Le uova, come noto, sono protagoniste anche nella cucina ligure (ottimi allevamenti a Piana Crixia, nel parco Beigua, in val Fontanabuona, a Brugnato…): entrano negli impasti delle torte salate e dolci e nei ripieni, nelle frittate ed imbrogliate (un po’ fluide, per bagnarvi il pane!), in alcune minestre… Il Rossi (Cuciniera genovese, 1865) le prepara alla salsa di gamberi. Il predecessore Ratto (Cuciniera genovese, 1863) invece “arenate”, una preparazione dolce al cucchiaio, oppure “ripiene” di biscotti della Regina, ovvero i caporali o savoiardi (le uova sono qui barzotte). I gusci, in tempi di ristrettezze, venivano sparpagliati nel terreno attorno all’insalata per evitarle l’aggressione delle lumache. Ma i tuorli, in tempi di agiatezze, servivano per il “fidé sotti” (ancora il ricettario del Ratto), cascata dorata da centro tavola…
Umberto Curti

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