La ricetta in esame, profumo di famiglia, rito anzitutto d’autunno, prende il nome dai cacciatori che tornando dalle battute mangiavano nelle locande, prevede un pollo intero da 1 chilo, ed è quella di sempre, con pinoli e olive taggiasche, e per favore niente pepe (rosolando il pollo in umido almeno 20 minuti con aglio, sapori, pomodoro, un filo di brodo…), mentre i contorni variano: patate lesse, polentine… “A cavallaia” è ricetta analoga. Ci berrai ad es. un DOC Val Polcevera rosso, servito a 17°C in tulipani a stelo medio.

Pregiatissimo anche il cappone, pollo evirato chirurgicamente all’età di 60-70 giorni, ingrassato, e macellato a 6-7 mesi, classico piatto del Natale. In Liguria, ma ieri più che oggi, il pollo si cucinava anche ripieno, fritto in pastella, il Ratto – 1863 – accenna anche a “prosciuttini” (una ricetta che prevede una farcia con prosciutto crudo) e il Rossi – 1865 – a “fricassea di pollastri squisita” nonché a “(piccioni e) pollastri all’inferno”… Esiste poi una ricetta rinascimentale di “pollo con la pera” (O. Speziali Panella, E le donne guardavano il mare, ed. del Delfino Moro, Albenga, 2006, p. 380), del resto pere e mele a quei tempi erano coreograficamente molto amate.
Umberto Curti

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