Ligucibario » cuciniera genovese di emanuele rossi

Zucchero rosato

admin — Sun, 31 Mar 2013 21:04:21 +0000

Zucchero è parola dal sanscrito, “grani di sabbia”. Preparato con i petali e i calici di rose galliche, il rosato – una complessa confettura – è già nella Cuciniera genovese del Rossi (1865), pestando i fiori con succo di limone e ponendo in acqua zuccherata al momento dell’ebollizione. Filtrato, si conserva elegantemente nel vetro. In Liguria (dove non esistono mai grosse produzioni) l’area di riferimento è la valle Scrivia, con la relativa festa di Busalla (GE), poi il pensiero corre verso profumi di Genova, da “Romanengo”, dalla “Farmacia Sant’Anna”…
Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Tartellette

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:47:12 +0000

Piccolo dolce anche da thé, solitamente tondo e soffice. Nel Rossi (“Cuciniera genovese” del 1865) sono di pasta frolla con frutta sciroppata, sorta di eleganti crostatine, squisite coi lamponi… Personalmente da qualche anno sperimento tuttavia versioni salate, con pomodoro e acciughe, con formaggette / robiole, con brandacujùn… Si può infatti giocare bene con contrasti e consistenze.
Umberto Curti

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Taglierini ai carciofi

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:41:09 +0000

Taglierini o anche tagliolini, un formato a sezione squadrata… Nell’impasto, oggi poni 1 uovo per ogni etto di farina – ma erano ben di più nella “Cuciniera genovese” del Rossi (1865)! – . I carciofi (celebri anzitutto quelli violetti spinosi di Albenga, SV) devono cuocere per più di 2 ore. Crudi sono tannici (ostacolando come noto gli abbinamenti enologici), cotti regalano alla bocca una nota più dolce. Sposerai il piatto (con cautela, vista comunque la presenza dei carciofi…) ad es. con un DOC Colline di Levanto bianco, che “condivide” i suoi 3 vitigni (bosco, albarola, vermentino), mutandone le proporzioni nell’uvaggio, con la DOC Cinque Terre, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

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Pinocchiate

admin — Thu, 21 Mar 2013 21:05:19 +0000

In Rossi (Cuciniera genovese del 1865) sono cubaite passate velocemente in forno. La parola peraltro trasporta velocemente in Umbria, verso un dolce natalizio di zucchero e pinoli… Sia come sia, a queste delizie Ligucibario® abbina un passito a bacca bianca, servito fresco nei tulipanini…
Umberto Curti

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Navoni in tegame

admin — Wed, 30 Jan 2013 17:19:41 +0000

Sono cavoli / rapa svedese / rutabaga (dialettalmente naun, ravacou, e mucci o micci). Li trovi già nella Cuciniera ottocentesca del Rossi, ricetta n. 245, molto versatili anzitutto come contorno. La parola s’imparenta con senape. Ottima l’aggiunta pungente di aggiadda.
Umberto Curti

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