cappon magro

Si avvicina il Natale, e in alcune case genovesi e liguri si avvicina il cappon magro (piatto un tempo quaresimale). A Genova del resto amano i derby: Sampdoria e Genoa, pandolce alto e pandolce basso, anche la seconda portata del pranzo di Natale “divide” i gusti: “becco” (ovvero cappone / tacchino) o – appunto – cappon magro?
Il calendario dell’AIFB, meritoria iniziativa, addirittura gli consacra una giornata, il 4 dicembre.
Certo è che su Ligucibario® gli ho dedicato tanti, ma proprio tanti contenuti… Luisa Puppo mi rimprovera sempre, “scrivi troppo. Oggi si fruiscono soprattutto video e immagini… Carica più foto nei tuoi articoli!”
Le do ragione e mi conformo: stavolta niente storia sulle origini del nome (dal latino caupona, o ricetta col pesce cappone, o ricetta sostitutiva del cappone, o discendenza dalla capponadda, o link al francese chapon…), mi limito a confermare che i genovesi pretendevano e pretendono il più possibile un’ottima galletta, in stagione la scorzonera, e naturalmente la puntuta salsa verde, ovviamente senza eccedere…

 
Personalmente ne ho gustati di magnifici, in via Assarotti a Genova (foto 1, preparato con l’ombrina), così come ad Arenzano (foto 2)… E’ uno di quei piatti cui non resisto, come nell’Imperiese il brandacujun. E ne ho mangiati di pessimi – perdonate la franchezza – ad Albissola Marina (con le patate arrosto!), a Verezzi (in pratica solo patate, ma 35 euro in carta…). Qualche volta ho quindi risolto la questione affidandomi a me stesso, e così risparmiando qualcosa dal punto di vista economico: a casa occorre solo la pazienza di cuocere ogni ingrediente (beninteso, ingredienti di qualità) separatamente dagli altri, infine con un po’ di sagacia l’assemblaggio rasenta l’opera d’arte, con crostacei, carciofini, brochettes… Poiché non esiste – come sempre – una ricetta unica, sola ed assoluta, sbizzarritevi.
Mi chiedono sovente, infine, quale vino abbinargli, per un matching d’amore: in Liguria spiccano immediatamente i Vermentini, ma anche le Bianchette, da servirsi a 10°C in tulipani a stelo alto. Se tuttavia si mangia cappon magro fuori Liguria, badate che sia un cappon magro degno di questo nome (qualche stravaganza meriterebbe querele), e a quel punto nei calici staranno benone i vini di quel territorio, l’Italia ha davvero un milione di vitigni e vini bianchi eccelsi…
Buon appetito e prosit!
Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

Umberto Curti

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Se dicessi che il cappon magro è il piatto ligure che prediligo, suppongo mi troverei in nutrita compagnia… Non si tratta peraltro di una esecuzione complessa, occorre solo la possibilità, e la pazienza, di far bollire separatamente tutti gli ingredienti, che poi compongono questo mosaico sopraffino, quasi un po’ kitsch per gli standard della cucina ligure, tendenzialmente sobria nella propria sagacia.

Non conosciamo fino in fondo l’origine del nome, esistono teorie diverse che qui vi riassumo tutte: cappon magro in quanto cibo da “caupona”, l’antica trattoria dove dall’età romana si rifocillavano i viandanti? In quanto contenente il buon pesce cappone? In quanto “succedaneo” del prezioso cappone, il volatile che di rado le famiglie “medie” potevano permettersi? In quanto affine alla capponadda camoglina, che fa uso pur essa della galletta (Giovanni Rebora chiamava opportunamente il cappon magro “biscotto condito”)? Oppure, infine, in quanto “chapon” indica nella lingua francese un crostone?

Io presumo, sia come sia, che questa ricetta, alquanto barocca e monumentale, possa anche legarsi a qualche “contest” nel quale, sin dai tempi di Andrea Doria, si sfidavano – per così dire – i cuochi delle famiglie patrizie, e via via il cappon magro – nato con pesci e verdure di stagione – è così andato arricchendosi di nuovi, ulteriori e preziosi ingredienti, dai crostacei esibiti in bella vista sino ai porcini sott’olio, ed ecco anche la salsa verde (il pungente bagnet vert che ci affratella al Piemonte…) e le brochette per rendere scenografica l’architettura del tutto…

Quando lo cucino a casa, personalmente “diminuisco” – come immagino facciano in tanti – tali ingredienti, e semplifico la ricetta pur cercando di mantenerla ricca, policroma, gustosa: 1 pesce, 1 crostaceo, 1 mollusco, 3 verdure fra cui se possibile la scorzonera, uova sode, carciofini sott’olio, olive taggiasche, e naturalmente il “biscotto” bagnato. Debbo dire che il risultato è sempre assai gradito anche ad eventuali ospiti…

L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, con una Bianchetta o un Vermentino liguri DOC, versati a 10°C in tulipani a stelo alto, fuori regione si privilegeranno altri vini comunque bianchi.

Al cappon magro Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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un cappon magro

Il cappon magro è come la cima, ha qualcosa di evocativo per non dire di “misterioso”… E come a çimma mobilitò De André e Ivano Fossati, il cappon magro – sulle cui origini si è scritto tutto, e di tutto – coinvolge lo scrittore Maurizio Maggiani, che alla Liguria non solo di levante (è nativo di Castelnuovo Magra) e a Genova ha dedicato pagine affettuose e originali.

Non a caso, anche raccontando il cappon magro, Maggiani comincia dalle tempeste che minacciano le navi, per poi però approdare ad un piacere di dogi e cardinali lecito anche in Quaresima (e alcuni cardinali ne hanno perpetuato il gradimento sin quasi ai giorni nostri…). “Piatu freidu” per eccellenza, fors’anche con riutilizzo d’avanzi, questo cibo da galere e forse chissà da taverne (cauponae) non era – come si dice – roba da ricchi, tanto che anche a Natale rappresentava un ripiego qualora il cappone, quello vero, quello da brodo e da mostarde, latitasse. Forse vi fu lo zampino dei monaci, forse di qualche cuoco francese. Ma nacque, a sancire comunque una vicinanza coi cibi di bordo, con la galletta adagiata sul fondo, mi riferisco a quel pan biscotto (cioè cotto due volte per “liofilizzarlo”) duro, vetroso, come di marmo, che non temeva muffe né vecchiaie, il panis nauticus degli antichi, oggi – lo so – sovente vi piace acquistarlo in cima alla Ruta di Camogli. E poi via con quel che c’è, senza mai formalizzare troppo la ricetta: pesci (magnifica anche l’ombrina o altra specie che tenga la cottura * ), crostacei, mitili, verdure fra cui immancabile in stagione la scorzonera, olive, talora capperi, e carciofini e funghetti “in addobbo” (cioè sott’olio)… Qualcuno rifiniva e rifinisce con le fettine di uova sode e col mösciamme, ovvero il filetto essiccato di alcuni pesci, in altri tempi si trattò di delfino (la parola mösciamme ci giunge dall’arabo, ma non va confusa con l’altro grande prestito arabo, la bottarga – da botarikh, ovvero l’ovario dei pesci). Il finale è appannaggio ovviamente della salsa verde, il nostro bagnèt vert, ognuno segue una propria ricetta (il cuciniere Giobatta Ratto ** nel 1863 vi mise il pistacchio), ma sia come sia essa regala sempre a contrasto l’opportuna nota pungente.

Io trovo il cappon magro ancora migliore l’indomani, quando tutto il piatto ha “assestato” ingredienti e salsa. Nelle rosticcerie, per ovvi motivi, è quasi sempre proposto dentro gelatina, a trance. L’abbinamento che in genere propongo nei calici è un DOC Colli di Luni Vermentino, da servire a 11°C in tulipani a stelo alto, territorio con territorio…

*la miglior cottura è a vapore

**per Ratto il cappon magro domina su tutte le insalate che si conoscano. Pensare che l’Artusi 28 anni dopo neppur lo nomina… Ma alcuni anni dopo Aldo Acquarone (1898-1964) gli dedica addirittura un sonetto, “… un capolavoro che, chi lo gusta, se lo deve ricordare finché vive”.

Umberto Curti

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scenografico cappon magro

Scopri il cappon magro, volta la carta

Qualche giorno fa ho partecipato ad una serata gastronomica a tema cappon magro, al ristorante “Volta la carta” di via Assarotti in Genova (chef Maurizio Pinto).
Voglio precisare subito che questo, come sempre, non è un contenuto “pubblicitario”, tantomeno a pagamento, Ligucibario® – come del resto i ristoranti migliori – da sempre non pratica il marchétting, non (s)vende banner, Luisa Puppo ed io sbarchiamo il lunario in altro modo… Autorevolezza significa indipendenza. Liberissimi, altri, di percorrere altre strade, sarebbe ipocrita ignorare che c’est l’argent qui fait la…cuisine e la critique. Però, molta comunicazione cartacea, televisiva, online purtroppo sovente s’appiattisce su sortite demagogiche e luoghi comuni, poco stimolando il miglioramento nel management e nel marketing.
Amici Lettori, ora vi chiederete: e la cena com’è andata? Bene, ho trascorso del buon tempo e soprattutto ho gustato un cappon magro veramente fastoso e festoso, la cui unica pecca (ad esser fin troppo severi) consisteva in un lieve eccesso di salsa verde, ma nel quale trionfavano l’ombrina, uno dei miei pesci preferiti, splendidi crostacei, verdure cotte come Dio comanda.
Chiunque si occupi di cucina ligure ed ami le tradizioni, “impatta” sovente in questo biscotto condito/farcito, in questa insalata (Giobatta Ratto…) di pesce e vegetali che dir si voglia, barocca e pasquale prima che natalizia, dove – nella mia visione – i 2 ingredienti “fondamentali” rimangono la galletta e la scorzonera, ed in subordine il mösciamme (oggi di tonno, ma fu di delfino). Il resto è appannaggio della qualità della materia prima, e dell’interpretazione creativa, dato che un cappon magro di successo può talora “necessitare” di una ventina di componenti di mare e d’orto, rispettando beninteso le stagionalità… Un menu del 1901 non a caso già elencava aragosta, pescio fin, scorsonnea, pigneu, musciamme, loassi, porpi, gambai, oje, ancioe de lamme, stecconetti a fa coronn-a.
Oggi che tanto si parla di turismo esperienziale e di storytelling, al “Volta la carta” mi è piaciuto ascoltare il cuoco, che allestendo “a vista” il piatto (foto) s’è guadagnato il proscenio enumerando le principali teorie circa la sua origine (si noti che l’Artusi lo ignorò).
L’ho enumerate anch’io, come sottrarsi?, nel mio Abbecedario della cucina ligure, uscito il 26 novembre scorso nelle edicole (link). Piatto derivante dalla basica capponadda di bordo, consumata fredda sulle galere zeneixi? Non credo, troppo semplicistico. Da chapon, crostone tostato e agliato che accompagna(va) le zuppe? Tesi ardua da argomentare storicamente. Piatto presenziato dal – buonissimo, ma sul web fraintesissimo – pesce cappone? Chissà, verosimile. Piatto che nelle cucine e nei conventi riciclava avanzi? Un po’ io ne dubito. Piatto di chef patrizi, attivi presso le famiglie “vicine” al Doge e rispettose della Quaresima, periodo liturgicamente penitenziale? Forse sì, qui ci avviciniamo a verità meglio documentabili. E per chi poi si nutra anche di poesia, c’è un eufonico sonetto di Aldo Acquarone.
Concludo: ma al fin della tenzone, e qualsivoglia sia la sua genesi, ciò che poi conta è un piatto eseguito bene, organoletticamente riuscito, capace di bilanciare i molti elementi anche a contrasto. Maurizio Pinto, chef che nel mio vasto peregrinare ancora (purtroppo) non conoscevo, qualche giorno fa non ha certo fallito l’appuntamento con His Majesty.
Chapeau, dunque.
Umberto Curti

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panissa!

Cibi di bordo, di porto e di orto – il racconto della cucina genovese, tra creatività e frugalità.
L’alimentazione si situa sempre in lineare dipendenza dai territori che una popolazione abita e dalle relazioni e commerci che intrattiene. Genova, in tal senso, “sconta” in bene e male la propria orografia, e l’ubicazione privilegiata (sin da epoca etrusca) sul Mediterraneo.

E’ difatti una cucina, quella di Genova e dintorni, che sagacemente integra i cibi di bordo, i cibi di porto e i cibi di orto, componendo un bouquet di ricette che non di rado primeggiano quanto a profumi e salubrità, ricette creative finanche quando frugali (un ossimoro che presumo sarebbe piaciuto a Giovanni Rebora), e sempre attuali. Quanto al mare, ad esso – è stato notato – i genovesi parlando riservano lo stesso suono di “male”, dunque svelando un rapporto ambivalente, di amore per un “link” diretto verso altri mondi, di timore per un “confine” talora pericoloso e poco prodigo di pescato…

Cibi di bordo…

La galletta, il pesce e i legumi secchi, la carne salata, le olive, qualche volta il miele e poco altro. I sacchi di gallette però, dopo un paio di mesi erano abitualmente infestati di vermi bianchicci (larve, “curculioni”…), e dai veneziani le briciole che residuavano in fondo erano dette spregiativamente “massamoro”, ovvero capaci di avvelenare anche un moro.
Quando gli equipaggi attraccavano a Genova, chiatte e grossi gozzi (i “cadrai”, la parola proviene da caterer) li tentavano, non a caso, anzitutto coi minestroni di verdura fresca.
I moli furono fondamentali per il check in degli alimenti scoperti nei Nuovi Mondi (scoperte che subito rivoluzionarono gran parte del menu locale), degli stoccafissi “incontrati” da Querini alle Lofoten, della frutta secca e disidratata – che progressivamente arricchì il semplice “pan döçe” della tradizione, quello beninteso lievitato con pasta madre – . Fra le frutta anche i fichi, tanto che lo spregiativo “cancarön” sembrerebbe, sottolineo sembrerebbe, derivare da una sorta di vino di fichi (carcaroun) giunto a Genova dalla Turchia, sebbene un vitigno cancarone sia anticamente segnalato a Valperga (TO)…

Cibi di porto…

L’angiporto, fiutando i business, si trapuntò di faïnotti, sciamadde, törtâe. I primi detenevano farine, ma la parola finì con l’indicare più genericamente il negozio di commestibili. Le seconde erano così dette in quanto una fiammata (sciamadda) ardeva sempre sotto pentole e teglie dei cibi in cottura. I terzi si specializzarono in torte di verdura, e certo non solo Pasqualine.
A pieno titolo dunque Genova può fregiarsi del titolo di “Superba” anche quanto a street food, questi magnifici cibi da piluccare ungendosi le dita, col naso all’insù per ammirare i palazzi dei centri storici che si contendevano spazio, le edicole votive, i bagliori azzurri dei cieli stretti fra ardesie.
Street food è un concetto assurto a moda, e di fatto ogni regione italiana vanta eccellenze peculiari, chi non ha mai sentito (o gustato) la piadina con lo squacquerone in Romagna, il semelle col lampredotto a Firenze, la ciriola con la porchetta a Roma, la vastedda ca meusa a Palermo?… Ma, a maggior ragione, la miglior forma di tutela di una tipicità oggi più che mai consiste nel promuoverla rispettandone i fondamenti, la miglior difesa consiste nel valorizzarla senza mai mai tradirla.
Duemila anni fa, come noto, la Liguria fu investita dalla romanizzazione (e nulla più che gli eventi storici si lega costantemente agli usi alimentari). I Romani in cucina abbondavano coi ceci, e viceversa non “praticavano” i fagioli, conoscendo solo la varietà cosiddetta dolica (dall’occhio), di provenienza africana. Di (farina di) ceci sono gli originari cuculli – non certo i frisciêu… – , così come la panissa che deriva da panìco, cereale poverissimo, ghiottoneria in insalata tanto quanto fritta, e come la farinata, la cui storia richiederebbe pagine e pagine, coinvolgendo mezzo Mediterraneo (Provenza Toscana Corsica Sardegna Gibilterra Marocco…) e il poeta scapigliato Olindo Guerrini alias Lorenzo Stecchetti che la divorava in un’osteria di piazza Ponticello. Coi ceci a Genova si prepara anche lo squisito zimino, parola – guarda caso – araba al pari di buridda, et caetera et caetera. Chi vorrà cimentarsi con le etimologie della gastronomia ligure (quasi tutte precisate qui su Ligucibario nella sezione “alfabeto del gusto”) sarà premiato con moltissime sorprese, che confermano questa costa cosmopolita, alacre, interculturale. Ma la panissa si preparava anche di gasce (cioè cicerchie), ammorbidita con patate lesse schiacciate, le cicerchie sono state via via abbandonate soprattutto a causa del latirismo, disturbo agli arti inferiori cui si era esposti in caso di abbondante consumo. Ed anche arricchita di granella di nocciole (dono di Leivi e Mezzanego…), sfiziosissima con le trigliette, abbinando certamente un vino bianco, magari la Bianchetta DOC valpolceverasca o tigullina, o una birra artigianale, una lager o pils.

Cibi di orto…

infine, là dove ai coltivi autoctoni, in una terra penalizzata da inesistenti pianure, si affiancarono, come detto, le scoperte dai Nuovi Mondi, benché – a puro titolo d’esempio – la patata rappresentò per due secoli oggetto di diffidenza (ipogea ergo diabolica? ergo velenosa?), e solo le omelie d’un prete-agronomo della Fontanabuona, Padre Dondero, valsero a sdoganarle nell’immaginario collettivo prima ancora che nei campi. Dalle Americhe giunsero in Italia un poco alla volta pomodori, zucche e zucchini, fagioli e fagiolini, peperoni e peperoncini, mais…, e quelle fave di cacao che i maîtres-chocolatiers più avveduti iniziarono a sperimentare, con esiti sempre più seducenti, in pasticceria.
Ma la Liguria e il Genovesato si confermano ancora, e prima di tutto, patrie del preböggiön, qui non mi sembra il caso di scomodare Goffredo di Buglione e una leggenda che propone troppi tratti d’inverosimiglianza, bensì di anteporle il calore dei tanti muretti a secco, e perciò una sbalorditiva varietà di piante (quasi sempre alimurgiche, “pimpinella erba forte salva l’uomo dalla morte”), che selezionate e mixate con saggezza fanno la gloria dei pansoti più ricchi, quelli nei quali, lodevolmente, non scompare la prescinsêua, ma qui occorrerebbe dedicare un capitolo anche alla pastorizia e alla cagliata, altro esempio rurale di frugalità sagace, e lo spazio tiranneggia, sarà per la prossima volta.
Umberto Curti

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“non mi fido di 3 cose: condiglione senza condimento, bella donna civettuola, contadino senza tridente”

così il proverbio. Trovi il condijun (la grafia è quantomai varia…) o condiglione che dir si voglia soprattutto – non esclusivamente – nell’Imperiese e nel Savonese, è un’insalata di verdure crude estive, olive e basilico, simile alla niçoise, con più di qualche variante (ad esempio il basilico e il cetriolo) qualora venga disposta su crostini o gallette, imbevute – moderatamente – d’aceto. Piatto direi alquanto antico, si aggiungevano anche fettine di mosciamme (la parola proviene dall’arabo), talora qualche fogliolina di menta fresca.
A questo link trovi come sempre la mia ricetta, in questo caso assai semplice https://liguricettario.blogspot.com/2011/02/condiggion-insalata-mista_11.html
In abbinamento oserei solo un Vermentino, e di personalità…
Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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