboratorio che si svolge presso il Polo universitario imperiese, nell’àmbito del corso in Scienze del turismo, per il dipartimento di Economia.

L’iniziativa, quest’anno giunta alla V edizione, ogni anno conferma il prezioso protocollo d’intesa fra Università degli studi di Genova e CNA Liguria, rinforzando quel legame tra percorsi di studio accademici e mondo imprenditoriale, legame che si pone in tutta Italia come urgenza fra le urgenze.
Il volume contiene l’introduzione dei Professori Andrea Zanini e Riccardo Spinelli, nonché un “inquadramento” a firma di Angelo Matellini, segretario regionale CNA Liguria.
La regione è, come noto, ricca di tradizioni enogastronomiche e di prodotti artigianali, si pensi ad ardesia filigrana* ceramica vetro (ma incluse anche alcune eccellenze dell’agroalimentare)…, i quali anche in chiave turistica rappresentano, e dovranno sempre più rappresentare, un’inesauribile risorsa in termini di autenticità e di attrattività. Il turismo post-covid infatti cercherà offerte green, buonessere, senso di comunità, genius loci, ricette antiche.
Ma i docenti del Laboratorio, Umberto Curti e Luisa Puppo, cui si debbono i primi indispensabili capitoli di “cornice”, dedicati anzitutto alla metodologia formativa impiegata, cedono presto – e molto volentieri – il microfono agli 11 allievi, per un viaggio creativo e profumato attraverso alcuni fra i principali “giacimenti” (salse da mortaio, acciughe, castagne, prescinseua, finger food, pasta, canestrelli, pandolci…) di una Liguria, come sempre, ad alto tasso di mediterraneità.
Dunque un libro di giovani, per così dire, rivolto in primis ai giovani.
* goodnews, proprio in questi giorni l’iconica borsa “Baguette” (1997) della maison Fendi viene intessuta a mano (5-6 persone al lavoro) in filigrana d’argento di Campo Ligure, internamente al progetto “Hand to hand”, un giro d’Italia della borsa, che viene localmente riprodotta da 20 artigiani d’eccellenza. Gli output del progetto si ammireranno in molti musei importanti del mondo. Che meraviglia!

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I libri di Umberto Curti. 12

Libro Bianco del turismo esperienziale e food&crafts. Prospettive (in Liguria) per territori, cultura, imprese, ed. Sabatelli, Savona, dicembre 2018

Umberto Curti compendia nel volume vent’anni di lavoro “sul campo”, nella consulenza, nel  marketing e nella formazione per i territori e le imprese a vario titolo coinvolte nell’ospitalità turistica (hotel, agriturismi, attività commerciali, produzioni tipiche…). Un libro nuovo, di godibilissima lettura, con innumerevoli casi-studio e best practices anche straniere, per un turismo nuovo, che collochi le migliori espressioni del made in Italy e del made in Liguria (cultura, agroalimentare, artigianato, cucine…) a centro scena. Un libro importante? Sì, ma non solo. Davvero anche un kit di attrezzi per i vari attori pubblici, dall’assessorato all’ente parco, e per associazioni di categoria, consorzi e imprese, manager, formatori, studenti. Irrinunciabile in vista della ripresa post-covid. L’autore, con piacere, si dichiara disponibile per presentazioni presso Comuni costieri, entroterra, enti parco, associazioni di categoria, consorzi e operatori di settore

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I libri di Umberto Curti. 11

A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato, ed. Erga, Genova, 2016
Umberto Curti – docente e chocotaster – mantiene la “promessa” del titolo. Passo passo, come in un seminario piacevolmente “sensoriale”, si delineano le fasi che trasformano i semi/fave del cacao in cioccolato, e le corrette modalità per degustare e valutare, magari in compagnia di un buon Marsala o Porto… Ecco così, dentro al cibo degli dèi, la cultura dei Paesi nei quali la pianta Theobroma Cacao viene coltivata, ed ecco le sapienze e le tecnologie con cui oggi, partendo da una cabosse, nasce il cioccolato nei Paesi tradizionalmente produttori, fra i quali spicca anche l’Italia artigiana. Ma, nell’insieme, il cioccolato è alimento ancora poco conosciuto. Il volume pertanto, grazie alle profonde conoscenze dell’autore, approfondisce sia la materia prima sia uno ad uno tutti gli ingredienti delle lavorazioni (latte, vaniglia…), proponendo inoltre i migliori abbinamenti enologici (passiti, liquorosi, muffati, Eiswein, rhum…), per un matrimonio d’amore col nettare di Bacco. Chiude le pagine un’ampia bibliografia per chiunque si appassioni a questo cibo paradisiaco e – come rivelato dalla scienza – quanto mai salubre. Le traduzioni in inglese sono come sempre di Luisa Puppo, titolare della società di consulenza Welcome Management (marketing e formazione), ed esperta di Gourmet English e di comunicazione interculturale.

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I libri di Umberto Curti. 10

Genova Gourmet. Storie e ricette della tradizione, ed. Erga, Genova, 2014 (opera ideata con la Camera di Commercio di Genova)
In un originale e praticissimo cofanetto a schede, Umberto Curti – uno dei più importanti enogastronomi dell’àmbito mediterraneo – propone tutte le più importanti ricette della gastronomia genovese, corredandole di introduzione storico-culturale e di abbinamenti enologici, com’è nello spirito di Ligucibario®.
Passo dopo passo, il percorso introduce alle più celebri glorie della cucina cittadina/ligure, 42 ricette dalla “a” di acciughe ripiene alla “z” di zembi con l’arzillo, passando per buridda, canestrelli, cappon magro, cima, coniglio, cuculli, farinata, minestrone, pandolce, panera, pansoti, pesto, ravioli, stoccafisso, tomaxelle, torta pasqualina, sacripantina…

Genova “superba per uomini e mura” – così la definì il Petrarca – ma anche per cibi e cultura.

La puntuale traduzione è come sempre merito di Luisa Puppo, esperta di Gourmet English e di comunicazione interculturale. Completano l’opera le foto dei piatti pronti. Ecco qui un link utile

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I libri di Umberto Curti. 9

Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto… Storia e ricette, ed. De Ferrari, Genova, 2014
Umberto Curti percorre la peculiare storia e gli esiti culinari di un alimento che conta innumerevoli fans in tutto il mondo. Quinto quarto, frattaglie, trippe, interiora…, documenti veneziani vi accennano già nel 1518, e le trippe – in particolare – trovano addirittura in un celebre poeta di fine ‘800, Lorenzo Stecchetti alias Olindo Guerrini, uno degli “chef” più appassionati. Di recente nei centri storici molte tripperie hanno purtroppo chiuso i battenti, ma le frattaglie sono oggetto di un recupero d’interesse – anche grazie a “confraternite” ed eventi – che lascia ben sperare. Del resto, si adorano o si odiano, niente mezze misure, si venerano o si aborriscono… E’ comunque, quel che viene alla luce, un ampio universo di rituali e ricette regionali, ora più immediate e popolari, quasi cibi di strada, ora più impegnative e patrizie, che al termine di lunghe cotture irradiano profumi e sapori complessi. Le pagine chiariscono alcuni aspetti terminologici e gastronomici talvolta dubbi (busecca, centopelli, foiolo, lampredotto, cuffia…), e poi approdano, fra passato e presente, ai ricchi ricettari regionali (per un totale di quasi 70 ricette), con alcuni suggerimenti anche circa il miglior abbinamento enologico. Il volume, un gioiellino di coinvolgente lettura e di taglio esperienziale, è completato da un “calendario” di sagre e appuntamenti, per approfondire le tradizioni – e i tanti suggestivi luoghi – dal vivo, nonché da un breve repertorio di spiritosi proverbi a tema.

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I libri di Umberto Curti. 8

(con L.Puppo) Day by day English per l’accoglienza turistica e commerciale, ed. Erga, Genova, 2013
Città d’arte, riviere e borghi, montagne, turismo… Ecco Umberto Curti e Luisa Puppo “accompagnare” Thelma e Mark, coi figli David e Linda, una simpatica famiglia inglese, che viaggiano in auto attraverso il bel Paese. Come accoglierli in hotel, al ristorante, in negozio? Come padroneggiare le basi dell’inglese (grammatica e comunicazione) per interagire al meglio col cliente britannico, statunitense, ma anche cinese, giapponese… Come sentirsi finalmente a proprio agio con la lingua più importante al mondo? Una lingua più facile di quanto temano coloro che, per un motivo o per l’altro, non si decidono ad impararla, forse a causa di pessimi ricordi scolastici… Questo “tascabile”, quotidianamente a portata di mano, nasce da esperienze formative reali condotte da Luisa Puppo in Liguria per innumerevoli operatori dell’ospitalità, commercianti, artigiani, quelli che si mettono in gioco, si aggiornano, vincono le sfide del nuovo che avanza… L’intera località dunque come front line (receptionist, taxisti, gestori di agriturismi, esercenti…) al servizio del cliente che non parla italiano. Per far vivere a Thelma, Mark ed ai loro figli un’esperienza appagante e serena. Il prezioso volume (un kit d’attrezzi) contiene

• i profili culturali britannico e statunitense,
• “pillole” di grammatica operativa, chiare e subito efficaci,
• 10 dialoghi “dal vivo” (in hotel, trattoria, showroom, bottega artigiana…),
• 10 glossari tematici (circa 1.000 voci)
• un’appendice con date, colori, denaro, taglie, numeri, pesi e misure, nomi dei giorni, dei mesi e delle stagioni “made in English”.
• una bibliositografia per approfondimenti on/off line.

Un “sollievo”, giorno dopo giorno (al telefono, al bureau, in sala ristorante…), per chi lavora, per chi vive sulle front line, per chi opera nella customer satisfaction e risolve problemi, insomma per ogni situazione ed emergenza, provare per credere! La versione audio dei dialoghi è disponibile su www.ligucibario.com

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I libri di Umberto Curti. 6

Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana, ed. De Ferrari, Genova, 2012
Umberto Curti propone una “storia” dell’alimentazione in Liguria dai primi insediamenti umani fino alla romanizzazione. Lettura di taglio etno-gastronomico, da Albintimilium al Portus Lunae, avvincente come un romanzo, colma un ampio vuoto nella saggistica fin qui prodotta da studiosi d’altri indirizzi. Cerca di restituire vividamente, attraverso il dato dell’alimentazione (ricco d’aspetti simbolici), i giorni le opere i bisogni, ma anche i riti e gli afflati, di uomini vissuti centinaia o migliaia d’anni prima di noi, e pure a noi vicinissimi. Nel prezioso volume, che traccia una paleogeografia dell’intera Liguria, sono via via approfonditi, anche tramite le fonti letterarie antiche, le aree ed i luoghi liguri più significativi relativamente ai commerci, alla pesca, alla pastorizia, all’agricoltura. I formaggi che salpavano dal porto di Luni, il frantoio del Varignano e l’export oleario, il moretum “salsa da mortaio” antenata delle attuali, il vino nella Tavola Bronzea della val Polcevera, Albenga “capitale” della resistenza ai Romani così come della piana più fertile della Liguria… Emerge il ritratto, a ponente e levante di Kainua, di una terra di difficile attraversamento e accesso, ma compiutamente mediterranea, ieri affascinante quanto oggi, e di un popolo coraggioso che sin dalle origini riconobbe alla natura, ai monti, alle acque una sacertà profonda che commuove l’uomo contemporaneo. Resta purtroppo da chiedersi, in una terra tanto ricca di memorie, come mai il bene archeologico sappia esser così poco product turistico… Conclude – per così dire – il volume una sezione di 10 ricette + il famoso o famigerato garum, che a Umberto Curti sono parse, per ingredienti e caratteri organolettici, quanto oggi nella cucina ligure vi sia di più “simile” a quel che – durante le remote età e la romanizzazione prese in esame – costituiva l’alimentazione dei Liguri: machetto, castagnaccio, mes-ciùa, prescinsêua, capra stufata, farinata di ceci, lumache in umido, gattafin, cavolo-rapa e navoni, testaroli.

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I libri di Umberto Curti. 5

Focaccia, farinata e finger food. Storie di Liguria, ricette, strade…, Erga, Genova, 2011
Il volume, un divertissement sul genius loci ma anche un esaustivo manuale introduttivo, arricchito da estratti in lingua inglese e tedesca, è anzitutto un viaggio per gourmet e turisti attraverso cibi di strada genovesi/liguri ma contemporaneamente fra i più celebri al mondo.

Focaccia, farinata, focaccia di Recco col formaggio, panissa, frisceu, cuculli, sardenaira, piscialandrea, sgabei…, e contiene fra l’altro l’originale “Scheda di degustazione organolettica della focaccia genovese”, ideata da Umberto Curti (uno dei più importanti enogastronomi d’àmbito mediterraneo * ) per meglio comprendere e meglio assaporare il contenuto di quella “peppiâ”, che ci olia le dita…
Cucina ligure, porti e angiporti, farine, olio extravergine, sciamadde e fainotti, teglie e padelle, odori e colori…, un panorama a 360° al cui centro troneggia la Superba (“per uomini e per mura”, coi suoi palazzi nobiliari – i Rolli – ed i suoi carruggi policromi, dove – fra citazioni di Francesco Petrarca e Fabrizio De André, di Giovanni Ansaldo e Eugenio Montale – ungersi con un cartoccio goloso in mano e gli occhi rivolti ad affreschi ed edicole votive…
* gli dobbiamo via via innumerevoli progetti di valorizzazione etno-gastronomica fra cui la “GenovAmalfi”, la “Focaccia di San Giorgio”, i “Croxetti del doge”…
Luisa Puppo

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I libri di Umberto Curti. 4

Tempo Mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina, ed. La vigna, Genova, 2010
Il libro è l’esito di un lungo “viaggio” mediterraneo, condotto da Umberto Curti in chiave etno-gastronomica. Analizza l’opera e soprattutto l’epoca di Apicio, buongustaio vissuto sotto Tiberio, e figura-chiave per uno straordinario “dietro le quinte” di Roma imperiale. Il De re coquinaria (Manuale di gastronomia), qui modernamente commentato, rappresenta anche il miglior “dizionario” per partecipare alla cena di Trimalcione, nel Satyricon di Petronio Arbitro, evento di poco posteriore, e banchetto sempre rievocato come uno fra i più grotteschi d’ogni tempo (ne trasse perfino un film Federico Fellini). Dalla gastronomia romana, pur talora eccessiva per forme, quantità e sovrapposizioni d’ingredienti, ci giunge tuttora il profumo di un Mediterraneo che – caso per caso – sa privilegiare i cereali, i pesci, le verdure… Un’arte culinaria che, attraverso venti secoli, si perpetua anche, tramite alcuni forti e talora insospettati legami, nella fragrante cucina ligure di oggi, e si propone qui suggestivamente – pagina dopo pagina – a tutti gli appassionati di cibo (e di storia) liguri, italiani e stranieri. Un godimento – culturale e “gourmet” – davvero da non perdere, e un ricettario sorprendente, da testare e reinterpretare percorrendo, come ha fatto anche fisicamente l’autore, le magnifiche coste accidentate di un mare “chiuso” ma, contemporaneamente, ben aperto a contatti e influenze. Tra garum e machetto, tra scribilita e farinata, tra biroldus e berodo…

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