Le uova, come noto, sono protagoniste anche nella cucina ligure (ottimi allevamenti a Piana Crixia, nel parco Beigua, in val Fontanabuona, a Brugnato…): entrano negli impasti delle torte salate e dolci e nei ripieni, nelle frittate ed imbrogliate (un po’ fluide, per bagnarvi il pane!), in alcune minestre… Il Rossi (Cuciniera genovese, 1865) le prepara alla salsa di gamberi. Il predecessore Ratto (Cuciniera genovese, 1863) invece “arenate”, una preparazione dolce al cucchiaio, oppure “ripiene” di biscotti della Regina, ovvero i caporali o savoiardi (le uova sono qui barzotte). I gusci, in tempi di ristrettezze, venivano sparpagliati nel terreno attorno all’insalata per evitarle l’aggressione delle lumache. Ma i tuorli, in tempi di agiatezze, servivano per il “fidé sotti” (ancora il ricettario del Ratto), cascata dorata da centro tavola…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Il riso non ricorre di frequente nella cucina ligure, perlopiù acquisendo ricette (asciutte) e usi dal confinante Piemonte, benché Genova fosse nell’Ottocento il polo dell’export e sia il Ratto sia il Rossi nelle loro “Cuciniere genovesi” ottocentesche lo nominino spesso – col riso si facevano persino gnocchi – . Nessun amore, insomma, per i risotti né per le paellas, casomai riso in cagnone, riso arrosto, torta di riso. Emblematico infatti il motto popolare “da o riso co-a natta” (dare il riso con la crema), nel senso di rimbrottare bruscamente qualcuno.

Questo, con castagne secche lessate nel latte, è piatto della Val Trebbia montana, una minestra da rigori invernali…
Umberto Curti

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