Ligucibario » golfo del tigullio

Artigianato del gusto e territorio: a “Viaggio in Liguria” nuova puntata de “La Storia a Tavola”

Luisa — Wed, 03 Apr 2013 12:51:12 +0000

Le erbe aromatiche sono un vanto del Promontorio di Portofino, cerniera tra Golfo Paradiso e Tigullio

Destinazione Tigullio e Golfo Paradiso: stasera alle 21, come sempre su Primocanale, “Viaggio in Liguria” conduce alla scoperta dei territori attraverso l’artigianato del gusto. Un’idea di CNA Liguria preziosa per conoscere ancora di più la focaccia col formaggio, gli antichi formati di pasta, i dolci, i distillati… raccontati dalle parole dei produttori. Come sempre, a cura di Umberto Curti (saggista, docente e blogger) le cerniere storico-culturali che compongono la trama delle eccellenze del gusto.

Per la ricezione di Primocanale (digitale, Sky e web),

https://www.ligucibario.com/eventi/la-storia-a-tavola-il-3-aprile-speciale-tigullio-a-viaggio-in-liguria/

Buona visione!

L'articolo Artigianato del gusto e territorio: a “Viaggio in Liguria” nuova puntata de “La Storia a Tavola” sembra essere il primo su Ligucibario.

Corzetti

admin — Wed, 23 Jan 2013 20:52:54 +0000

Corzetti è parola per un tipo di pasta. Tipici ad esempio di Campomorone (GE) in Val Polcevera e del Levante genovese * , antichissimi, i corzetti si condiscono magnificamente con la salsa di pinoli (la più recente fra le salse da mortaio) o, finanze un tempo permettendo, con sugo d’arrosto o di funghi. Non so dire se la voce davvero li apparenti ai corsetti femminili, ne dubito. Si tratta comunque di pasta fresca di grano tenero, all’uovo, hanno la classica forma ad elica, ad “otto”, tirati con le dita, prassi laboriosa, costituivano il piatto del cenone di capodanno col sugo di maiale, nell’impasto entrava talora la persa. La cottura dura 10 minuti, buttane un etto e mezzo a persona. I genovesi doc mangiano i corzetti col cucchiaio e li abbinano al DOC Val Polcevera – beninteso bianco se conditi con la salsa/il sugo di pinoli, e rosso se conditi col sugo – .
A questo link hai come sempre la mia ricetta (con salsa di pinoli) https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/corzetti-con-la-salsa-di-pinoli_27.html

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

* dove via via però sono diventati, legandosi ad altre vicende storiche, croxetti (tondi) stampati. I croxetti sono impasto che si collega ad usanze anzitutto piemontesi-franco-occitane (croset, crouset, courzetin…), impasto eroso, avvallato, un po’ come le orecchiette del Mezzogiorno, e si noti che Voltaggio (attualmente provincia di Alessandria) e Carloforte preparano formati analoghi, a Carloforte (o paise) sono curzetti e sampe de gattu… Ma nella Liguria di levante alcuni vollero vedervi – come noto – un riferimento alla signoria dei Fieschi, notoriamente guelfi. Dal dopoguerra gli stampi (di legni quali melo, pero, faggio…) hanno ridotto il proprio diametro, ora circa 5 cm. Dove oggi gli sposi disegnano le proprie iniziali, ieri si alluse a croci, blasoni…, ma è arduo dimostrarne la presenza. E pare che a Genova, parsimoniosa come sempre, si incidesse solo una faccia. Direi che il modo migliore per approcciare il tema corzetti/croxetti sia dubitare di molte tesi, così come fanno – saggiamente – gli storici ogniqualvolta qualcosa è difficile da documentare…
[jwplayer player=”2″ mediaid=”15469″]

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità.
Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

L'articolo Corzetti sembra essere il primo su Ligucibario.

Bianchetta

admin — Wed, 23 Jan 2013 18:16:44 +0000

Bianchetta: vitigno raccomandato sulla provincia di Genova. Sinonimi giunchetta, giunchetto… E’ – secondo alcuni ma davvero non tutti – l’albarola nelle Cinque Terre. La tipologia vinificata nella DOC Val Polcevera (i produttori di riferimento sono Bruzzone e, per il Coronata, Gionata Cognata e più di recente Cattaneo Adorno) s’accompagna ottimamente a torte salate, farinata, acciughe ripiene, ecc. Quella vinificata nella DOC Golfo del Tigullio predilige minor sapidità, e dunque minestre di verdure, risi, zucche e zucchine…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Bianchetta sembra essere il primo su Ligucibario.

Scorzonera

admin — Sat, 29 Dec 2012 14:40:31 +0000

Scorzonera, quante ricette: fritta a Natale, in salsa verde o piccante, in fricassea, alla genovese, in umido nel ricettario del Ratto (Cuciniera genovese, 1863)… la scorzonera (“barba di prete”) è con la sua sfumatura dolce un invitante contorno a molte portate tradizionali, e può entrare lessa anche nel cappon magro.
Famiglia del carciofo, del radicchio, del topinambour, la parola scaturisce dal catalano “escorso” = vipera, in quanto ritenuto un antidoto al veleno!… Un tempo si raccomandava ai diabetici (il progresso scientifico effettivamente la inquadra come “benefica” in senso nutritivo e curativo). Assai diffusa nel Tigullio e nello Spezzino, a Mendatica (IM) ne ricavano un delicato flan.
La scorzobianca (“barba di becco”), carnosa, ha viceversa note più amare, si cucina al burro o fritta.
Ricorda di lavarle e raschiarle bene, entrambe.
Umberto Curti

L'articolo Scorzonera sembra essere il primo su Ligucibario.

Basilico genovese DOP

admin — Mon, 10 Dec 2012 22:21:11 +0000

Quest’ocimum basilicum è DOP dal 2005, ma la pianta ha nobili tradizioni anche nei Golfi Paradiso e Tigullio, ad Albenga (SV), a Diano Marina (IM)… Erba regia (basileus = re) originaria dell’India, nell’Antico Testamento Salomé occulta la testa del Battista proprio in un vaso di basilico, ed esiste anche una citazione coranica * . Disinfettante e digestiva, l’olio essenziale possiede virtù anticatarrali.
Scriveva Italo Maria Angeloni (1876-1957), poeta vernacolare che viveva a Torino: “Basilico che si coltiva fra le palme e fra i limoni / al vento delle terrazze, sui davanzali delle finestre, / che in una foglia sola come in una bandiera / propaga il profumo di Genova e della Riviera /che in Australia come nelle Americhe da un piatto ben condito / ti parla della patria col suo gusto saporito”. La DOP genovese impone alla pianta altitudini inferiori agli 800 m. Entra – come arcinoto – nella ricetta del pesto, ma si trovano in commercio basilico sott’olio, infusioni energetiche in acqua zuccherata, sorbetti, grappe, sino alla recente invenzione del “basiliquito”, un cocktail che potrebbe rimpiazzare degnamente alcuni mix cubani…

E’ una pianta aromatica a foglie ovali di colore verde e dal profumo piacevole e persistente, con una vaga nota di liquirizia.

In Liguria la coltivazione in serra e in campo si tramanda ormai come una passione (persino sui poggioli), favorita dal clima mite, che rende la varietà locale unica al mondo. Si legge in G. V. Soderini, Della cultura degli orti e giardini, secolo XVI, Milano 1851:

…serve nell’insalate da mescolame, e dà loro buon sapore e odore, essendo quest’erba odorosissima. E’ in uso per la salsa, e la fa eccellente accompagnato e pesto (pestato, è participio passato, ndA) con le punte de’ roghi. Ha di proprio il bassilico rompere il vento, mollificar lo stomaco, provocar l’orina, e far venire alle donne copioso latte.

Di recente è stato necessario “salvarla” dalle multinazionali, da un’immeritata fama di cancerogenesi, infine dall’accusa d’essere ormai OGM…

In estate si raccoglie due settimane e mezza dopo la semina (ciò che ne esalta il sapore), in inverno cinque. La pianta più sana presenta foglioline di un bel verde uniforme. I mazzetti in vendita sono di due dimensioni.

Si utilizza anche per arricchire le salse di pomodoro, le zuppe di verdure, le preparazioni di pasta, le insalate “mediterranee”… Il calice suo sposo è per eccellenza il Pigato, un poco più aromatico rispetto al Vermentino

* ti consiglio anche la lettura di S. Berriolo, Il libro del basilico – Tutti gli ocimum del mondo, Edizioni del delfino moro, Albenga.
Umberto Curti

L'articolo Basilico genovese DOP sembra essere il primo su Ligucibario.