foto tratta dal mio articolo apparso nel 2018 su Liguria Food*

Questo delle cozze è un tema di cui ci siamo già occupati a lungo (ecco uno dei tanti link utili…), tanto più che i frutti di mare sono consumati dall’uomo sin dalla preistoria, almeno dal Paleolitico medio, ovvero da millenni. Oggi purtroppo, anche a causa del cambiamento climatico (e le statistiche confermano che il Mediterraneo va sempre più scaldandosi), secondo analisi dell’autorità europea per la sicurezza alimentare aumentano al loro interno i batteri, quelli che provocano diarree e infiammazioni dell’apparato digerente (che in soggetti deboli come anziani, donne gravide, e bambini con deficit immunitari, possono già risultare pericolose) o, come vedremo, patologie ben più gravi. In genere tali batteri (in primis il parahaemolyticus) s’incontrano là dove mare e fiumi si mescolano, ergo nelle aree salmastre e lungo le coste, e ormai, purtroppo, paiono non di rado resistere anche agli antibiotici. Ma i tanto amati frutti di mare possono causare anche virus, ad es. l’epatite A (evitabile con una vaccinazione ad hoc), come ci allertano dati del 2024 di fonte Seieva…

Come nascono le cozze? Le cozze si riproducono tramite una fecondazione esterna, ovvero grazie ad uova e sperma “sparsi” nell’acqua. Le larve che si sviluppano sono inizialmente microscopiche e galleggiano nell’acqua, poi dopo qualche giorno si aggregano a substrati solidi (scogli, moli, corde, pontili, pali, cassoni, bricole) tramite il bisso, un filamento setoso che secernono esse stesse, e così fissate, nutrendosi di plancton filtrato dall’acqua, maturano fino all’età “adulta”. In taluni casi, tuttavia, le larve vengono radunate e posizionate in appositi allevamenti (mitilicoltura), dove possono evolvere in ambiente più controllato e protetto, sebbene questo non le abbia in Liguria protette, in anni recenti, dalla voracità di orate probabilmente atlantiche, forse fuggite da un allevamento (l’AI potrà prossimamente attenuare il problema monitorando gli equilibri nelle acque). E’ questo ad es., in Liguria, il noto caso della Spezia, ove le cozze allevate furono introdotte già a fine ‘800 da un tarantino (Emanuele Albano) ed ove vengono ormai allevate anche le ostriche, mi riferisco qui ad una tipologia, verdastra per il fitoplancton, di ottima qualità, la cui produzione è via via raddoppiata, si tenga presente infatti che l’Italia produce solo 1/10 delle ostriche che consuma, quindi il settore offre notevoli potenzialità. La città della Spezia, ormai hub logistico del settore (hub che occupa oltre 100 persone), non a caso ospita anche l’Italian oyster fest… I muscoli (così detti in Liguria per la resistenza che fanno quando da crudi li schiudi) si colgono da primavera a fine estate o poco oltre, e vengono sgranati, lavati, scrostati e selezionati…, così da finire in un’ulteriore depurazione per 24 ore. Entrano poi, naturalmente, in molteplici ricette, antipasti o primi o secondi, al verde, nei sughi (in bianco o in rosso), gratinati, ripieni… Andrebbero mangiati subito dopo l’acquisto (verificando i profili igienici) in quanto la polpa si deteriora rapidamente, a maggior ragione in caso di temperature esterne elevate. L’acqua che fuoriesce deve risultare limpida e pressoché inodore, mentre all’eventuale presenza di sabbia si sopperisce mettendo i muscoli in una bacinella con sale. Per sicurezza, sia come sia, mai e poi mai mangiarli crudi o poco cotti, per via delle contaminazioni batteriche e virali nel caso abbiano filtrato acque inquinate (si rischiano addirittura tifo, colera…). Cuoceteli cuoceteli cuoceteli, così che il vostro sugo o comunque la vostra ricetta preferita sia priva di patogeni. Inoltre, attenzione al contenuto in sale, specie in caso di ipertensione arteriosa, e al rischio gotta per chi soffra di iperuricemia.
* se l’immagine dei mitilicoltori ledesse un diritto di proprietà, verrà immediatamente rimossa

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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