mina popia, ristoratrice

Caro Umberto,

come sai, nel mio ristorante ad Arenzano, “his majesty” il tonno lo proponiamo crudo, in tartare con la menta, o coi semi di papavero…. Ma eccoti, dopo essermi consultata non solo con mamma Angela ma anche con zia Nica, una ricetta molto semplice e mediterranea, che preserva le doti organolettiche del pesce! Unica “particolarità” il burro al posto dell’extravergine, che magari non ti entusiasmerà, ma qui è del tutto necessario per la consistenza della crema…

TONNO IN SALSA DI AGRUMI (monoporzione)

1 fetta di tonno dello spessore di circa 2 cm, farina 00, aglio (Vessalico) 1 spicchio, una piccola noce di burro, succo di 1/2 limone, succo di arancia (Pernambuco) q.b., succo di pompelmo rosa q.b., fetta di arancia, dadolata di pompelmo rosa, 1 rametto di rosmarino, pepe (nero) facoltativo

Infarinare la fetta di tonno e mettere da parte. Spremere 1/2 limone ed aggiungervi succo di arancia e pompelmo fino a riempire 1/2 bicchiere, e mettere da parte. Sfregare uno spicchio d’aglio in un tegame e farvi sciogliere una piccola noce di burro: rosolarvi, quindi, la fetta di tonno infarinata, 2 minuti per parte. Sfumarvi sopra il contenuto del 1/2 bicchiere di agrumi, fino a formare una crema. Salare e – ove piaccia – pepare. A questo punto dressare, guarnendo con fetta di arancia, dadolata di pompelmo rosa e rametto di rosmarino…

Per l’abbinamento enologico lascio a te, Umberto, la parola
Mina Popia

…ed io direi che un DOC Ormeasco sciac-trà, o finanche un DOC Riviera ligure di ponente Rossese potrebbero essere partner ideali di questa carne succulenta e saporita, oggi che finalmente si è superato il semplicistico rito dei bianchi solo con pesce e dei rossi solo con carni…
(Messaggio per Mina: non vedo l’ora di cenare nuovamente, con Luisa, sotto quelle “vele” tra Vesima e Arenzano, dove mi sento come in famiglia…)
Umberto Curti

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Con Umberto Curti lungo il Passo del Turchino

“Assaggia la Liguria” è un ciclo di cene-evento ospitate da ristoranti del circuito “Liguria Gourmet”, e si svolge (grazie a risorse PSR 2014-2020 Regione Liguria mis. 3.2) a cura di Enoteca Regionale della Liguria in collaborazione col Consorzio di tutela olio extravergine DOP Riviera Ligure e col Consorzio di tutela Basilico Genovese DOP.

Il quarto appuntamento è approdato alle due suggestive salette dell’Osteria Enoteca “Baccicin du Caru”, in regione Fado, a Mele (GE), lungo il Passo del Turchino, Liguria che ascende verso il Piemonte. Mentre Gianni e Rosella Bruzzone, i titolari, ed il loro staff di cucina e sala proponevano via via le numerose portate di un menu ideato ad hoc e inclusivo di vini (Bianchetta Genovese DOC di Gionata Cognata, Pigato DOC R.L.P. di Claudio Vio, Ormeasco Sciac-trà DOC di Guglierame), i referenti delle 3 filiere coinvolte nel progetto hanno approfondito “tra i tavoli” i valori delle produzioni certificate, le quali non solo spiccano per i significati storico-culturali e la qualità organolettica, ma garantiscono il consumatore circa tutti i processi di lavorazione “dal podere – per così dire – sino alla confezione in commercio”.

Viticolture e olivicolture eroiche, le quali cifrano un paesaggio – quello ligure – per molti aspetti unico al mondo, e naturalmente non si sarebbe potuto negare il giusto spazio a sua maestà il Basilico Genovese DOP, protagonista di un pesto al mortaio affidato, per l’occasione, ad una “apprendista” (che non l’aveva mai preparato “a mano”) sotto gli occhi attenti e amorevoli del titolare.

In un corner, allestito proprio all’entrata, erano liberamente disponibili – come sempre – molti materiali cartacei per chi voglia approfondire la materia (i frantoi, le vigne, le serre…), una materia che riveste indubbio fascino, e che non a caso induce il pubblico a consumi sempre più consapevoli e…a filiere sempre più corte.

A metà serata si è proceduto anche ad un sintetico tasting delle 3 sottozone della DOP olearia ligure (Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante) per condividere con tutti i presenti la varietà di cultivar regionali – la taggiasca, l’arnasca, la colombaia, la lavagnina, la pignola, la razzola… – e soprattutto alcune consonanze e divergenze di flavor fra le diverse, ottime bottiglie.

Prossimo rendez-vous domani 5 giugno al ristorante “La Ruota”, spianata Varese 25, a IMPERIA-BORGO FOCE, tel 0183 61206 – https://laruotaimperia.com/, per un inno al pescato locale e per la prima delle 12 cene fuori dalla provincia di Genova.

Altre 7 complessivamente ne seguiranno.
Giovedì 7 giugno – Osteria della Corte, via Napoli 86, LA SPEZIA tel. 0187 706796
Martedì 12 giugno – Ristorante Il Genovese, via Galata 35r, GENOVA tel. 010 8692937
Mercoledì 13 giugno – Ristorante La Femme, via C. Battisti 58, S. Bartolomeo al Mare (IM) tel. 339 3811469
Giovedì 14 giugno – L’Insolita Zuppa, Via Romana 7, 16038 Santa Margherita Ligure (GE) tel. 0185 289594
Sabato 16 giugno – Ristorante Palazzo SALSOLE, piazza Concezione 1, SASSELLO (SV) tel. 019 724359
Martedì 19 giugno – Ristorante Le Perlage, via Mascherpa 4r, GENOVA tel. 010 588551
Mercoledì 20 giugno – Ristorante Cian de Bià, via Silvio Pellico 14, BADALUCCO (IM) tel. 320 6622079
Buona Liguria a tutti, una Liguria che profuma di olio extravergine, di vino, di basilico.
Umberto Curti

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