Ligucibario » gambetto di calice al cornoviglio https://www.ligucibario.com elogio dell'etnogastronomia Tue, 28 Apr 2026 07:32:19 +0000 it-IT hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.1.41 Salumi liguri https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/salumi/ https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/salumi/#comments Wed, 30 Jan 2013 18:06:29 +0000 https://www.ligucibario.com/?post_type=alfabeto_del_gusto&p=9312 L’etimo deriva da sale. L’Italia ne annovera a decine, da consumarsi freschi o stagionati – e mai coi sottaceti, usanza esecrabile! – . Si ricavano da parti intere (è il caso di prosciutti, coppe, pancette…) o da impasti di macinato che s’insaccano in budelli naturali o artificiali. Per la conservazione si ricorre alla salatura e ...leggi tutto

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]]> L’etimo deriva da sale. L’Italia ne annovera a decine, da consumarsi freschi o stagionati – e mai coi sottaceti, usanza esecrabile! – . Si ricavano da parti intere (è il caso di prosciutti, coppe, pancette…) o da impasti di macinato che s’insaccano in budelli naturali o artificiali. Per la conservazione si ricorre alla salatura e talvolta all’affumicatura. Generalmente i salumi sono crudi * e talora implicano il consumo da cotti (cotechino, zampone), altri sono cotti (salame cotto, mortadella). La Liguria a sua volta può annoverare salame (Sant’Olcese!), testa in cassetta/soppressata, zeraria/zeaia – in gelatina – di Toirano, Alpicella (SV)…, mostardella, paté di lardo, onzina, salsiccia di Ceriana, salsiccia di Pignone (SP), coppa, pancetta, salame coi lardelli, prosciutta castelnovese (SP), gambetto di Calice al Cornoviglio (SP), prosciutto cotto savonese, salame cotto e crudo di Sassello (SV)…

* la parola affettato dovrebbe riferirsi ai crudi.
Umberto Curti

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