Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo via via a rispondere nei prossimi mesi. Stay tuned!

Le trippe sono intestini?

11. le trippe sono intestini? Assolutamente no. Il bovino – della cui carcassa non si butta via quasi nulla, ecco quindi il quinto quarto e le frattaglie – ha una cosiddetta masticazione mericica, lenta e accurata, così da destinare alla digestione un bolo ben triturato. A quel punto intervengono 3 pre-stomaci (rumine, reticolo e omaso) e uno stomaco vero e proprio (abomaso), i quali fanno parte delle interiora e vengono popolarmente chiamati trippe. Non sono gli intestini dell’animale. Si può dire che ogni regione d’Italia (ma anche numerose regioni straniere) assegni alle varie parti di trippe uno o più nomi e dedichi loro una o più ricette, ad es. il famoso lampredotto toscano cucina (in umido) l’abomaso. In Liguria spiccano anzitutto le trippe accomodate e le trippe alla sbira. Approfonditele qui sull’alfabeto del gusto, e ovviamente sul blog Liguricettario…

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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E’ in edicola il numero 26 (come vola il tempo!) del magazine “Liguria Food”, apprezzatissimo bimestrale dell’editore savonese Sabatelli.
Questa volta, ad Umberto Curti – che collabora sin dalla prima uscita – sono toccate le trippe, protagoniste di un ampio articolo centrale, completato a cura della Redazione da buoni indirizzi, per acquistarle, e ricette, per cucinarle.
Al tema, Umberto Curti ha peraltro già dedicato nel 2014 un libro, significativamente intitolato Il quarto numero cinque, alludendo al sezionamento della carcassa bovina (https://www.deferrarieditore.it/prodotto/il-quarto-numero-cinque-trippe-busecca-lampredotto-storie-e-ricette/ ).
Il viaggio nelle frattaglie (in questo caso interiora) svela in Italia un patrimonio di tradizioni regionali incredibile, che caso per caso utilizza – e valorizza – trippe, fegato, rognoni, milza, animelle, senza sprecar nulla in fase di macellazione… Piatti della memoria, sperabilmente non a rischio estinzione, dove la frugalità sovente incontra il genio creativo.
Si badi che, malgrado tanti pregiudizi, le trippe non sono intestini, bensì i prestomaci nei quali via via il ruminante, in sinergia con la sua masticazione, detta mericica, elabora e digerisce gli alimenti.
A livello culinario, ecco le trippe accomodate e la sbira, tipiche della Liguria, la büsecca, tipica del Milanese, il lampredotto, tipico di Firenze, e poi altre leccornie ad Ancona, Napoli, Caen, Andalusia, un tour senza fine…
L’abbinamento enologico, per queste stufature in umido, “conciate” da olio in cottura, è quasi sempre un rosso di valida struttura, ad esempio (ad esempio) Rossese, Morellino di Scansano, Primitivo di Manduria…, da bersi a 16-18°C in tulipani a stelo medio.
Buon appetito con Umberto Curti!
Luisa Puppo

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I libri di Umberto Curti. 9

Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto… Storia e ricette, ed. De Ferrari, Genova, 2014
Umberto Curti percorre la peculiare storia e gli esiti culinari di un alimento che conta innumerevoli fans in tutto il mondo. Quinto quarto, frattaglie, trippe, interiora…, documenti veneziani vi accennano già nel 1518, e le trippe – in particolare – trovano addirittura in un celebre poeta di fine ‘800, Lorenzo Stecchetti alias Olindo Guerrini, uno degli “chef” più appassionati. Di recente nei centri storici molte tripperie hanno purtroppo chiuso i battenti, ma le frattaglie sono oggetto di un recupero d’interesse – anche grazie a “confraternite” ed eventi – che lascia ben sperare. Del resto, si adorano o si odiano, niente mezze misure, si venerano o si aborriscono… E’ comunque, quel che viene alla luce, un ampio universo di rituali e ricette regionali, ora più immediate e popolari, quasi cibi di strada, ora più impegnative e patrizie, che al termine di lunghe cotture irradiano profumi e sapori complessi. Le pagine chiariscono alcuni aspetti terminologici e gastronomici talvolta dubbi (busecca, centopelli, foiolo, lampredotto, cuffia…), e poi approdano, fra passato e presente, ai ricchi ricettari regionali (per un totale di quasi 70 ricette), con alcuni suggerimenti anche circa il miglior abbinamento enologico. Il volume, un gioiellino di coinvolgente lettura e di taglio esperienziale, è completato da un “calendario” di sagre e appuntamenti, per approfondire le tradizioni – e i tanti suggestivi luoghi – dal vivo, nonché da un breve repertorio di spiritosi proverbi a tema.

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Piazza Matteotti, Pietrasanta

Non in molti, quando gliene accenni, mettono subito a fuoco la bellezza di Pietrasanta (“la piccola Lucca”), e talvolta tendono a limitarsi alla Marina, quella dove negli anni d’oro furoreggiarono le notti de “La Bussola” di Focette.
Quando ti lasci il mare alle spalle e la raggiungi, fra le porte antiche ti accoglie ancora Porta a Pisa, l’unica superstite delle tre originarie, e da lì penetri subito in piazza Matteotti (meravigliosa). Se alzi lo sguardo, lassù scorgi le mura, originariamente longobarde, della Rocca di Sala, che poi è però anche il nome di una garbata enoteca in piazza Carducci, dove all’happy hour bevi – se vuoi “stare” in Toscana – Chianti classico e Vermentino Bolgheri di grande fascino. Un Vermentino diverso dal ligure (e dal sardo, e dal corso, e dal piemontese), molto minerale e con una prolungata, intrigante nota di amarore, che lo rende abbinabile anche a qualche piatto “unto”.
Pietrasanta – e per questo mi garba parlartene – ha regalato a Luisa e a me due giorni di relax (era quel che invocavamo) e tantissime suggestioni. E’, grazie all’arte e all’artigianato, una cittadina curata e assai viva. Della piazza ti ho detto (e delle sue torri), vi si affaccia non a caso anche il Duomo, iniziato nel Duecento, intitolato a San Martino, turrito e con strepitosa scala elicoidale attribuita a Michelangelo. La piazza rappresenta veramente il cuore di Pietrasanta, caffetterie, sculture en plein air, vocii, e periodicamente piacevoli mercatini. Ma tu devi esplorare anche le vie del centro storico che corrono tutte parallele l’una all’altra (Stagi, Garibaldi, Marzocco, Piastroni…) e le innumerevoli botteghe-laboratori-atelier che vi si affacciano, per capire e carpire compiutamente il genius loci di una toscanità colta e arguta. C’è poi, nel cinquecentesco ex convento di Sant’Agostino, un interessante “Museo dei bozzetti Pierluigi Gherardi” (lodevolmente a ingresso gratuito), dove artisti e artigiani si incontrano, perché i secondi sono necessari, pardòn indispensabili!, ai primi nel momento in cui, con fedeltà, “interpretano” l’idea creativa dell’artista e la plasmano in quei modelli che diverranno sculture. Con Luisa curioso anche fra alcune opere di Prasto e di Lisa Roggli, mentre studenti silenziosi sfogliano libri dagli scaffali della Biblioteca comunale. Fuori piove, nel chiostro regna il miglior silenzio, lo viviamo come un momento molto bello, intenso, giovani che studiano alla vigilia di Pasqua, Italia eterna culla del sapere, se coloro che dovrebbero occuparsene pensassero più al marketing della cultura che al proprio. Infine ci ripariamo alla libreria-brocante “Nina” in corso Garibaldi, dove tre tavolini invogliano ad una tazza di thé, anche qui un lieto check-in e un profumato darjeeling, i pietrasantini sono persone gentili, accoglienti, il turismo li trova ospitalissimi e non li snatura.
Quanto all’enogastronomia, da dove cominciare a narrarti? Certamente nelle enoteche, nelle brasserie, nelle trattorie e nei ristoranti – ovvero ovunque – avverti una promozione delle tipicità molto forte e mirata, nei menu caso per caso puoi così incontrare fagioli e cipolla, prosciutto marinato in bigoncia, salumi contadini (1), zuppe di farro e ribollite, torta putta, polpette col sugo rosso, peposo, maialino con le rape, trippe, tonno di chianina, buccellato, marzapane pietrasantino…
Con Luisa ho cenato la prima sera da “Libero – cibo vino fotografia”, in via Stagio Stagi, ti propongono ad esempio l’antipasto di salumi misti, la tartare di fassone, il petto d’anatra, il lampredotto. Il proprietario mi ha anche indirizzato verso la Maremma pisana e un DOC Montescudaio rosso, particolare uvaggio alla bordolese di cabernet franc ed un incrocio fra merlot e petit verdot che chiamano arinarnoa (in basco significa “vino leggero”), è un vino che via via diventa caldo e lascia la bocca molto netta. La seconda sera ho cenato all’osteria “La Tecchia” in corso Garibaldi, ti propongono ad esempio – con sagaci menu degustazione di mare o di terra – fagottini di carciofo lardellati, tortelli di baccalà, pàccheri del pastore (con ragù di agnello e grattugiata di pecorino), galletto alla birra con patatine novelle, cheesecake e tanto altro.
Poi per lo shopping ti suggerisco in primis “La bottega del pepe nero”, una stuzzicheria in via Stagio Stagi dove trovi ottima pasta e riso di “Pila vecia”, fagioli tra cui la preziosa cultivar “malato di Lucchesia”, farine e birre artigianali, e un miele cosiddetto di spiaggia (là dove le api bottinano il camuciolo, helichrysum stoechas) che è un’esplosione tutta versiliana di aroma mediterraneo.

Fratello lettore, se ti ho solleticato e programmerai un weekend a Pietrasanta, vedrai non resterai deluso (e io sarò lieto d’aver colpito nel segno). Spero – sappilo sin d’ora – che troverai anche il tempo di raccontarmi le tue sensazioni, dato che viaggio e cibo sono convivio, e costituisce peccato non “parteciparli” agli altri, no? Have a good trip!

Umberto Curti

(1) per questi salumi toscani, sovente preparati anche con frattaglie, parlo di buristo, di mallegato, di migliaccio, di roventino, di sambudello…, puoi utilmente consultare a livello storico e geografico il mio Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto…, ed. De Ferrari, Genova, 2013

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Il creatore di Ligucibario® ripercorre nel testo la peculiare storia e gli esiti culinari di un alimento che conta innumerevoli fans in tutto il mondo. Quinto quarto, frattaglie, trippe, interiora…, documenti veneziani vi accennano già nel 1518, e le trippe – in particolare – trovano addirittura in un celebre poeta di fine ‘800, Lorenzo Stecchetti alias Olindo Guerrini, uno degli “chef” più appassionati. Di recente nei centri storici molte tripperie hanno purtroppo chiuso i battenti, ma le frattaglie sono oggetto di un recupero d’interesse – anche grazie a “confraternite” ed eventi – che lascia ben sperare. Del resto, si adorano o si odiano, niente mezze misure, si venerano o si aborriscono… E’ comunque, quel che viene alla luce, un universo vastissimo di rituali e ricette, ora più immediate e popolari, quasi cibi di strada, ora più impegnative e patrizie, che al termine di lunghe cotture irradiano profumi e sapori complessi. Il volume chiarisce alcuni aspetti terminologici e gastronomici talvolta dubbi (busecca, centopelli, foiolo, lampredotto, cuffia…), e poi approda, fra passato e presente, a un ricco ricettario (per un totale di quasi 70 ricette), con alcuni suggerimenti anche circa il miglior abbinamento enologico.

Nel suo viaggio Curti è accompagnato dagli interventi degli amici Sergio Carozzi  (Responsabile Attività Produttive della Camera di Commercio di Genova), che racconta la sua “conversione” al quinto quarto, ed Ettore Arposio, camerlengo dell’Antico Ordine dei Cavalieri di Adelasia, Paladini delle Tradizioni, che da buon lombardo celebra la mitica “busecca”.  A completamento del volume un “calendario” di sagre e appuntamenti, per approfondire le tradizioni – e i tanti suggestivi luoghi – dal vivo, nonché un breve repertorio di “gustosi” proverbi a tema.

Ligucibario®

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