marò di fave

Anche quest’anno Sanremo sarà per ben 5 giorni sede del Festival della canzone italiana, noto ai più come Festival di Sanremo.

Cosa si mangia e si beve, su quella Riviera dei fiori, luogo di elezione per uno dei migliori olii extravergine al mondo?

La cucina della Riviera dei Fiori: ricette e tradizioni

La “bandiera” cittadina di Sanremo si è confermata, in anni recenti, insignita da specifica de.co., la sardenaira, un finger food goloso che non occorre cocciutamente “collegare” alla pizza napoletana. La sardenaira è un impasto che – similmente alla pissalandrea – nacque molti molti secoli fa, senza pomodoro, sovrastato all’inizio da sardine più che acciughe (donde il nome) e…da quel che c’era. Ad Apricale questa golosità “da strada” prende non a caso il nome di machetusa, in quanto presenziata da un’antica salsa ligure al mortaio, in qualche modo erede del famoso, o famigerato, garum romano. E la stessa pissalandrea si connette alla cugina pissaladière, nata con “insaporitori” quali il peis salat → pesce salato, queste specialità sono davvero racconti, grazie ai quali sembra di avvertire l’odore delle barche, delle reti…

Il mare (di Sanremo e non solo) regala, oltre al pesce azzurro, varietà di cattura notevoli, fra cui il pesce spada, e gamberi rossi d’eccellenza, calamari…, legati pressoché costantemente a ricette della tradizione locale (acciughe alla sanremasca, buridda, boiabesa, ciuppin, frittura mista…). Molto presente in tavola anche lo stoccafisso, Gadus morhua, dono quattrocentesco delle Lofoten, che usualmente si cucina bollito, accomodato, oppure come delizioso brandacujùn, cioè “scuotendolo” con altri ingredienti (patate…) sino a ridurlo in una grossolana crema (a mio parere la ricetta è migliore con stoccafisso che con baccalà).

Ortaggi e verdure permettono salse di pomodoro, fresco cundijùn, corroboranti zuppe (anche coi germogli di zucca), torta verde (col riso), torta di patate, friscioi di bietole, rattatuia (ancora un lemma imparentato col francese, ratatouille)… Ma anche quell’insalata russa che si pensava fosse nata in loco, per “invogliare” gli intestini dell’anziana nobiltà che – in epoca liberty – svernava negli hotel di lusso a bordo mare…

I primi hanno soprattutto le sembianze dei ravioli e pansoti, delle troffiette col pesto (o in stagione col profumatissimo marò di fave fresche), dei particolarissimi “sciancui au tucu”, ovvero una pasta “strappata” e condita col sugo di carne (tocco è il pezzo di carne che cuoce).

Tra i secondi, a Ligucibario® piace menzionare le verdure ripiene, il coniglio in umido rigorosamente con olive taggiasche, la cima ripiena (tendenzialmente più verde rispetto al Genovesato…), e le rostelle che Gabriele Camerino (mancato purtroppo qualche anno fa) portò dall’Abruzzo, girando poi i borghi dell’entroterra a bordo di un furgoncino e assicurando loro un duraturo successo.

Il gran finale è garantito in primis dal pandolce (pan du bambin), il castagnaccio, i baci di Sanremo (col cacao, simili agli alassini), le favolose marmellate di agrumi ed altro da procacciarsi al momento dello shopping prima di ripartire…

I vini della Riviera dei Fiori

Quanto agli abbinamenti enologici, il tratto di costa è, come noto, interessato dalla DOC Riviera ligure di ponente, che sciorina un’ampelografia poggiante su Vermentino, Pigato, Rossese (clone di Campochiesa), Granaccia, Moscatello di Taggia (recuperato di recente). Verso l’interno, ad ovest il celeberrimo Dolceacqua, più ad est l’Ormeasco di Pornassio, che si vinifica anche rosato e passito. I matrimoni d’amore nel calice assecondano dunque anche i gusti individuali.

Buon Festival di Sanremo a voi tutti, amici Lettori.

Umberto Curti

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santa margherita ligure

Crostacei, che passione! Il nome proviene dal latino crusta, per la durezza del carapace (la protezione dorsale calcarea). In Liguria bàlzano sùbito alla mente i gamberi di Santa Margherita Ligure e di Sanremo, protagonisti e rivali di un autentico, splendido derby, ma la “famiglia” è quanto mai ampia e varia.
Aragoste, gamberi, mazzancolle, scampi (1), astici (2), cicale di mare, magnoselle, granchi, granciporri, favolli, granseole (3), canocchie (4)… Ognuno, malgrado il diverso pregio, ha incontrato ricette più o meno note, complesse e internazionali (gamberi fritti, astice con salse, aragosta alla catalana, à l’américaine, allo champagne – bergesiana – , alla Thermidor, marinature, mousse, zuppe, risotti, umidi, fumetti…), fermo restando che, con buona pace dell’Artusi, cui peraltro siamo debitori di molto, il crostaceo di maggiori dimensioni, quando fresco (max pochissimi giorni di vivaio), è più delizioso ove meno lavorato, cioè lessato in acqua salata o in court-bouillon oppure grigliato ai ferri e voilà. Il granciporro – ma anche il favollo – è delizioso addirittura crudo, ad es. con burro caldo aromatizzato.
Celeberrime sin dall’antichità le aragoste di Minorca nelle Baleari e di Galita, una piccola isola al largo della costa tunisina, così come i favolli turchi. Ma la resa in polpa dei crostacei è quel che è, e taluni sono assai difficili a pulirsi (in alcuni casi bisogna prestar massima attenzione alle temibili chele!). Ecco comunque la passione per le moleche (5) e le canocie in Veneto, per l’aragosta in Sardegna (6) e in Provenza, per i karavides tiganites = gamberoni fritti in Grecia, oppure karavides saganaki = gamberoni al formaggio (li apprezzava già Archestrato di Gela?), ecco le ricette dei gamberoni piccanti in Marocco e dell’aragosta col pomodoro in Algeria… Presumo, amico lettore e gourmet, di averti solleticato l’appetito, il tour può toccare molte coste…

sanremo

Si rammenta infine, a tutela delle specie, che in primavera – periodo di riproduzione – la pesca delle femmine d’aragosta coi grappoli di uova sotto l’addome è vietata, e mai come oggi Dio vegli sulla preservazione delle biodiversità marine…
Note di approfondimento
(1) poco diffusi nel Mediterraneo, dove s’incontrano soprattutto in Adriatico (come le canocchie). Infinite le denominazioni locali (lempitu de fangu, astracio, arganello, ranfele ‘e funnale…), da cui sarebbe difficile risalire a scampo…
(2) l’astice è detto anche omaro ed elefante di mare. Si pesca generalmente con nasse. Predilige le acque fredde del nord Atlantico, ma giungono sul mercato anche astici del Sudafrica. Astakos mayioneza è in Grecia l’aragosta lessa servita con maionese
(3) ancora una volta, infinite le denominazioni locali (grittòn, maia, margherita, marotta, musciarola, pilargiu, rancio ‘e funno, rancio fellone, rance ‘e tartanella, suenne, tarantola…) da cui sarebbe difficile risalire a granseola
(4) ancora una volta, infinite le denominazioni locali (astrea, càmbara de fangu, caraviedde, schirifizu, sparnocchia, stracciavoce, strappabocca…) da cui sarebbe difficile risalire a canocchia
(5) le moleche sono granchi durante la muta, quando il guscio è più molle. Si cucinano in zuppe, frittate, e alla muranese (intinte nell’uovo sbattuto, infarinate, e quindi fritte)
(6) alla bosana (Oristano), alla catalana… Splendida in Sardegna anche la pasta con la granseola (capra marina, marotta, pilargiu…), pescata da dicembre a febbraio, meglio i maschi
Umberto Curti

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Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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