ravioli alla genovese

“Cucina casalinga”… Quel che un tempo figurava come un richiamo, ed un vanto, fuori da tante trattorie e ristoranti, appare oggi – anche a Genova e dintorni – come qualcosa di superato… Tanti forse ironizzerebbero anche sui cartoncini con cui Maria “reclamizzava” le proprie squisite pietanze in vico Testadoro, ma a torto.

L’atto “festoso” del mangiar fuori (rito della domenica) ha via via dovuto, e sottolineo dovuto, trasformarsi in un’esperienza, non si sa bene cosa ciò significhi, un’esperienza che spessissimo fonde – più nel senso disastroso di sciogliere che di unire? – ingredienti esogeni/esotici e creatività al limite della stravaganza, e che certo ci fa sentire molto lontani da casa. Ecco i tataki, ecco i fiori eduli, le polveri, le emulsioni, i topping, i “titoli” interminabili delle portate…

Ma non tutti sono Ferran Adrià. Avranno fortuna ancora a lungo queste “strategie” culinarie?

Io non sono affatto un “conservatore”, anzi sono – anzitutto per mestiere – un “curioso”, ed ogni volta che posso viaggiare assaggio piatti anche lontanissimi dalle mie predilezioni (in Scozia, tanto per dire, mi sono ovviamente “sottoposto” all’haggis). Ma mi piange il cuore al pensiero di quanti locali storici (una vita fa ne frequentavo alcuni con mio padre) hanno chiuso nelle vie della città dove di fatto ho sempre vissuto * , o comunque hanno decisamente cambiato gestione e caratteristiche.

Molti piatti delle tradizione vanno così perdendosi (qualcuno ad esempio trova ancora i ceci in zimino, i polpettoni, le trippe?), ma contemporaneamente si abusa dell’espressione “dieta mediterranea”, senza sapere o senza riconoscere che la dieta mediterranea era tale facendo uso di quel che era disponibile, non ispirandosi certo a modelli salutistici, ed il suo scopo era sfamare, non stupire…

Viene da sorridere notando quante volte i guru di turno sproloquino di ricette originarie, assolute, categoricamente uniche (classico caso il pesto senza burro ** ), e quante volte alcuni marchi europei relativi a certificazioni d’origine, seppur positivi quanto a finalità, poggino anch’essi, in realtà, su basi fragiline fragiline *** .

In certo senso mi spingo addirittura a dire che la cucina italiana (pur assurta anche con mio gaudio a patrimonio UNESCO) non esiste, risultando la splendida “sommatoria” di 20 – o ben di più – sapienze regionali.

Il cibo è il modo di essere di una comunità, e ne svela per antonomasia connotati sociali, economici, culturali (si leggano Piero Camporesi, Giovanni Rebora, Massimo Montanari…). La cucina italiana, esista o non esista, sarà tanto più identitaria quanto più saprà fronteggiare l’antropocene globalizzante che pone a rischio la sopravvivenza stessa del Pianeta.

La cucina italiana, in definitiva, che ci “tramanda” quasi sempre piatti – anzi, ambasciatori – perfetti per armonia e sapori, sarà tanto più identitaria quanto più realizzerà una tutela valorizzante di quel che la rende celeberrima (le cultivar autoctone, i grani antichi, gli olii, i pesci di stagione, le ricette del “reimpiego”…), stando al passo coi tempi ma senza indulgere a mode un po’ macchiettistiche e “mediaticità” di cui, ne sono certo, non resterà traccia. Meditate, ristoratori, meditate…

* Mentana in corso Marconi alla Foce, Le gheise in via Boccadasse, Lillo a Sant’Ilario, Il galletto al mattone in piazza Alimonda, L’olivo in piazza Raibetta, Rivaro in via del Portello, Toro a Sampierdarena, Aladino a Piccapietra, La bitta in corso Gastaldi, Enoteca Sola alla Foce, Da Andrea in via Trieste, Primo piano in via XX settembre, Il campesino a Vesima, Magnasco a Pra’, Gran gotto in via Fiume, Cardinali in via Assarotti, La santa in vico Indoratori, Trattoria del duca a Capolungo, Rina in via Mura delle Grazie, Pacetti in Borgo Incrociati, Cicchetti a Quinto, Il cantinone a Carignano, Mannori (cucina toscana) in via Galata, Torre del Mangia (cucina toscana) a Sampierdarena, Pintori (cucina sarda) in via San Bernardo…

** con buona pace di chi “attaccò” il noto cuoco lombardo Davide Oldani, nelle campagne dell’entroterra ligure il burro era ben più presente dell’olio…

*** la lettura irrinunciabile e un poco iconoclasta è in tal senso (Ligucibario® ne ha già parlato) Alberto Grandi, “Denominazione d’origine inventata”, ed. Mondadori, 2018.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

L'articolo La cucina casalinga sembra essere il primo su Ligucibario.

Riti e rituali. Stagione di splendidi libri, questa. Dopo Denominazione d’origine inventata di Alberto Grandi (di cui ho scritto di recente, leggimi a questo link), ecco Ritual dell’antropologo Dimitris Xygalatas… Un saggio che – a saperlo scandagliare – si collega implicitamente a testi di Le Goff, di Duby, di Ginzburg, di Pasolini, di Camporesi, di Di Nola… Ed un saggio che mi è interessato in modo particolare poiché da un lato il turismo – la disciplina di cui mi prevalentemente mi occupo – è a propria volta un rito, dall’altro il turismo cosiddetto esperienziale viaggia proprio alla ricerca dei riti (antichi o meno) delle comunità locali… Mi riferisco caso per caso all’agricoltura, alla pesca, all’alimentazione, all’artigianato, al folklore (tradizioni, credenze, fiabe, leggende…) eccetera eccetera (leggimi a questo link per saperne di più).

Il ruolo dei riti nella storia culturale dell’uomo

La storia culturale dell’uomo, in effetti, rivela costantemente la sua ritualità, talora “ossessiva”. Peraltro non è risultato né risulta sempre facile comprendere come certi riti siano nati e/o come mai siano poi tanto importanti… Archeologi, storici, sociologi, ciascuno dal proprio punto di vista si sono messi all’opera ed ovunque abbiano intercettato rimanenze e documenti di ieri hanno confermato la tendenza umana ad originare e perpetuare usi, culti, cerimonie, coreografie… Talvolta usi perfettamente “inutili”, ovvero non finalizzati a qualcosa di concreto. L’uomo, via via evolvendo e divenendo agricoltore e stanziale, ne ha “formalizzato” – ovunque – davvero moltissimi, sovente/sempre ambientandoli dentro luoghi a ciò preposti, caverne, radure, templi, piramidi, chiese. Questi riti possono rivelare origini e mitologie fondative, aggregazioni, afflati spirituali, evidentemente utili anch’essi alla sopravvivenza (non si visse – per così dire – di sola caccia…). In tal senso la festa, la preghiera, l’iniziazione, la musica, la danza rafforzavano legami, tramandavano saperi, propiziavano positività.

In parte avviene tuttora, e avverrà in futuro, se scrisse l’immenso Claude Lévi-Strauss che “Le storie antiche sono, o sembrano, arbitrarie, prive di senso, assurde, eppure a quanto pare si ritrovano in tutto il mondo. Una creazione “fantastica” nata dalla mente in un determinato luogo sarebbe unica, non la ritroveremmo identica in un luogo del tutto diverso”.

Riti e turismo, una relazione biunivoca

Il nostro Paese vanta, come noto, una storia millenaria, e davvero non difetta quanto a riti. E’ stato scritto che vi sarebbe più storia in un’onda del Mediterraneo che nelle acque di tutti gli oceani messe insieme… Il turismo esperienziale che affluisce (anche) in Italia desidera anzitutto conoscere, e condividere, la nostra quotidianità. E’ un turismo immersivo, slow, relazionale, cui rivolgere un’offerta autentica, un made in Italy rappresentato soprattutto dal genius loci, i paesaggi naturali e antropici, i prodotti del luogo, le ricette della memoria, il buonessere…

Ecco dunque il valore dei riti, della narrazione, dell’etnogastronomia che geneticamente si lega alla ruralità e al mare (il pesto battuto nel mortaio, le alici catturate con la menaica, i cibi di primavera, le lenticchie irrinunciabili a Capodanno…). Sapremo risultare validi “ambasciatori” di quel che siamo stati e siamo? Sapremo formarci ad accogliere quel turismo efficacemente e senza snaturarci?

Buona Italia (eccoti un altro link magnifico) e buona Liguria a tutti.

Umberto Curti

L'articolo Turismo, un rito che ama i riti sembra essere il primo su Ligucibario.

pasta alla carbonara

Se sulla tastiera del PC si digita “marketing della storia” Google pare quasi…spiazzato, e recupera soltanto contenuti relativi a “storia del marketing”…

Cosa è il marketing della storia?

Ho digitato quelle 3 parole perché ho letto in questi giorni un libro inatteso, ironico e duro, Denominazione d’origine inventata, redatto da Alberto Grandi (docente di storia delle imprese all’ateneo di Parma) e pubblicato da Mondadori. Un libro che ha suscitato pareri discordi (come al solito tra sensatezze e deliri), e di cui comunque suggerisco la lettura, specie ai giovani e a chi si occupi di enogastronomia non in senso propagandistico.

Mi ha fra l’altro rinviato agli anni – ahimé sempre più lontani – dell’università, quando per un esame m’imbattei in un saggio di Eric Hobsbawm e Terence Ranger, L’invenzione della tradizione (ed. Einaudi, 1987). Anch’esso, per così dire, inatteso, dato che le «tradizioni inventate» vi venivano descritte come prassi sociali volte a trasfondere negli individui alcune “norme”, modelli e condotte che si reiterano specificamente per suggerire una continuità – nobilitante – col passato. Convenzioni destinate a posizionare riti formali, solenni, a metà strada fra memoria e leggenda. Ogni società infatti ha stratificato contenuti e valori apparentemente arcaici, originari, fondativi: al fine di rafforzare identità, orientamenti religiosi, di connotare significativamente gruppi o movimenti, talora di fronteggiare quelle sensazioni di smarrimento che può provare al cospetto di mutamenti e passaggi epocali, o di altre società. In definitiva, viene da dire, al fine di celebrare il marketing della propria storia.

Marketing della storia. Le “tradizioni inventate”

Questi “manuali d’officina” socioculturali, questi kit di attrezzi via via hanno di solito prodotto il consolidamento delle nazioni/stati odierne, le quali mitologizzano la propria storia più recente tramite link col passato, rievocazioni e rappresentazioni “ufficializzate”, e simboli e lessici ad hoc, si pensi alle chanson de geste, alla bandiera, all’inno nazionale… In un certo senso, dunque, tali comunità – tramite il marketing della storia – validano qualcosa (lo corredano di backstory) con qualcos’altro di “inventato”. E diacronie fragili come fili attraggono consenso, indottrinano chi ha bisogno o desidera riconoscersi in contesti collettivi e simbolici.

A puro titolo d’esempio (ma ve ne sarebbero decine), l’antichissimo kilt scozzese è in realtà intuizione di un imprenditore, oltretutto inglese e non scozzese, Thomas Rawlinson, di fine ‘700… Ma Mel Gibson, in Braveheart, non avrebbe forse torreggiato parimenti nella tenuta da guerra che gli highlanders nel Medioevo indossavano davvero: una lunga, umile e rozza tunica gialla tinta con urina di cavallo, che d’epos aveva poco. E l’altrettanto celebre Sean Connery, più di recente, al kilt giunse perfino a sovrapporre il frac.

Marketing della storia. Il “caso” Denominazione di Origine Inventata

Quanto al cibo, scorrendo il saggio di Grandi, ha purtroppo scontato un destino in gran parte analogo, anche qui tanto…marketing della storia. Limoncello, torta caprese, pasta alla carbonara…, queste ottime ricette raccontano tutte un passato molto recente, ma talora beneficiano di uno storytelling che in apparenza le daterebbe ben più indietro nel tempo (limoncello “presumibilmente” noto già a Pompei, torta caprese d’epoca borbonica o sorta di sacher campana, carbonara “dei carbonai” già prefigurata dai ricettari di Vincenzo Corrado nel 1773 e Ippolito Cavalcanti nel 1837…).

Alberto Grandi, in particolare, percorre senza indulgenze, e appoggiandosi a saggistica e fonti di qualità, il lardo di Colonnata, il pomodoro di Pachino, il formaggio Parmigiano-reggiano, i vini Marsala e Dolcetto, il prosciutto crudo, il panettone milanese, l’aceto balsamico di Modena, il cioccolato di Modica, la focaccia di Recco… Sovente svelando – da abile storico di buon senso – qualunquismi e “tradizioni inventate”, che però da alcuni decenni hanno permesso di erigere impalcati di storicità (là dove non ve n’era alcuno) e, in parte, di infittire quell’intrico di denominazioni/sigle – ormai una decina – che talvolta disorientano il consumatore, il gourmet, il turista. Tanto che oggi, alla fin fine, pare non esistere più un solo Comune/borgo che non vanti ruralità, cultivar e tipicità culinarie secolari, o millenarie.

Marketing della storia. Un’ossessione – sebbene “legittima” – dei nostri tempi?

Umberto Curti

L'articolo Il marketing della storia sembra essere il primo su Ligucibario.