Ligucibario » gaspare delle piane https://www.ligucibario.com elogio dell'etnogastronomia Fri, 24 Apr 2026 07:36:02 +0000 it-IT hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.1.41 Anguille https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/anguille/ https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/anguille/#comments Tue, 27 Nov 2012 20:21:49 +0000 https://www.ligucibario.com/?post_type=alfabeto_del_gusto&p=516 Anguille, piatto ancora presente in Liguria, a macchia di leopardo e per esempio in Val Fontanabuona (GE), a Chiusavecchia (IM), in versione fritta a Ortovero (SV) ecc., le anguille sono pesci carnivori e voraci che abitano il mare, gli stagni, i fiumi, risaliti per vari chilometri. Nascono nell’oceano, crescono in acque dolci * , tornano ...leggi tutto

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]]> Anguille, piatto ancora presente in Liguria, a macchia di leopardo e per esempio in Val Fontanabuona (GE), a Chiusavecchia (IM), in versione fritta a Ortovero (SV) ecc., le anguille sono pesci carnivori e voraci che abitano il mare, gli stagni, i fiumi, risaliti per vari chilometri. Nascono nell’oceano, crescono in acque dolci * , tornano al mare per riprodursi – questo è il momento migliore per la cattura – . Tipici delle zone di Comacchio (FE) e di Bolsena (VT), intensamente allevati, quando sorpassano i 50 cm sono necessariamente femmine e vengono chiamate “capitoni”, giungendo a pesare anche 4-5 kg. Prelibate, nominate già dall’Alighieri nella Divina Commedia ** , e molto amate da alcuni irriducibili fan, si cucinano specialmente in carpione *** anzitutto per conservarle, ma anche allo spiedo, e sono un rito del cenone della vigilia di Natale. Occorre lavorarle fresche. Il Dellepiane (“Cucina di strettissimo magro”) le frigge a pezzi infarinate, poi fa svaporare a fuoco tenue un pesto d’aglio, chiodi di garofano, pepe, sale, aceto.

* le giovani son dette “cieche” per la semplicità della cattura.

** un venditore di anguille è anche il soggetto di un bel quadro di Filippo Palizzi (1819-1899).

*** lo storico onegliese Lucetto Ramella rievocava le “anguille scabecce” (cibo di bordo, cibo da galee)
Umberto Curti

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