Durante le degustazioni di olii, sovente il pubblico (siano turisti, appassionati, o miei corsisti) mi “segnala” – ora sorpreso, ora compiaciuto, ora allarmato?… – un pizzicore che via via si manifesta in gola, ed è tanto più presente quando si “lavora” con mosti di varietà specifiche, ad es. l’antica e gloriosa coratina pugliese.
Quasi sempre, non a caso, in tali occasioni non propongo il vero e proprio “strip” (strippaggio), quello che tecnicamente chiude e “compendia” l’assaggio, investendo la retrolfazione palato-naso.
Ma, sia come sia, il pubblico poi si rasserena quando comunico loro che non solo il pizzicore è assolutamente naturale e normale, ma anche che, di fatto, stanno donando buonessere all’organismo…
Tale pungenza o piccantezza, percepita in faringe, è infatti prodotta dall’oleocantale, un composto organico (un fenolo) il quale presenzia solamente l’olio extravergine spremuto a freddo (si forma durante la gramolatura) ed è un preziosissimo antiossidante (toccasana per cervello, cuore, arterie) ed antinfiammatorio.
Non è peraltro l’unico, “coabita” nell’olio con altri fenoli quali l’oleuropeina, l’idrossitirosolo, il tirosolo, i lignani. E trova notevoli applicazioni anche in cosmeceutica e dermatologia.
La “scoperta” della molecola oleocantale si deve anche, anzi soprattutto, all’illustre genetista Gary Beauchamp, il quale rilevò, insieme a chef ed esperti, una somiglianza tra il sapore di un particolare extravergine e l’ibuprofene, uno dei più noti “fans” (farmaci antinfiammatori non steroidei) ai quali spesso, un po’ tutti, dobbiamo ricorrere in farmacia. Da lì, una scoperta fondamentale e benefica per la nostra salute, dato che, in estrema sintesi, l’oleocantale inibisce fra l’altro proprio quegli enzimi COX-1 e COX-2 responsabili di frequenti, e gravi, processi infiammatori.
Ancora una volta, dunque, ecco che quest’extravergine ricco di nutraceutici si conferma un dono della mediterraneità non solo indispensabile a tavola, ma anche un alimento pressoché irrinunciabile nella nostra quotidianità (assumetene un cucchiaio mezz’ora prima di far colazione e un cucchiaio prima di coricarvi!).
E Ligucibario®, che da anni coopera anche col Consorzio di tutela olio extravergine DOP Riviera Ligure * , non è certo una piattaforma cui occorra rammentarlo… Da quanti anni ormai ne scriviamo, lo raccontiamo, lo “custodiamo”, lo promuoviamo?
* in occasione di “Olioliva 2026″ il Consorzio mi ha cortesemente fornito, come sempre, il prodotto per le degustazioni. Porterò pertanto il DOP Riviera Ligure già in scena, con piacere, il 18/11 nel corso per Guide ambientali escursionistiche, e il 19/11 nella conferenza sullo stoccafisso alla Biblioteca civica “Saffi” per il ciclo “Assaggiatori di Genova 2^ edizione”. Ho già in programma però altri eventi specifici anche il 25/2 e l’8/4… Amici lettori, che da tanti anni non siete poi pochi, stay tuned! E buon extravergine a voi tutti
Umberto Curti

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