Farinata, una “sostanza” gastronomica che diviene anche momento culturale, espressione del genius loci.

Terminata la mia conferenza alla Biblioteca Civica Saffi (per il ciclo “Assaggiatori di Genova” ho raccontato i mille “segreti” delle salse da mortaio liguri, non solo il pesto dato che, malgrado i mega-mortai galleggianti sul Tamigi, la cucina ligure mai fu e mai sarà solo pesto…), l’assessora municipale alla cultura, la cordialissima signora Marina Pastorino, ci ha voluto “scortare” per cena da Ligalupo – fra poco vi svelerò di chi si tratta – , sulle alture di Struppa.

Non conoscevo questo ristoro d’altri tempi. Visto il mestiere che svolgo da tanti anni c’è chi presume ch’io conosca un po’ tutti i locali liguri, ma confesso – anzi – che la mia frequentazione dei ristoranti si è col tempo diradata, poiché mangiar fuori mi sembra un’esperienza sempre meno festosa e sempre più costosa.

Non così da Ligalupo, tuttavia, esperienza davvero festosa e poco costosa. Premetto subito, infatti, che ho mangiato farinata – anzi, farinate strepitose, bevuto vino della casa e terminato con una torta meringata spendendo 17 euro. Ligalupo è il cognome del titolare di un ristoro, “La loggia”, davvero fuori dal tempo: si parcheggia, si sale una stretta creuza (salita San Cosimo di Struppa) e in pochi passi, nel silenzio della campagna, ecco a destra una bottega-trattoria – con rivendita tabacchi – dove immagineresti d’incontrare Giovanni Ansaldo, o Mario Soldati, o Gianni Brera… Arredo e tavoli piacevolmente spartani, compagnie allegre, un déhors pergolato che d’estate immagino risulti salvifico, un forno a legna dove brucia pregiato nocciolo, e una famiglia accogliente che cucina e serve, tutto lì, sostanza anziché apparenza.
Per me, che della farinata – l’antica scribilita – ho indagato ogni aspetto, leggenda, e viaggio (la socca in Provenza, la bela cauda in Piemonte, la cecìna a Livorno, la calentita a Gibilterra…), una “sostanza” gastronomica che diviene anche momento culturale, espressione del genius loci.

Ligucibario® è un sito di storia dell’alimentazione e di cultura enogastronomica, da sempre non contiene alcuna pubblicità, ma sappiate che la sera stessa, “incoraggiato” anche da Luisa Puppo, ho prenotato un tavolo pure per giovedì 6 novembre (dopo la terza conferenza che terrò alla Saffi, sulle torte di verdura compresa her majesty la Pasqualina…). Buon appetito!
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Umberto Curti

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marco benvenuto

Il ristorante in classe

Dopo Paola Minale (allergologa), Luigi Pestarino (responsabile marketing COOP Liguria) e Antonella Riccardi (titolare del tour operator PrimeTime), una nuova videotestimonianza al corso regionale di qualifica IFTS “Tecniche di progettazione e realizzazione di processi artigianali di trasformazione agroalimentare con produzioni tipiche del territorio e della tradizione enogastronomica” che va svolgendosi presso Scuola Edile-cpt Imperia.

Si è trattato di Marco Benvenuto, volto televisivamente assai noto, e direttore di Zenaatoua, vivace piattaforma del buon made in Liguria. Il quale ha conversato a lungo con gli allievi circa i temi della comunicazione e divulgazione enogastronomica (e dunque di fatto dell’animazione culturale), con particolare riferimento anche al web, ai siti di “recensioni”, ed ai social media.

Profondo conoscitore del territorio ligure e del tessuto imprenditoriale che lo connota (sovente microimprese a gestione famigliare), Marco Benvenuto ha proposto agli allievi un approccio operativo ai fenomeni in atto e alle tendenze – positive e negative – in divenire, un approccio “dal di dentro”, connaturato a chi come lui da decenni lavora sul campo e pratica i media.

Del resto, la ristorazione è qualcosa di profondamente mutato nel tempo (ma vale sempre la pena di “rileggere” Veronelli, Brera, Soldati, Monelli…).

Io, che personalmente gli sono da alcuni anni anche amico, lo ringrazio per l’usuale, squisita disponibilità, e per la passione non solo professionale, e non solo online, che tuttora spende per la sua terra e per il food&wine che la caratterizza. Credo che il suo intervento, a questo punto del corso, sia stato quanto mai puntuale e prezioso, e spero vivamente che possa “replicarsi” anche su corsualità future. Ciao Marco, in alto i cuori e avanti i carri!

Umberto Curti

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15 libri che “fecero” l’enogastronomia

Chi mi conosce sa che amo scrivere perché anzitutto amo leggere. Ecco qui di seguito 15 “monumenti” della letteratura gastronomica, dal ricettario apiciano fino ad una biografia di Bocuse… Leggere per credere!

• Marco Gavio Apicio, De re coquinaria (I secolo d.C.?)
• Bartolomeo Sacchi detto il Plàtina (1421 – 1481), De honesta voluptate et valetudine
• Cristoforo Messisbugo (fine 1400 – 1548), Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale
• Bartolomeo Scappi (1500 – 1577), Opera…dell’arte del cucinare
• Antoine Augustin Parmentier (1737 – 1813), Le parfait boulanger ou traite complet sur la fabrication du pain
• Marie-Antoine Carême (1784 – 1833), L’Art de la Cuisine Française
• Giobatta Ratto, La cuciniera genovese (1863)
• Pellegrino Artusi (1820 – 1911), La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891)
• Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935), Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique
• Paolo Monelli, Il ghiottone errante, ed. Fratelli Treves 1935
• Mario Soldati, Vino al vino, ed. Mondadori 1971
• Luigi Veronelli – Gianni Brera, La pacciada, ed. Mondadori 1973
• Rudolph Chelminski Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef, ed. Ponte alle Grazie 2006
• Gualtiero Marchesi, La cucina italiana. Il grande ricettario, ed. De Agostini 2015
• Robert Belleret, Lo chef, il mito (Paul Bocuse), ed. Giunti 2020.
• Buona lettura!
  Umberto Curti
  
  

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