Ingredienti (privilegiare le filiere brevi, i prodotti certificati, il biologico…

4-6 fettine di vitella sottili, 4-6 fettine di petto di pollo sottili (personalmente non amo il tacchino), 4-6 fettine di cima, 4-6 costine d’agnello, 200 g di fegato bovino, animelle (laccetti) e cervella bovina*, 4-6 carciofi, 4-6 zucchine, 2-3 melanzane non piccole, 1 cavolfiore o in alternativa scorzonera, 2-3 mele, 250 g di latte dolce (su Liguricettario hai la mia ricetta), 4-6 uova, 2-3 albumi, farina tipo 00 (altri ne usano altre), pan grattato, zucchero (a velo), olio monoseme abbondante, da frittura (ottimo come punto fumo quello di arachidi), sale qb. Io in questo caso non friggo – reputandole superflue – né patate né panissette. Il vino in abbinamento è rosso, anche frizzante, la carbonazione infatti “sgrassa” la bocca…
* il morbo di mucca pazza (encefalopatia spongiforme bovina) aveva ovviamente vietato tutte queste frattaglie da quinto quarto. Tenersi sempre informati per proteggere la propria e l’altrui salute!

Tempo circa 1,5 ore:

la ricetta impone attività ripetitive. Bollire al dente il cavolfiore, scolarlo, scorporarlo in cimette, infarinarle, infine passarle nelle uova già sbattute (e salate) e con cura nel pan grattato. Lavare e tagliare per il lungo le zucchine, a listarelle, e salare abbondantemente. Lasciarle così col sale per circa 30 minuti, poi asciugarle con carta assorbente tipo ‘rotoloni’, infarinarle, infine passarle nelle uova già sbattute (e salate) e con cura nel pan grattato. Lavare le melanzane, affettarle, scottarle 1-2 minuti in una padella antiaderente o lasciarle asciugare 1/4 d’ora su un piano inclinato, infine passarle nelle uova già sbattute (e salate) e con cura nel pan grattato. Mondare i carciofi delle foglie più coriacee, affettarli e lasciarli in acqua e limone, quindi asciugarli con carta assorbente, infarinarli, infine passarli nelle uova già sbattute (e salate) e con cura nel pan grattato. Pestare un po’ col batticarne, ove occorra, tutte le carni di vitella, pollo, agnello, quindi passarli nelle uova già sbattute (e salate) e con cura nel pan grattato. Sbianchire le animelle e le cervella (ove la normativa ne consenta la vendita), spellarle, tagliarle non troppo minutamente insieme al fegato, infarinare tutti questi ingredienti, quindi passarli nelle uova già sbattute (e salate) e con cura nel pan grattato. Infarinare e passare nelle uova e nel pan grattato anche le fettine di cima. Sbucciare le mele, privarle del torsolo e dei semi, affettarle, e passarle nelle uova già sbattute e con cura nel pan grattato. Il latte dolce va tagliato a rombi, passato negli albumi montati e nel pan grattato. Predisporre alcune capaci padelle, e friggere pochi alla volta tutti gli ingredienti in abbondante olio da frittura ben caldo (ove occorra sostituirlo), in cui si può aggiungere un poco di prezzemolo. Via via asciugare l’unto con la cartapaglia o simile, e salare i fritti. Mele e latte dolce, viceversa, vanno spolverati con zucchero (a velo). Il piatto, evidentemente, si degusta caldissimo. I genovesi adoravano anche gli stecchi (nell’ostia), sovente intinti nello zafferano

* per dettagli, O. Speziali Panella, “E le donne guardavano il mare”, pp. 321-323. Il Rossi (1865) friggeva anche la mollica, ovviamente ripiena.
Umberto Curti

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