Ligucibario » finanziera

Ventraggi

Luisa — Tue, 05 Nov 2024 13:33:35 +0000

I ventraggi sono anzitutto le rigaglie (interiora di volatile), talora le interiora dei pesci. La cucina ligure – che ora le usa meno che in passato – prepara(va) una torta di rigaglie, sorta di finanziera in calzone, e i durelli e fegatini di pollo alla genovese, prelibato secondo, ma anche condimento per fettuccine e taglierini, cui Ligucibario® abbina ad es. un DOC Ormeasco di Pornassio…

Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Torta di rigaglie

admin — Sun, 31 Mar 2013 17:33:03 +0000

È un “calzone” genovese, piatto festivo (grasso), una gattafura salata che utilizza(va) le interiora del pollame (e per esempio i granelli di vitello * ), realizzando una sorta di “finanziera”, profumata da salvia, funghi secchi, Marsala. Le rigaglie, attentamente private di grasso e contenuto, e sbollentate nel caso di cresta e bargiglio, entrano sovente nelle antiche ricette (cibreo toscano, finanziera piemontese, risotti…) e tuttora arricchiscono bene i ragù per fettuccine e gnocchi. Qui, forno a 180°C per circa 35-40 minuti. Ligucibario le abbina ovviamente un rosso di personalità, ad es. l’Ormeasco di Pornassio DOC, servito a 18°C in tulipani a stelo medio…
* se il tema frattaglie e interiora ti affascina, puoi leggere il mio “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto… Storia e ricette”, ed. De Ferrari, Genova.
Umberto Curti

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Medaglioni di carne ai filoni (schienali)

admin — Fri, 15 Mar 2013 19:53:10 +0000

I filoni, prima di essere tritati, vanno ammollati un’ora in acqua fredda (sono midollo spinale, non osseo * ). E i medaglioni di vitello vanno legati affinché restino compatti come i tournedos. Ricetta d’antan che unisce carne di pregio e quinto quarto, sposano ad es. un DOC Ormeasco di Pornassio Superiore…
* si pensi alla celebre finanziera piemontese… Questo “filo” biancastro salì sul banco degli imputati al tempo di mucca pazza, l’encefalopatia spongiforme bovina.
Umberto Curti

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