Lo splendido lago di Osiglia (SV)

“Guida enogastronomica”. Una proposta dalla Liguria del bello e del buono

In un Paese dotato come l’Italia quanto a biodiversità ed enogastronomie, sarebbe importante che una (nuova) figura professionale, “Guida Enogastronomica del Territorio”, venisse compiutamente e definitivamente inserita all’interno dei Repertori Formativi Regionali.
Attraverso, beninteso, una codifica di set di competenze e conoscenze del settore food and wine positivamente spendibili sull’attuale mercato del lavoro. Il percorso didattico, di taglio innovativo e laboratoriale, concepito a valere sulle principali cornici progettuali di riferimento FSE, potrebbe positivamente rivolgersi a una molteplicità di destinatari (disoccupati, occupati, italiani, stranieri…).
Quella della guida enogastronomica è una opzione culturale-professionale nata di recente, legata ormai anche ai temi ambientali e alla sostenibilità (materie prime, filiere, km 0, contrasto alla contraffazione, agli OGM…). Si tratta di una guida specializzata che accompagna persone singole o gruppi a visitare musei del gusto, botteghe tipiche, vigneti, cantine, uliveti, frantoi, mulini, caseifici, tonnare… illustrandone gli aspetti storici, naturali, produttivi, artigianali, e comunque coerenti ad esperienze enogastronomiche e sensoriali. Può rappresentare un valido completamento per gli operatori del settore e per soggetti già in possesso di qualifica guida turistica, guida ambientale… Si tratta di un percorso da promuovere in stretta sinergia col territorio e le imprese (ristoranti, produttori, operatori turistici, alberghi, agriturismi…).
Le indagini (conducibili anche sul costante monitoraggio di quanto progettato e realizzato in altre regioni nell’ambito della programmazione UE) hanno evidenziato come da un lato vi sia, in relazione a comparti più in difficoltà, la buona tenuta del comparto enogastronomico, anche in chiave turistica. A titolo di esempio e case study, il brand Liguria (8 DOC, 2 DOP, varie De.Co.…) appartiene al sempre apprezzatissimo made in Italy, con salubri doti di mediterraneità; dall’altro, malgrado la difficile congiuntura socioeconomica, prosegue a tutti i livelli il dibattito intorno alla tutela e alla richiesta di tipicità, di cibi autentici e non massificati, di sapori peculiarmente legati a tradizioni. Una guida gastronomica esperta di terroir può operare in molteplici scenari e impiegarsi su vari livelli, basti pensare alla notevole riproposizione – ad es. sui centri storici di Genova ecc. – di ristori e sciamadde, di farinotti e tortai, all’interessante fiorire di enoteche e winebar, sovente condotti da giovani appassionati, all’apertura di importanti strutture dedicate al food and wine, alle scuole di cucina, al mondo della comunicazione sui blog e sui palinsesti di molte emittenti tv, infine ai tanti eventi-fiere-workshop – talora anche fuori d’Italia – riguardanti le enogastronomie locali…
“Guida enogastronomica del territorio” intende essere un percorso formativo pilota modulare, atto a trasferire nei discenti un’ottimale conoscenza della culinaria e dell’ampelografia ligure, “esplorando” i momenti e i luoghi delle più importanti produzioni e tradizioni agrarie e zootecniche, eseguendo in laboratorio alcune classiche preparazioni tipiche, analizzando con test sensoriali “dal vivo” alcuni prodotti particolarmente identificativi (olio, vino, focaccia, pesto…), infine approfondendo una proposta enogastronomica da rivolgersi alla domanda – gourmet, turisti, giornalisti e blogger, trade commerciale… – sotto forma di percorsi e di esperienze del gusto in sinergia con operatori locali ed enti pubblici.
L’enogastronomia è ormai intesa a pieno titolo come una risorsa culturale in grado di movimentare flussi turistici considerevoli, ma in genere le guide turistiche, esperte di patrimonio storico-artistico-architettonico, possiedono conoscenze di enogastronomia solo residuali. E’ auspicio che, anche attraverso la sperimentazione proposta in sede formativa, guida enogastronomica divenga dunque una figura normata e riconosciuta.
Anche Ligucibario intende con piacere impegnarsi nel far propria questa utile iniziativa.
Umberto Curti, Ligucibario

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