Ho sentito un contadino raccontare di come “folla” i cappelli di vinacce. Cioè?

admin — Mon, 09 Jun 2014 21:08:07 +0000

Durante la fermentazione alcolica, il “cappello” delle bucce che sale a galleggiare in cima al mosto, spinto in sù dall’anidride carbonica, dev’essere costantemente bagnato, almeno una volta al giorno o meglio due, onde evitare “tappi” e ossidazioni che causerebbero acescenza – un vocabolo maledetto dall’enologia – .
Nelle piccole cantine si esegue perciò per vari giorni la follatura – coi tipici bastoni a pioli alterni – , nelle grandi il rimontaggio. Il significato è identico: follatura e rimontaggio (effettuati con dolcezza, per non agitare le fecce melmose sul fondo) fan sì che il cappello si mantenga bagnato, o schiacciandolo dall’alto e dunque immergendolo nel suo mosto, o irrorandolo col mosto (1/4 del totale) prelevato in basso. La massa verrà positivamente ossigenata a scapito dell’anidride carbonica e a beneficio dei lieviti, smossa, rinvigorita, zuccheri e alcol non si stratificheranno, si esalterà il colore, si contrasteranno le muffe. Freddo sotto, caldo sopra, omogeneamente. Ciò è tanto più importante nel caso di climi rigidi, quando ormai il tepore della vendemmia è lontano e l’inverno s’avvicina rapidamente. Alcuni contadini dicono: meglio niente follature che troppo poche o troppo lontane.

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La fermentazione alcolica, cos’è?

admin — Sun, 08 Jun 2014 15:42:32 +0000

In estrema sintesi, è il processo anaerobico tramite cui i lieviti – preferibilmente a certe temperature – per nutrirsi trasformano zuccheri in alcol etilico e alcune altre sostanze. Questo è uno degli argomenti, che puoi trovare ben approfondito nel corso completo sul vino che ho caricato qui su Liguvinario nei mesi scorsi (dove trovi anche la fermentazione malolattica). La fermentazione alcolica la “intuì” e la enunciò già nel 1787 Adamo Fabroni. Ma fu Louis Pasteur a metà ‘800 a scoprire i lieviti (funghi monocellulari, dunque esseri viventi, non dimentichiamolo). Quando il processo “ferve”, e il mosto è perciò in pieno tumulto, i lieviti giungono ad essere anche 100 milioni/cm3.

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La fermentazione alcolica, cos’è?