In sinergia con la mostra “Racconti di viaggio, cammini creativi, le esplorazioni e il tempo del pellegrinaggio”, presso la Sala Caduti di Nassirya della Provincia di Savona, via Sormano 12, e su invito della cara Silvia Bottaro di Associazione Aiolfi, alle ore 16.30 di venerdì 10 ottobre terrò la conferenza “L’emigrazione dei cibi. Un ponte gastronomico fra Liguria e America Latina”, con proiezione di diapositive.
Ingresso libero.
Dopo la vasta eco suscitata dal Convegno “Emigrazione. Dalla Liguria al mondo” svoltosi al MEI di Genova il 15 marzo, e la successiva pubblicazione degli Atti contenenti anche il mio intervento, mi piace ritornare su una tematica che fortemente coinvolge noi liguri e che s’estende ad abbracciare molteplici aspetti sociali, economici, culturali…
Sebbene per certi versi sembrino trascorsi millenni, l’emigrazione ligure fu la prima nelle Americhe, e forse la più peculiare, ciò che non poteva non riverberarsi anche in àmbito gastronomico.
Ovvero là dove ancora una volta la cucina ligure si rivela connessione verso l’altrove, link quasi ancestrale.
Così, il 10 ottobre sarà l’occasione per percorrere la fainà, la fugazzeta, i ñoquis, i ravioles, il menestròn…, usi e costumi – e come dimenticare l’aglio, e il baccalà, e il caffè? - di un continente col quale oggi come ieri ci affratelliamo, e tali relazioni costituiscono una materia di studio che dà e darà inesauribili spunti all’antropologo, allo storico, al gastronomo.
Amici Lettori, vi aspetto.

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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farinata di ceci

Farinata, l’antica scripilita, quando ne parlo – da genovese – io mi riferisco a quella di farina di ceci, “gialla”, che peraltro gioca un gustosissimo derby con quella “bianca”, di farina di grano, più diffusa nel Savonese…

E’ uno strepitoso cibo di strada, gloria dei fainotti e dei törtâe, che incontri però e non a caso anche in altre regioni: bela cauda in Piemonte, socca in Provenza, cecina a Livorno, eccetera eccetera eccetera. Un oste una volta mi disse: “cuciniamo dell’acqua”, e in effetti la ricetta prevede – assai economicamente – una parte di farina più o meno ogni 4 parti di acqua…

Una divertente leggenda (ma è solo una leggenda) la lega all’antica vittoria dei Genovesi contro i Pisani, nelle acque della Meloria (1284), allorquando le galere che trasportavano i prigionieri pisani furono investite e dilavate da alte onde, e l’acqua salmastra così “rimescolò”, giù nelle stive, le farine di ceci contenute dentro i sacchi. La polentina risultante venne poi “cotta” sugli scudi esposti al sole, e poiché gradita venne ironicamente ribattezzata “l’oro di Pisa”…

Chi la prepara, ieri come oggi, sa quanto siano importanti le teglie di rame stagnato (periodicamente da galvanizzare) e un forno in bolla, affinché il sottile strato di impasto liquido, cuocendo, non risulti infine quasi bruciato da una parte e quasi crudo dall’altra. L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, con una Bianchetta o un Vermentino liguri, versati a 11°C in tulipani a stelo alto, fuori regione si privilegeranno altri vini comunque bianchi, a meno che non sia sovrastata da salsiccia.

Alla farinata Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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umberto curti al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

Alla felice organizzazione del convegno “Emigrazione: dalla Liguria al mondo” (15 marzo 2025 presso il MEI, Genova), ideato da Italea Liguria, Fondazione Casa America e Museo nazionale dell’emigrazione italiana, ha corrisposto la felice pubblicazione degli Atti, giuntami in questi giorni nella collana “Quaderni di Casa America” (anno XVIII n. 1). Si consideri che dentro l’ampia e complessa dimensione migratoria che dall’Europa via via investì il Nuovo Mondo, proprio quella ligure è stata la prima emigrazione nelle Americhe e forse la più peculiare… Il prezioso volumetto di cui sopra contiene, oltre ai saluti istituzionali e introduttivi (Mario Lubetkin, Fabrizio Petri, Paolo Masini, Andrea Pedemonte), una decina di interventi attorno al fil rouge delle interazioni culturali, fra cui il mio, dedicato a “Fügassa e fugazzeta. L’emigrazione e il ritorno dei cibi”, un sintetico viaggio dentro quelle ricette che più legano il Nuovo Mondo al Vecchio: la fainà, la picsa, la milanesa… Ecco il dettaglio degli altri contributi: Emigrazione ligure nelle Americhe: la prima e forse la più originale (Roberto Speciale); Di là dai monti c’è ancora del mondo (Paolo Giardelli); Dall’entroterra di Savona, sulle rotte dei vetrai di Altare nel mondo (Alberto Saroldi); Da Chiavari al mondo (Giorgio Getto Viarengo); Giovanni Battista Ghiggeri, Baciccia il matto (Rosa Maria Teresa Canepa); Percorsi e flussi dell’emigrazione dal Ponente Ligure fra Ottocento e Novecento. Cenni e casi (Loretta Marchi); Il ruolo degli armatori genovesi nello sviluppo dell’emigrazione italiana (Pierangelo Campodonico); Un caso di americanizzazione nel Middle-Tennessee: “Chief Rozetta” (Antonio Angelo Rissetto) pompiere-eroe a Nashville (Matteo Brera); Genova-Buenos Aires via fútbol (Marco Ferrari); Messico 1940. Un caso particolare di emigrazione (Erika Dellacasa); La devozione religiosa di tradizione ligure in Argentina (Luca Sessarego).

Ai Lettori di Ligucibario®, che da tanti anni non sono poi pochi, mi permetto quindi di suggerire questi Atti (in libreria o richiedibili online), ricchissimi di spunti e suggestioni, e Deogratias privi di accademismi fini a se stessi. Ancora una volta ringrazio quindi gli organizzatori per l’invito, e per avermi coinvolto anche in quest’ultima iniziativa editoriale, che so pregna di significato e che immagino già proficua nelle sue ulteriori prospettive future, oggi che tanto si parla anche di gemellaggi, bilateralità e turismo delle radici / del ritorno. Il mio intervento è fruibile anche come video a questo link, e circa la fugazzeta potete leggermi a questo
Umberto Curti

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umberto curti al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

“Fügassa e fugazzeta. L’emigrazione e il ritorno dei cibi” è il titolo dell’intervento che ho tenuto in occasione del convegno “Emigrazione: dalla Liguria al mondo” svoltosi il 15 marzo presso il MEI (Museo dell’Emigrazione Italiana) di Genova.

“Meriche”…, per quanto mi riguarda si tratta di un continente evocatore di un doppio legame. Sono infatti figlio di Alfredo Curti (si veda la relativa voce su Wikipedia) il quale in una stagione della propria vita girò preziose riprese cinematografiche fra gli indios del Mato Grosso, ivi compresi i temutissimi Xavante. E – una vita fa… – mi laureai discutendo col Professor Francesco Surdich l’attività – non solo evangelizzatrice – dei Salesiani in America Latina, con particolare riferimento all’operato di Padre Colbacchini presso la comunità dei Bororo Orarimugudoge…

Nel 2024 mi è occorso di collaborare col Comune di Genova nell’àmbito del “gemellaggio” fra la nostra città e Santos, girando 4 video a tema gastronomico, che gettavano ponti – anche di memoria – fra l’Italia ed il Brasile tramite alimenti quali l’aglio, il baccalà, il cacao, e la specialità di semifreddo al caffè che qui chiamiamo pànera.

Fügassa e fugazzeta.  Le bilateralità del cibo

Ma alcune altre “bilateralità” ci coinvolgono immediatamente. Molte località liguri infatti organizzano apprezzate sagre a tema asado ( = arrostito). Una torta pai si prepara in val Trebbia, ricalcando la pie (di mele) d’oltreoceano. Deliziosi ciuppin presenziano le nostre tavole, legandosi alle ampie famiglie dei brodetti di pesce con pomodoro (e patate) il cui nome potrebbe svelare, seguendo le tesi dell’autorevole e compianto Fiorenzo Toso, un verbo chupar = sorbire?

Del resto, la cucina genovese stessa, grazie al porto (Ianuensis ergo mercator), ha sempre giocato un ruolo – per ingredienti e ricette – sia inbound sia outbound, non a caso mutuando lessici dall’arabo, dal catalano, dal francese…

I migranti sono così risultati via via centrali nel consolidarsi di un melting pot culturale, un crogiuolo (si vedano anche i magnifici studi di Fabio Caffarena su cibo ed emigrazione) dove modi di parlare e sapori, tra arrivi e partenze tra andate e ritorni, si sono continuamente fronteggiati e poi rimescolati…

Fügassa e fugazzeta.  Dalla Liguria al mondo

Presumo che, fra quanto elenco qui sotto, si possano rilevare ben più che semplici assonanze. Ecco dunque:

• i ñoquis (col tuco di pomodoro o con pesti “arricchiti” da peperone e prezzemolo), cucinati per San Pantaleone, patrono di medici e ostetriche, ed ogni 29 del mese. Quel giorno i commensali possono anche fare una colletta onde raccogliere risorse per l’ospite più bisognoso…
• la lasaña al forno, ricca di varianti per noi un po’ kitsch, talora con aggiunta di granella di noci
• i tallarines (verdes…), conditi con un tuco rapido in cui sovente entra anche il peperone
• la pasta ripiena (ravioles del domingo…), dove la farcia può talora, se più leggera, somigliare ai nostri pansoti di preböggiön
• la milanesa, arricchita – ove ve ne fosse bisogno… – con uova, patatine…
• il mondongo, o panza (trippa di manzo stufata con patate ecc.). In Ecuador specificamente la guatita, con patate, peperoni, arachidi, una ricetta speziata, che predilige la parte abomaso…
• In Perù, dove bachiche allude alla bottega, all’attività commerciale, incontriamo i menestròn, con carni (il piatto propone varianti in Venezuela, Ecuador…). Ed il pastel de acelga, venduto da molte panetterie, ovvero una torta di bietole solo un po’ più dolce rispetto alle nostre (ed in Argentina ecco il pastel de arroz, ovvero una torta di riso (tuttavia molto diversa dalla nostra)…

Fügassa e fugazzeta. Un focus

Venendo ora in conclusione al titolo del mio contributo (fügassa e fugazzeta), circa la fügassa immagino che a Genova non sia necessario precisare nulla, sebbene evidenze documentali non così note a tutti (contratti notarili, lasciti testamentarii…) ci consentano, volendo, di risalire fino ai secoli XIII-XIV, nonché di sorridere per la scomunica che il vescovo-doge Matteo Gambaro, nel secolo XVI, doveva minacciare a quanti continuassero a divorar focaccia perfino durante le cerimonie in chiesa, involute a picnic…

Circa la fugazzeta, viceversa, reputo opportuno puntualizzare che, pur preparata anche in Argentina dentro stampi-teglie (anche quadrate) detti molde, essa risulta impasto più alto ed unto. Là come qui, peraltro, la lievitazione si attiva con lieviti di birra, quasi più nessun panificatore ricorre alla masa madre (pasta acida, crescente naturale), cioè ad un metodo forse più salubre ma certo più laborioso e lento.

La fugazzeta argentina costituisce decisamente un piatto unico, pantagruelico. Cipolle bianche a rondelline caramellizzano sulla superficie di quest’impasto gonfio, “relleno” di “queso” vaccino, sodo, fuso a pezzettoni (mozzarella, provola, quartirolo…), talora profumato con origano e peperoncino e cosparso di reggianito, oppure di muzza, un duttile formaggio a cilindro – confezionato nella plastica per la vendita – che si affetta, si grattugia…

A Buenos Aires l’artigiano Agustin Banchero – il cognome suona rivelatore – col figlio Juan iniziò dal 1893 a “posizionarla” nel suo Riachuelo (11 anni prima Nicolas Vaccarezza aveva introdotto la fainà e la picsa…), evolutosi poi nel 1932 in vera e propria pizzeria. Anche là il successo dei cosiddetti finger food li elevò pian piano a rito di strada, i porteños adoravano la fugazzeta anche perché non costosa, e negli anni ’30 del Novecento essa assurse a “mood” di avenida Corrientes (la calle che non dorme mai), monumento trasversale alle classi sociali, pratica e…pavloviana a tutte le ore.

Poiché l’Argentina è nazione fortemente devota al calcio (ma dobbiamo River Plate e Boca Juniors proprio ad emigrati), fuori dagli stadi infine si iniziò a vendere anche – o ancor più – la pizza, “sovrastata” dalla fainà. De gustibus non est disputandum…
Umberto Curti

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Umberto Curti

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* idem la fainà, cibo da uscita di stadi (come la semplice pizza “marinara” di Oscar Vianini), e che si consuma anche sovrapposta alla pizza

** picsa, detta di stampo (“molde”), ovvero in padella, o “media masa” ovvero in teglia, che si beve(va) con vini moscati più ancora che con cerveza. Di un altro emigrato, Ricardo Ravadero, non mi riesce purtroppo di recuperare alcuna notizia

*** a Vaccarezza si deve anche il consolidamento commerciale della fainà (classica con harina de garbanzos), importata dagli immigrati liguri, cucinata un po’ alla spagnola e cotta nel forno a legna

**** oggi, Spontini a Milano è, forse, l’esperienza gastronomica più festosamente simile a queste.
Umberto Curti

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