Citata già duemila anni fa da Strabone (Geographia, IV) la carne consumata in Liguria giungeva dal Piemonte – tramite la Val Bormida – e in misura minore dalla zona di Piacenza, come del resto pollame e uova. Si “osava” sulle tavole – per ovvie ragioni economiche – meno di quella ovina, solo una volta alla settimana, e per farla rendere di più l’ingegnosità popolare ideò ricette come gli straccetti all’uccelletto, con relativo contorno, o lo stufato coi piselli (leggiamo nel decimo volume degli Atti per l’inchiesta agraria 1884: “Il contadino nel circondario di Genova ha per base della sua alimentazione i vegetali e ben di rado si ciba di carne: nella zona litoranea consuma pane bianco e raramente bigio, pasta, ortaggi, pesce e qualche po’ di carne… Come companatico più comune usano latte coagulato, fichi freschi o secchi, secondo la stagione, merluzzo, patate condite e fagioli, formaggio, pomodori crudi con pepe, sale e olio. L’olio è il condimento quasi esclusivo, come nel resto della Liguria”). Raramente comparivano le polpette, il bollito e l’arrosto, lussi costosi e metropolitani, ma viceversa si sfruttava al massimo il quinto quarto. Addirittura, pare che in Valle Arroscia l’epidemia di spagnola fosse curata con brodo di topo (La Repubblica, 19 07 2000).
Tuttavia, la carne alla genovese è una ricetta viceversa napoletana, con molte cipolle, soffritto con odori, pomodorini…, si ipotizza sia però sbarcata nel golfo partenopeo ad opera di marinai o tavernieri o mercanti genovesi.

Vedi qui circa la carne anche le voci töccö e vitella all’uccelletto. Infine, l’espressione “arrosto di Diano Castello” allude a un arrosto finto, di cartone, che i signorotti locali – incorreggibili!… – buttavano dalla finestra per sfoggiare grandeur dinanzi agli ospiti…

Umberto Curti

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