il magnifico abete di Varazze

Tempi di lavorazione: 1 ora abbondante
Difficoltà: medio-alta
Ricetta per 8-10 commensali

450 g di farina ‘00’
250 g di burro
150 g di zucchero
2 uova intere + 1 tuorlo (categoria A)
35 g di miele (non castagno)
Acqua di fiori d’arancio (1 cucchiaio generoso)
1 bustina pre-dosata di baking (lievito chimico per dolci)
Dadini di chinotto di Savona candito (150 g circa), uvetta sultanina (200 g), pinoli italiani (50 g)
1 presina di semi di finocchietto
Qualche goccia di Marsala (discrezionale)

Di questa tradizione del Natale genovese e ligure ho scritto infinite volte. E’ un rito che si perpetua ogni anno, alcuni prediligono la versione alta e più antica (lievitata con pasta madre), altri – ormai la maggioranza – quella bassa e più recente. Che io qui “rifinisco” col chinotto di Savona candito.
Ammorbidite 30 minuti l’uvetta in acqua tiepida, intanto lavorate la farina setacciata con lo zucchero e il baking (alcuni aggiungono il baking successivamente). Nella classica fontana da impasto unite ora rapidamente le uova (ispezionate in una ciotolina), il miele, l’acqua di fiori d’arancio e il burro a pezzettini già ammorbidito a bagnomaria. Ottenete un amalgama omogeneo. Accendete il forno per portarlo a 170°C, intanto insistete sull’impasto per qualche minuto, premendolo sul piano di lavoro così che poi non si crepi. Incorporatevi l’uvetta strizzata, il chinotto di Savona candito, i pinoli (tostati), il finocchietto, realizzando una “pagnotta” alquanto sferica, che dovrà esser liscia e non troppo soda/compatta. Se occorre, addizionate anche qualche goccia di Marsala e/o d’acqua tiepida. Posizionate il pandolce sulla leccarda, precedentemente coperta con carta da forno, pressate un poco, e con la punta di un coltello incidete sulla sommità il segno di una croce, oppure un triangolo. Infornate e cuocete per circa 45-50 minuti (ciascuno conosce il proprio forno). Attenzione che non resti crudo all’interno.
L’abbinamento enologico non potrà che essere un passito a bacca bianca, magari un favoloso DOC Cinque Terre Sciacchetrà, servito nei tulipanini a 8°C.
A questo link l’antipasto (soppressa di polpo), a questo il primo (ravioli in brodo di cappone),  a questo il secondo (tacchino alle castagne).
Buon Natale da Ligucibario®, amici Lettori!

Umberto Curti

L'articolo L’Avvento con Ligucibario. Pandolce al chinotto sembra essere il primo su Ligucibario.

sapori d’autunno

Tempo: >1,5 ore
Difficoltà: medio-alta
Ricetta per 4-6 persone

1 tacchino di circa 2,5 kg già pulito dal pollivendolo (spiumare, disossare il petto e pulire i fegatini)
250 g di castagne di Calizzano, o di marroni (ottimi i laziali)
200 g di salsiccia suina spellata
1 panino grande ammollato 15 minuti in 80 ml di latte intero
2 uova categoria A
burro e olio extravergine q.b.
>100 ml di vino bianco secco
sale e pepe nero.

Ricetta fastosa ma divenuta via via popolare (il tacchino raggiunse l’Europa dal Messico), dal costo medio e dal deciso apporto calorico, perfetta nei “rigori” climatici del Natale. In alcune regioni viene insaporita arricchendosi anche d’aglio, odori (rosmarino), spezie (cannella)…

Arrostire le castagne, così da sbucciarle, poi tritarle. Tagliare i fegatini del volatile e rosolarli in poco burro. Trasferirli in un’ampia ciotola e amalgamarli al panino ammollato nel latte e strizzato, alle castagne, alla salsiccia sbriciolata (alcuni aggiungono mortadella), con uova, vino, sale e pepe secondo gusti. Farcire con tale composto il petto del tacchino per ¾, così che non fuoriesca gonfiandosi in cottura, compattarlo, quindi ripiegare la pelle del collo in direzione del dorso e cucire bene con filo alimentare (va bene anche un ago da lana). Ungere e salare ovunque con le mani, e disporre in una capace casseruola, con poco olio, una noce di burro e 150 ml d’acqua. Lasciar cuocere a fuoco non aggressivo, coperto, per circa un’ora, tenendo sempre ben umido il tacchino grazie all’intingolo e se occorre ulteriore vino bianco, così che la carne non risulti stopposa (si può cuocere anche nel forno alcune ore, i primi 20 minuti a 200°C poi a 160-170°C, alcuni avvolgono in stagnola, da rimuovere a metà cottura). La pelle dovrà alla fine apparire ben dorata. Verificare la cottura anche pungendo le carni con uno stecchino, non dovrà fuoriuscire alcun liquido. Attendere qualche minuto prima di tagliare (sul tagliere) e di servire il piatto, decorandolo con altre castagne, lesse e/o glassate, o accompagnando con puré, o patatine novelle, o verdure (cipollotti bianchi, lampascioni in agrodolce)…

Il vino nei calici sarà ad es. un DOC Golfo del Tigullio-Portofino Ciliegiolo, servito a 16-18°C.
A questo link amico Lettore trovi l’antipasto del mio menu di Natale, a questo il primo piatto, a questo il dolce.
Umberto Curti

L'articolo Avvento con Ligucibario®. Tacchino alle castagne sembra essere il primo su Ligucibario.

Per la sfoglia: 320 g di farina ‘0’, 2 uova medie cat. A (usarle a temperatura ambiente), 80-100 ml di acqua tiepida, 3-4 cucchiai di vino bianco secco, 1 cucchiaio d’extravergine, 1 pizzico di sale marino integrale.

Per la farcia: 220 g di polpa di manzo magra, 100 g di salsiccia delicata, 2-3 uova cat. A, mollica di un panino piccolo ammollata 15 minuti nel brodo e strizzata, 150 g di parmigiano reggiano DOP grattugiato, sale marino integrale, foglioline di maggiorana (persa) fresca, o noce moscata.
2 cosce di cappone
1 carota, coste di sedano, 1 cipolla bianca, alloro…
Parmigiano reggiano DOP sul piatto finito (circa 60-70 g).

Cuocere le cosce di cappone pulite in una pentola a bordi alti con le verdure pulite (l’acqua coprirà interamente la carne), per circa 3 ore a fuoco molto basso, schiumando sempre il brodo. Salarlo solo alla fine, e poi filtrarlo tramite un colino a maglia fitta.
Dorare rapidamente il manzo a pezzettoni in una padella con poco burro. In un’ampia ciotola predisporre la farcia, sbattendo le uova e tritando finemente il manzo e tutti gli ingredienti. Assaggiare e aggiustare di sale, quindi riposare la farcia al fresco, non in frigo.
Realizzare l’impasto (meglio a mano), riposandolo coperto da pellicola per una trentina di minuti. Dividerlo in due metà. Col matterello, su una madia infarinata con semola rimacinata, lavorare una sfoglia sino ad uno spessore di circa 3 mm.
Depositare grazie a un cucchiaino la farcia a mucchietti, sovrapporvi l’altra sfoglia. Saldare bene i bordi dei ravioli facendo fuoriuscire l’aria (pressando con le dita fra i mucchietti) e tagliarli quadrati con una rotella dentata (si otterranno circa 65 ravioli, lato circa 4×4 cm). Riposarli un paio d’ore su un panno spolverato di semola rimacinata.
Infine cuocerli pochi per volta in brodo bollente (già filtrato), tenendoli al dente, basteranno pochi minuti. Impiattare rifinendo, se piace, con parmigiano reggiano (60-70 g circa) grattugiato da poco.
La carne del cappone lesso si può degustare con mostarda o salsa verde.
La ricetta dei ravioli in brodo di cappone naturalmente è squisita anche con tortellini.
Il vino nei calici in Liguria sarà ad es. un DOC Riviera Ligure di Ponente Rossese, servito a 16-18°C.
Buon appetito! E a questo link la ricetta precedente, ovvero l’antipasto del menu natalizio di Ligucibario®, a questo il secondo, a questo il dolce.

Umberto Curti

L'articolo Avvento con Ligucibario®. Ravioli in brodo di cappone sembra essere il primo su Ligucibario.

soppressa di polpo

Soppressa di polpo

Ricetta per 4-6 persone

Ingredienti e quantità:
1 polpo di circa 1 kg, 2 litri d’acqua, 500 ml di vino bianco secco, 5 foglie di alloro

Tempo: circa 1 ora + il raffreddamento in frigorifero

Ricetta leggera, di media difficoltà, molto “mediatica”, nota anche come carpaccio di polpo. Pulire bene e lavare il polpo con acqua corrente, se è il caso batterlo un poco con il pestacarne, infine porlo in una capiente pentola. Coprirlo con 2 litri d’acqua fredda, il vino, e l’alloro (ed eventuali altri sapori). Portare a bollore e da quel momento lasciar cuocere circa 20 minuti, fin quando verificare con la forchetta l’avvenuta cottura. Spegnere il fuoco e tenere il polpo a freddarsi nella propria acqua. Intanto predisporre una bottiglia cilindrica di plastica (da 1,5 litri) cui tagliare non troppo in alto il collo e cui bucherellare il fondo. Scolare il polpo, tagliarlo in pezzi e pressarlo armoniosamente dentro la bottiglia, verso il basso, di modo che fuoriesca l’acqua in esubero. Con le forbici ottenere delle linguette che verranno ripiegate verso l’interno, sopra il polpo. “Chiudere” ora la bottiglia con pellicola trasparente e riporla nella parte più fredda del frigorifero per almeno 24 ore, con un peso soprastante (sub-pressa). Al termine, estrarre il polpo dalla bottiglia, anche tagliandola con le forbici, e, con un’affettatrice o idoneo coltello, affettarlo il più sottile possibile, come fosse un salame. Condire con una citronette, emulsionando extravergine DOP ligure, sale integrale, succo di limoni non trattati, eventuale pepe nero… Il polpo comunque sposa benissimo anche timo, olive nere, avocado… Alcuni cuochi eseguono la ricetta sostituendo uno stampo da plumcake alla bottiglia. L’abbinamento enologico è sempre con vino bianco, ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino, servito a 10-11°C in tulipani a stelo alto. Nell’area di Portovenere col polpo si prepara anche una crema/paté, detta “dei zavorristi”. Costoro, immersi in mare vicino alla battigia sino alla vita, raccoglievano grosse pietre per zavorrare a basso costo i leudi e minoli da trasporto (trasportavano anche il portoro), diretti a Genova o Livorno. Lavorando a mani nude, sovente catturavano polpi, nascosti fra quelle pietre specialmente nel periodo riproduttivo. Nasceva poi un goloso “paté”, agevole a conservarsi. Ecco l’antipasto del menu di Natale ideato da Ligucibario®, e a questo link il primo piatto, ravioli in brodo di cappone, a questo il secondo (tacchino alle castagne),  a questo il dolce (pandolce col chinotto di Savona). Buon appetito
Umberto Curti

L'articolo L’Avvento con Ligucibario. Soppressa di polpo sembra essere il primo su Ligucibario.