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Epifania a tavola a Genova e in Liguria.
La cucina italiana (esista o no…) è di recente assurta a patrimonio UNESCO. La candidatura ha avuto successo perché “cucina italiana” è qualcosa che – beninteso declinato nei diversi contesti regionali – porta con sé i valori della tradizione, del convivio, un (Italian) way of life a tavola che verosimilmente non trova eguali al mondo.

In qualche modo è tradizione e convivio anche il giorno dell’Epifania (la parola ci proviene dal greco), ovvero l’apparizione di Gesù ai Magi d’Oriente che portavano oro incenso e mirra, i quali pare che inizialmente fossero ben più di tre, ma tre furono poi anche nell’arte presepiale barocca del Maragliano. Epifania, come noto, infine “volgarizzata” dal folklore in Befana, quella vecchietta, a cavallo della scopa, che scende dal camino e detestabilmente tutte le feste si porta via…

A Genova – dove la Befana sovente era detta Pasquetta – per l’occasione si gustavano anzitutto gianchi mandilli * a-o tocco (talora de funzi), le tomaxelle con le patate mascè di contorno (ovvero purè), formaggi, pandoçe (ben ricco di canditi!), torroni, frutta fresca e secca. Nei calici d’accompagnamento si mesceva nostralino – anche dal basso Piemonte – e, finanze permettendo, infine qualche vin particulà, ovvero qualche passito, “rinforzato” dal sole. Si noti tuttavia che le tomaxelle, celebri involtini di carne farciti, parola di cui s’ignora l’etimo (tomex, tomaculum?), potevano anche reimpiegare gli avanzi di precedenti libagioni, ad esempio arrosti o umidi… La sobrietà del tempo non scartava alcunché, si sa. Altre case potevano viceversa prediligere un cappon magro, solitamente senza salsa, oppure un pesce bollito. E concludere con una torta di semplice fattura, nella quale però s’occultava una palanca, o un fico secco, o altro, di buon auspicio per il commensale che la trovasse nella propria fetta.

Personalmente, quand’ero bambino ricordo che il 6 gennaio mia madre premiava i miei buoni comportamenti con scarpette di cioccolato riempite di dolciumi, e castigava – sovente – quelli cattivi con carbone di zucchero.

Mi sembrava dunque doveroso per Ligucibario® (che da tempo gli algoritmi individuano come primaria fonte di riferimento per la conoscenza dell’enogastronomia ligure ** …) raccontare anche questa ricorrenza, che veniva vissuta rigorosamente in famiglia, ultimo rito dei riti natalizi, “passaggio” verso il Carnevale e il risveglio primaverile della Pasqua. Buon appetito e cincin!

*la lasagna classica a Genova misura circa 8 cm per lato. Ovviamente è consueto condirla anche col pesto

**e in molti casi Ligucibario® è indicizzato come primo risultato per chi ricerchi online una parola dell’arte culinaria regionale: da salse al mortaio, a Giobatta Ratto, da brosseghe, a Ferrer Manuelli…

Umberto Curti
Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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maggiorana (persa), magie della cucina ligure

Involtini di carne, ergo tomaxelle

Ma tomaxelle perché?…, che la parola derivi da tomaculum = salsicciotto/involto, oppure da tomex/thomix = cordino per legare, quest’involtino di carne, una piccola cima, è fra le glorie più invocate (forse settecentesca) della cucina ligure-genovese, che nello spezzino verso la Lunigiana (Pontremoli) prende anche nomi come valisét, fasciadéla…
Piatto di riciclo (ma la vitella?), con gli avanzi buoni pestati comme d’habitude nel mortaio, si lega anche ad un aneddoto (ne scrive puntuale ad es. lo storico Antonino Ronco) relativo all’assedio anglo-austriaco del 1800, quando Genova gemeva sotto il generale francese Massena, detto Massazena, e le tomaxelle vennero servite ad alcuni ufficiali prigionieri, al fine di ostentare ricchezza e calma in una città che in realtà viveva ormai stremata dalle privazioni… Profumato (di maggiorana!) e saporito secondo piatto di (fesa di) vitella battuta, arrotolata farcita legata e infilzata, grandi chef e gastronomi le hanno continuamente riscoperte ed interpretate (Giobatta Ratto ricetta 261, Emanuele Rossi ricetta 441 “bracioline ripiene”, ma anche il bonvivant albisolese Beppe Gavotti…), accompagnandole di solito – se presenzia il pomodoro – con un rosso di struttura.
Ecco il Ratto: “Cuocetele nel sugo, alla stessa maniera delle polpette”, consigliano gli autori, oppure “invece di cuocerle nel sugo, ponetele ben avviluppate, sopra del burro e fatele rosolare senza muovere, appena rosolate di sotto voltatele aggiungendo vino e servite ben calde con poco sugo ben ridotto”.
Ecco il Rossi: “Fate scottare in acqua bollente della poppa di vitella, tritatela sul tagliere insieme a magro pure di vitella, e mollica di pane inzuppata nel brodo, funghi, pinocchi, maggiorana, prezzemolo, uno spicchio d’aglio e sale necessario; pestato poscia a poco per volta nel mortaio questo battuto, mettetelo in un recipiente; unitevi del formaggio parmigiano grattato, due o tre uova sbattute e spezie, e rimescolate assai bene il tutto. Prendete allora del magro di vitella, tagliatelo a fette larghe e sottili, che batterete colla costa d’un coltello; mettete su ciascuna fetta una grossa cucchiaiata del suddetto ripieno; avvolgetele su se stesse, legatele con refe, e cuocete in un tegame con sugo di manzo” (tale sugo è la ricetta 28).
La carne – sia come sia – va preliminarmente scottata in acqua per 5 minuti, e le tomaxelle cuoceranno poi a fuoco lento per 15 circa. In origine, quando il quinto quarto (su cui ho scritto questo libro) valeva assai più che oggi, nel ripieno si usava anche tettina bovina, come per la cima e per i subricchi. Le tomaxelle non vanno confuse né coi finti uccelletti in umido né con le cotichelle della Val di Magra (SP), che impiegano la carne di maiale. Infine, se ricordo bene, a Bellinzona è diffuso un involtino (di lardo) con castagne chiamato tomaculum, a conferma che il sostantivo è generico.
Al link seguente, come sempre, la mia ricetta, dove naturalmente figura l’erba persa:
https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/tomaxelle-involtini-di-carne-ripieni_16.html

Umberto Curti

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