Le melanzane, originarie verosimilmente della Cina o dell’India – ov’erano impiegate finanche come farmaco – e poi diffusesi anche in Italia tramite import dal mondo arabo (“badindgian”), furono a lungo – come poi i pomodori e le patate giunti dal Nuovo Mondo – oggetto di diffidenza, “mele insane” * anche agli occhi della Chiesa. Possiedono in effetti una sostanza potenzialmente tossica, la solanina, che si temeva rendesse pazzi. La riabilitazione da noi cominciò anzitutto al Sud. La raccolta, a frutto non ancora compiutamente maturo, seguendo i ritmi naturali principia a giugno e arriva all’inverno.
Ricordate sempre di affettarle e cospargerle di sale grosso su un piano inclinato, affinché “coli” via l’amaro.
La cultivar “tonda genovese”, davvero squisita se si ha l’accortezza (con una lessatura) di attenuarne un poco l’amaro, per parte sua si presta a varie ricette, fra cui sott’olio, in sformato, a funghetto (trifolata), in ratatuia… Si vende a numero ed è perfetta anche per le melanzanine ripiene, piatto estivo (volendo, anche vegetariano), che si “lega” a San Lorenzo, e celebrato da una vivissima sagra a Gorra, frazione sulle alture di Finale Ligure (SV), e da una a Lavagna (GE), vi prego di non dimenticare mai nella farcia la persa (e why not un Vermentino o un Pigato nei calici), e di privilegiare la cottura al forno, saranno una prelibatezza sia tiepide che fredde.
Non a caso il generoso Barudda, maschera popolare ottocentesca, quasi plautina, creata dal burattinaio Luca Bixio detto il Cincinnina, chiede in cambio delle proprie performance temerarie un tegame di melanzane ripiene…
In Val Fontanabuona (GE) le melanzane sovente si presentano viceversa più ovali, più chiare e più opache. A Campiglia inoltre, frazione della Spezia, si preparano anche ravioli di melanzane (e zucchine).
Quanto ai ricettari storici, Giobatta Ratto nella “Cuciniera genovese” (1863) le include nei ripieni di magro, piatto “povero” preparato con quel che c’era. Il Dellepiane infine (nella sua nota “Cucina di strettissimo magro”, 1880) le propone specificamente in timballo.

* l’Artusi (1891) le chiama petonciani, ricetta n. 399….
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Con Umberto Curti a Borgio Verezzi

Arriva in questi giorni nelle edicole il nuovo numero di “Liguria Food”, magazine bimestrale pubblicato dall’editrice savonese Sabatelli e al quale collaboriamo sin dalla prima uscita.
Questa volta, la firma di Umberto Curti è apposta ad un accurato articolo su Borgio Verezzi, perla incastonata tra il Finale e la Pietra, e meritatamente inserita nel circuito dei cosiddetti “Borghi più belli d’Italia”. Nei miei giovani anni, salii cento sere a bere qualcosa al “Cappero”, il panorama toglieva il fiato…
Dopo un excursus sulle principali risorse storico-culturali del paese (la parrocchiale a Borgio, piazzetta Sant’Agostino a Verezzi, le grotte del Valdemino, l’affermato festival teatrale estivo…), nell’articolo vanno poi ovviamente in scena i giacimenti enogastronomici locali: anzitutto i 3 prodotti sin qui iscritti nell’albo De.Co., ovvero le lumache alla verezzina, una pregiata cipolla, e la torta di zucca (dolce). Ma l’area è nota anche per il pescato, il cappon magro, le ottime fave, le viti di barbarossa, pigato, vermentino…, qualche formaggetta ovina conservata nell’extravergine…

Questa Liguria così autentica, meta perfetta per il turismo esperienziale, en plein air, va sempre più popolandosi di ospiti – italiani e stranieri – che non inseguono solo il bel mare, e che non salgono in collina o alle faggete solo per fuggire la calura dell’agosto. Con Umberto ne vediamo molti che, percorrendo in sù o in giù il magnifico Melogno, all’altezza di Gorra svoltano verso Verezzi ammaliati dai colori della mediterraneità, dalle casine tinteggiate coi colori pastello, dagli oliveti strappati alla verticalità (e dall’extravergine che donano), dagli orti che vivificano fasce quasi sempre terrazzate da muretti a secco, non a caso divenuti patrimonio Unesco… E’ una terra che ovunque riserva sorprese culturali ed enogastronomiche, tradizioni artigiane e botteghe storiche…
A volte basta condividere un calice di bianco e qualche appetizer per sentirsi felici. Buon agosto da quella Liguria, amici Lettori che in tanti e da tanto seguite Ligucibario®!

Luisa Puppo

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LiguriaFood

Cari Amici lettori,
è uscito il terzo numero del magazine “LiguriaFood”, editore Sabatelli, un nuovo viaggio nelle eccellenze enogastronomiche liguri.
Con piacere vi segnalo anche i due contributi a firma Umberto Curti (sull’antico commercio delle spezie a Genova, e sui patrimoni non solo food di Finale Ligure, la capitale dell’outdoor).
A pagina 21, inoltre, le news circa l’imminente 2^ edizione del “Laboratorio di itinerari turistico-artigianali” all’Università di Imperia, che in ottica esperienziale quest’anno focalizzeremo su pani e paste regionali.
Grazie come sempre per l’attenzione e…buona lettura!
Luisa Puppo

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