fave di cacao

Guerre, patrioti e cioccolati, così con Biblioteca Civica Berio abbiamo anche intitolato il video (della serie “Assaggi di Ottocento”) relativo al 1866… I fatti più importanti di quell’anno si legano anzitutto alla terza guerra d’indipendenza, che vede l’Italia regia a fianco della Prussia, contro l’Austria. Le vicende militari arridono a Garibaldi in Trentino (Bezzecca) e al generale Cialdini in alcune aree del Veneto, ma le disfatte di Custoza e (sul mare Adriatico) di Lissa non sanciscono nuovi equilibri troppo definiti. Certo, grazie agli accordi presi in precedenza e alla vittoria della Prussia sul fronte settentrionale, nonché all’intervento diplomatico della Francia, al termine l’Austria cede formalmente alla Francia il Veneto (oltre a Mantova e a parte del Friuli), che a quel punto può esser “girato” all’Italia (tale cessione fu poi confermata da un plebiscito). L’Italia non annette invece i territori conquistati nel Tirolo meridionale da Garibaldi, al quale, per porre fine alle ostilità e dare seguito agli accordi, re Vittorio Emanuele II chiede di cessare le operazioni. E Garibaldi risponde (al dispaccio 1073 del generale Alfonso La Marmora) col celebre “obbedisco”. Si noti che la terza guerra di indipendenza, che si concluse con l’armistizio di Cormons, fu il primo conflitto nel quale fu coinvolto il Regno d’Italia.

Nel 1866 a Genova apre inoltre la cioccolateria “Viganotti” in vico dei Castagna (centro storico), per la passione e l’intraprendenza che Romeo eredita dal padre Domenico. Tuttora attiva, è luogo dove per attrezzature e ricette si respirano davvero l’artigianato e la qualità senza tempo di quelle origini. Oggi molti cioccolatieri lavorano per forza di cose alcuni “comodi” semilavorati, ma un tempo l’artigiano doveva avere dimestichezza con le macinazioni delle fave e i concaggi della pasta. La “Superba”, del resto, è porto che – ricevendo merci che ora classificheremmo top di gamma – ebbe col cacao un rapporto sempre privilegiato, e via via i maîtres confiseurs, specialisti della canditura, d’origine araba, divennero anche chocolatiers. La positiva concorrenza aziendale (Romanengo, Villa, Klainguti, Preti…) stimolava la creatività, che partorì ad esempio il “Sacripante”. Per quest’occasione “trasgredisco” alle regole consuete e propongo agli amici di Ligucibario® un mio saggio, “A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato”, edito in Genova nel 2016, dove menzionavo anche gli eccellenti studi di Elisabetta Tonizzi, docente e instancabile ricercatrice sull’Ottocento genovese.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

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I libri di Umberto Curti. 11

A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato, ed. Erga, Genova, 2016
Umberto Curti – docente e chocotaster – mantiene la “promessa” del titolo. Passo passo, come in un seminario piacevolmente “sensoriale”, si delineano le fasi che trasformano i semi/fave del cacao in cioccolato, e le corrette modalità per degustare e valutare, magari in compagnia di un buon Marsala o Porto… Ecco così, dentro al cibo degli dèi, la cultura dei Paesi nei quali la pianta Theobroma Cacao viene coltivata, ed ecco le sapienze e le tecnologie con cui oggi, partendo da una cabosse, nasce il cioccolato nei Paesi tradizionalmente produttori, fra i quali spicca anche l’Italia artigiana. Ma, nell’insieme, il cioccolato è alimento ancora poco conosciuto. Il volume pertanto, grazie alle profonde conoscenze dell’autore, approfondisce sia la materia prima sia uno ad uno tutti gli ingredienti delle lavorazioni (latte, vaniglia…), proponendo inoltre i migliori abbinamenti enologici (passiti, liquorosi, muffati, Eiswein, rhum…), per un matrimonio d’amore col nettare di Bacco. Chiude le pagine un’ampia bibliografia per chiunque si appassioni a questo cibo paradisiaco e – come rivelato dalla scienza – quanto mai salubre. Le traduzioni in inglese sono come sempre di Luisa Puppo, titolare della società di consulenza Welcome Management (marketing e formazione), ed esperta di Gourmet English e di comunicazione interculturale.

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U.Curti A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato

A scuola di cacao…online: cioccolato, che passione!
Tengo tante docenze e “gustincontri” sul tema, ma oggi necessariamente la didattica si è trasferita online, e per quanto riguarda gli eventi occorrerà sperare in una vittoria definitiva sul covid…
Non sono in senso stretto un chocoholic, ma debbo dire che il cosiddetto “cibo degli dèi” esercita anche su di me un richiamo potente. Tanto che alcuni anni fa gli ho dedicato un libro (la copertina è nella foto qui sopra), ripercorrendo passo passo i contenuti che propongo agli allievi o al pubblico, perché dalla cabosse piena di fave sino alla tavoletta o alla pralina con cui rallegrare un momento della giornata il viaggio è affascinante e formativo (clicca questo link).
Purtroppo, come accennavo, l’emergenza sanitaria ha imposto la dad azzerando i corsi in presenza, dunque addio alle degustazioni, agli interventi “dal vivo” delle imprese, alle visite guidate nelle botteghe e nei laboratori, e a tanto altro, che garantiva convivialità e interazione e che oggi ci causa intensa saudade (pazientiamo).
Ho tuttavia creduto utile, in spirito di servizio, costruire e postare un articolo in cui, tramite la selezione di numerosi e specifici links, il navigatore/il curioso/il gourmet possa visualizzare e “assemblare” informazioni e indirizzi preziosi, dentro quella galassia web che anche sul cioccolato sciorina centinaia di pagine di risultati, di discontinua qualità.
Buon chocotour virtuale, dunque, a tutti gli amici lettori di Ligucibario.
Umberto Curti

Storia del cioccolato a Genova (clicca questo link)

Cioccolato, un conosciutissimo sconosciuto? (clicca questo link)

5 celebri cioccolatieri d’Italia (clicca questo link)

La tavoletta d’oro 2020 (clicca questo link)

Famose cioccolaterie di 7 regioni italiane (clicca questo link)

I 25 migliori cioccolati d’Italia, categoria praline-creme-tavolette-monorigine (clicca questo link)

Eccellenze di Torino (clicca questo link)

Eccellenze di Toscana (clicca questo link)

23 ottimi cioccolati acquistabili online (clicca questo link)

Le principali figure di cioccolatieri nella storia (clicca questo link)

10 celebri cioccolaterie del mondo (clicca questo link)

Le segnalazioni di Georg Bernardini, dal suo “Chocolate, the reference standard” (clicca questo link)

La “top ten” dei maestri francesi (clicca questo link)

Il sito della Federazione fabbricanti svizzeri (clicca questo link)

Alcuni marchi belgi di qualità (clicca questo link)

I migliori criollo (clicca questo link)

Il negozio di Ernst Knam in via Anfossi a Milano (clicca questo link)

La glassa di fondente di Luca Montersino (clicca questo link)

La mousse al cioccolato di Iginio Massari (clicca questo link)

Un cioccolatino ai cereali di Mirco Della Vecchia (clicca questo link)

Il temperaggio di Samuele Calzari (clicca questo link)

La crostata cioccolato e caffè di Damiano Carrara (clicca questo link)

Il “giuinott” di Guido Castagna (clicca questo link)

Le lavorazioni nell’antica cioccolateria genovese Pietro Romanengo (clicca questo link)

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Chocolate journey

Da genovese, ho forse il cacao nel DNA… Nel centro storico della “Superba” vico del Cioccolatte (con due t) collega tuttora salita San Bernardino e salita Monterosso. E la storia del cioccolato – in origine cioccolata ovvero la bevanda solida – è a Genova una storia di porto, e di un import sempre più indispensabile a quei confiseurs-chocolatiers in cerca di buona materia prima e di spezie per eccellere sui mercati. Nei secoli XVIII-XX infatti nacquero/prosperarono a Genova varie pasticcerie, Romanengo (1780), gli svizzeri fratelli Klainguti (1828), Preti, Viganotti (1866), Mangini (1876), Panarello, Tagliafico (1890), la “Svizzera” di Vital Gaspero (1919), più altre di cui si è persa quasi ogni notizia (Rissotto, Bancheri…).

Tanto che Genova a fine ‘800 – malgrado la forza concorrenziale di Parigi e Torino – pervenne a 45 aziende cioccolatiere, e il poeta francese Paul Valéry (a Genova nel 1910) apprezzò profumi di “cacao delizioso finemente tostato, dall’amarume esaltante”.
Chi mi conosce e mi segue sa che sul tema cacao e cioccolato ho lavorato (e scritto) molto, clicca qui Amico Lettore per scoprire anche il mio libro di qualche anno fa “A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato”, che ricostruisce passo passo la nascita del cioccolato partendo dalle cabosse (di criollo, di trinitario, di forastero) piene di fave.
Lo scorso Natale, conoscendo i miei interessi, Luisa Puppo (chi se non lei?) mi ha regalato il coffret cui la foto che sovrasta questo ‘post’ non rende pienamente giustizia: creazione di un notissimo cioccolatiere di Nantes, “agitatore di papille”, esso contiene 9 differenti tappe di un chocolate journey che costituirebbe l’eccellente lezione conclusiva per un corso di approfondimento… Colombia 75%, Brasile 62%, Ghana 75%, Tanzania 75%, Madagascar 64%, Sao Tomé 67%, Venezuela 72%, Jakarta 75%, Papuasia 64%. Dunque diverse provenienze, diverse cultivar, diverse percentuali. Le sensazioni organolettiche, ora più delicate, ora più astringenti, ora più floreali e fruttate ora più speziate e tostate dimostrano ancora una volta che la ricerca della qualità ripaga sempre, e che il “buonessere” alimentare richiede attenzione, là dove le materie grasse sostitutive e la chimica stanno sempre più sottraendo spazio al burro di cacao e agli aromi naturali. Meditate gente meditate…
E buon cioccolato a voi tutti
Umberto Curti

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