Leggevo nella bottega di un amico-gourmet un numero del periodico trimestrale “Il gastronomo. Rivista di letteratura gastronomica”, esperimento editoriale che il sommo Luigi Veronelli – ebbi la fortuna di conoscerlo – avviò attorno al 1956 (un anno per lui fertilissimo), e che quindi diresse. Costava 300 lire.

Lo stesso Veronelli motivava a posteriori quel progetto su “Panorama” di gennaio 1981: “Quando, 1956, pubblicai, alcuni mesi dopo Il Pensiero rivista di filosofia teoretica, Il Gastronomo rivista di gastronomia, non ebbi il minimo imbarazzo. Che è la gastronomia, infatti? Un atto del giudizio, teso a separare, nel campo degli alimenti ciò ch’è buono da ciò che buono non è”. Il fine del magazine consisteva quindi, implicitamente, nel tutelare e promuovere la qualità delle agricolture e delle viticolture, anche tramite l’analisi delle politiche nazionali e tramite l’individuazione e la valorizzazione di prodotti autenticamente tradizionali, custodi e ambasciatori della biodiversità, che Veronelli già definì “giacimenti gastronomici”…

Della rivista furono pubblicati 26 numeri, pochi ma non pochissimi, capitalizzando retroterra culturali immensi, e alla fine lasciando un vuoto dietro di sé. Semplice era la veste, pochissima la pubblicità (e zero le cortigianerie) onde rimanere il più possibile indipendenti ed evitare redazionali camuffati da articoli, e – last not least! – raffinate le citazioni e le ricette. Beato dunque chi ne collezionò le annate o chi ancora ne possiede e/o ne trova, magari ai mercatini dell’antiquariato…

Pensavo a quanto manchi, (anche) in Liguria, uno strumento del genere, autonomo dalla vendita di spazi e autonomo negli approfondimenti. Che sapesse narrare le eccellenze ma anche quei borghi e produttori che – per varie ragioni, fra cui quella “dimensionale” – non possono permettersi di guadagnare la scena mediatica, e sono tanti, anzi la maggior parte, casari pescatori salumieri mugnai… Uno strumento, ove necessario, militante, dove riunire firme prestigiose (qualche idea l’avrei * …) dalle varie discipline – storia, antropologia, biochimica, enogastronomia ecc. ecc. – e proporre valori di impegno e partecipazione, tanto più oggi che l’umanità sconta un antropocene catastrofico. Uno strumento, per concludere, dove libertà di opinione e di espressione, e diritto di critica e di cronaca, fossero – come accade da tanti anni su Ligucibario® – imperativi categorici.

Non so se, visti i tempi correnti e le pagine di carta sempre più in crisi, si tratterebbe di una sfida sostenibile. Ma certo, in senso ideale, varrebbe davvero la pena di affrontare temi (Veronelli si schiererebbe dalla nostra parte) quali cambiamento climatico, oligopoli, OGM, glifosato, contraffazione alimentare, Italian sounding, grani antichi e grani “industriali”…

Io scrivo da Genova, la periferia dell’impero, ove tutto giunge tardi – se giunge – e attutito, e pertanto non nutro ormai soverchie illusioni.

* in ordine alfabetico per cognome: Franco Arminio, Dario Bressanini, Ulderica Da Pozzo, Sabrina Giannini, Ina Macaione, Luca Mercalli, Jonathan Nossiter, Paolo Piacentini, Sveva Sagramola, Annibale Salsa, Richard Sennett, Armando Sichenze…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Su invito dell’attivissima Associazione “Aiolfi” di Savona, e in sinergia con una prolusione del dottor Marcello Brignone, Presidente di LILT, martedì 11 giugno ho parlato, dinanzi ad un folto pubblico, di biodiversità e di buone farine. Questa volta ho inteso sviluppare il tematismo in modo un po’ innovativo, partendo da recenti (e sbalorditivi) sondaggi sui complottismi, i quali rivelano quanto sia difficile anche in Italia condurre un ragionamento pacato e scientifico, e da navigazioni online le quali rivelano quanto sia difficile per il consumatore “comune” formarsi un’opinione tra fake news e siti che si contraddicono l’un l’altro. Purtroppo, sebbene ancor prima che a Pompei (dove operavano più di 30 panifici), le farine siano un alimento della quotidianità mediterranea, e sebbene Sicilia, Puglia ed Emilia siano storicamente granai meravigliosi, oggi poche persone le conoscono davvero, e le acquistano consapevolmente. Eppure, buona saggistica e buoni docufilms permetterebbero di districarsi bene dentro “misteri” quali la raffinazione, la forza, il glutine, i grani cosiddetti antichi… E, anche vicino alla Liguria, esistono mugnai-custodi che moliscono i cereali in qualità, offrendoci farine pulite. Permetterebbero, inoltre, di tenersi lontano da materia prima OGM o importata da Paesi in cui la coltivano impiegando il glifosato ed altri pericolosi veleni. Poiché viviamo dentro uno sciaguratissimo antropocene, ho concluso il mio intervento suggerendo di: variare le farine (ve ne sono moltissime anche senza glutine), e privilegiare – senza fanatismi – le integrali. Premiare le filiere brevi, i prodotti tracciati/certificati (malgrado Alberto Grandi…), i mugnai «custodi» che lavorano in qualità, i panettieri che si tolgono ore di riposo ritornando ai preimpasti (crescente naturale, biga, poolish). Proteggere i bambini dal trash food, poiché altrimenti già domani se non oggi saranno obesi e disattenti a tavola… Scrive il noto meteorologo Luca Mercalli che “Abbiamo il miglior cibo biologico al mondo ma ci facciamo fregare da un’industria agroalimentare sempre più artificiale e globalizzata”… E le sue mi paiono le parole migliori per chiudere questo pezzo e augurare buon buonessere a tutti i miei Lettori. Ma, come ribadito anche al dottor Brignone, mi rendo disponibile a trattare il tema ogni qual volta siano utili i momenti di divulgazione e sensibilizzazione. Umberto Curti

umberto curti in sala lignea alla biblioteca civica berio di genova

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Seguace (da sempre) di “Report”, ho seguito anche la puntata di lunedì 15 novembre.

Uno dei servizi, magistralmente orchestrato da Bernardo Iovene, Greta Orsi e Alessandra Borella, conduceva nel Viterbese, tra Nepi e il magnifico lago di Vico, dove la quasi totalità delle risorse boschive è rappresentata da noccioleti (https://www.lagodivico.net/nocciole/ ), di fatto una monocoltura che ha sopraffatto la biodiversità. Quei noccioleti necessitano tuttavia di molta acqua (Nepi peraltro sarebbe toponimo dall’etrusco Nepa=acqua), e alcuni trattamenti fertilizzanti allarmano gli abitanti, in un’area oltretutto vulcanica… Alcune amministrazioni hanno emesso ordinanze anti-glifosato e anti-fitofarmaci, onde via via affermare forme d’agricoltura biologica e rischi minori per la salute nei terreni più vulnerati, ma i produttori protestano. Non dimentichiamo che la IARC ha inserito il glifosato * nella categoria dei “probabili cancerogeni”.

Un altro servizio conduceva a Pistoia, storicamente il maggior “distretto” vivaistico d’Europa, circa 1.400 imprese esportatrici di piante ornamentali (giardini, siepi, arredo d’interni…), ma anche qui i vivai pretendono terra rimpiazzando via via, quasi in toto, i coltivi da semina. I vivai sorgono a ridosso delle abitazioni e i residenti segnalano massicci usi di glifosato e d’altri composti chimici, nonché corsi d’acqua inquinati e una discutibile legge regionale che consente i fitofarmaci anche presso i pozzi ov’è intercettata l’acqua per utilizzi domestici.

“Report” si trasferiva poi nella zona di Torre Annunziata e Castellamare di Stabia, la “operazione datteri” ricostruiva infatti 3 anni d’intercettazioni e inchieste, al termine delle quali la Procura ha tratto in arresto 18 persone e denunciato pescherie, attività ristorative anche celebrate e distributori ittici in tutta Italia con l’accusa di disastro ambientale, ricettazione e associazione per delinquere, reati commessi in relazione a pesca illegale dei datteri di mare e successivo “spaccio”. Come noto, tale pesca – quanto mai nociva – impone di spaccare con picconi o esplosivi le rocce che costituiscono l’habitat dei datteri, e dal 1998 è dunque vietata, anche al fine di salvaguardare la specie dall’estinzione.

Al termine della puntata presumo sorgesse in molti telespettatori una domanda: cosa rimarrà di questa stagione? Di questo mondo? Converremo con l’Ecclesiaste, il cui “vanitas vanitatum” stigmatizza la precarietà d’ogni cosa e ammonisce tutti coloro i quali s’illudano che qualcosa, di quelle cose, viceversa duri e sopravviva? Oppure sapremo dare un significato diverso ai nostri percorsi, alle nostre quotidianità, alzando la voce e mobilitando le coscienze – specialmente i giovani – prima che sia troppo tardi?

Quante chiacchiere si sono udite in questi anni anche circa il cambiamento climatico, la biodiversità, il turismo green… Mi piacerebbe, con l’anno nuovo, pensare ad un evento “divulgativo” di segno nuovo, aggregando concretamente voci e saperi da vari settori professionali, persone che “militano” – beninteso da posizioni diverse – in difesa del territorio, del buonessere, dei prodotti autoctoni, della gastronomia autentica… Mi balzano già alla mente i nomi di Daniele Buschiazzo, Gloria Manaratti, Giorgio Lazzaretti, Gianni Bruzzone, Luisa Puppo… Chissà che questo sintetico post non riesca piano piano a gemmare, così da dar vita nel 2022 in Liguria ad un progetto di “squadra”, ad un’iniziativa compiutamente al servizio della mediterraneità, delle ruralità valoriali (non solo superstiti bensì come volani di sviluppo e occupazione), dell’abitare sostenibile, e della cultura delle nuove generazioni.

Ligucibario® è – storicamente – un ecosistema aperto, che mescola temi, visuali e competenze, e opera in stretta sinergia con l’associazione culturale no profit “GenovaWorld”, nata nel 2020 ma già attiva su alcuni contesti quanto mai coerenti. Vi aspetto.

Umberto Curti

* il glifosato è un erbicida che negli anni ’70 del Novecento la multinazionale Monsanto diffuse col nome commerciale di Roundup. S’è imposto in quanto alcune coltivazioni geneticamente modificate gli resistono: perciò spargendolo si annienta ogni erbaccia o pianta escluse appunto quelle che s’intenda coltivare. Resa per ettaro e impegno lavorativo si “ottimizzano”. All’epoca si diffuse anche in àmbiti urbani (strade, massicciate…) che necessitassero d’esser sgombri da infestanti. È tuttora l’erbicida più utilizzato a livelli mondiali e, poiché il brevetto Monsanto è scaduto da vent’anni, viene oramai prodotto da moltissime società…

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la pizza secondo ligucibario

Ma è solo una pizza!…

Cucinare abbassa il mio stress. Ed approfondire il più possibile i processi chimici, biologici…degli ingredienti che interagiscono fra loro sostanzia la mia attività di consulente enogastronomico.
Ieri sera con Luisa Puppo man’in pasta, per una pizza con zucchine liguri fresche, olive taggiasche sott’olio, aglio bianco spremuto, stracchino delle valli genovesi, senza conservanti, e peperoncino (dono dell’amico Tony Popia). Mediterraneità prorompente, filiere corte (senza delirare di km0, utopia talora dannosa).
Ma è solo una pizza!, si dirà. Eppure, quanti fattori positivi (o purtroppo negativi) si possono sommare in ricette come questa…
Ho lavorato una farina di grani antichi, semintegrale ‘1’ macinata a pietra, idratandola al 60%. Lievitazione per quasi 30 ore con pasta madre di farro 3%, sale marino 3%. Cottura in forno statico a 220°C per circa 25 minuti. Null’altro. Ho rapidamente saltato le zucchine in padella con olio evo e sale, ed ho aggiunto alla pizza l’intero condimento (zucchine saltate comprese) solo negli ultimi 5 minuti di forno…
Una pizza come questa è probabilmente l’antitesi delle “cose” che purtroppo mi vennero inflitte da ragazzo, quando frequentavo pizzerie e focaccerie dove le ’00’ rinforzate e le lievitazioni veloci producevano in molti stomaci un senso di gonfiore e di bruciore ed in bocca – specialmente di notte – sete sete sete. Ma molti argomenti – oggi per fortuna all’ordine del giorno – erano ignoti ai più, me compreso.
Per carità, argomenti del tutto secondari sia chiaro…, quali la mutagenesi del grano, il glifosato, i miglioratori chimici, i lieviti e gli olii/grassi scadenti o pessimi… Talmente secondari da spingermi anche qui, amico lettore, a linkarti questo docufilm che propongo sovente nei corsi di formazione, https://www.youtube.com/watch?v=N26lEBArG4s, 23 minuti a cura di uno staff di medici italiani che potrà “salvarti la pelle”. A te le conclusioni, e le scelte.
Umberto Curti

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