marò di fave, salsa da mortaio del ponente ligure

Marò e Pigato.

Sto seguendo (online) con grandissimo entusiasmo i corsi di degustazione di Umberto Curti…. Lesson number 1: il vino. E questo è in minima parte quel che è emerso e che mi piace condividere.

Tra i vari primati dell’Italia possiamo annoverare quello del maggior numero di vitigni autoctoni: se ne contano oltre 500 (!), e questo dato rafforza ancor più la mia consapevolezza circa l’infinito patrimonio di biodiversità presente nel nostro Paese (si chiamava Enotria) e vale come mia -parziale- discolpa per l’evidente impossibilità di ricordarli tutti…Un altro dato interessante, ed impressionante rispetto alla media europea, è quello dei vini che hanno meritato il riconoscimento di DOC (acronimo di Denominazione di Origine Controllata): sono attualmente 526 (riportati dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, cfr. il link).

I numeri in Liguria si “riducono”, si fa per dire, a 8 (viticoltura eroica quella ligure visti i limitati ettari, distribuiti su ripidi terrazzamenti), e da Ponente a Levante incontriamo:

• Rossese di Dolceacqua,
• Ormeasco di Pornassio,
• Riviera Ligure di Ponente,
• Val Polcevera,
• Golfo del Tigullio e Portofino (quest’ultimo toponimo è una sorta di new entry),
• Colline di Levanto,
• Cinque Terre e
• Colli di Luni.

Il vitigno più diffuso nelle quattro province liguri è il vermentino (non è obbligatorio ma è bene scrivere il vitigno minuscolo), che disegna circa il 23% del paesaggio dei vigneti liguri, seguito dal pigato, sempre a bacca bianca, che raggiunge il 13%, e in rappresentanza del rosso troviamo invece il rossese a bacca nera 10%, che come noto si scinde nel clone Dolceacqua e nel clone di Campochiesa/Albenga.

Su suggerimento di Umberto ho scelto una ricetta tra le 101 (ma sono di più…) proposte da Liguricettario (link) e, “ingannata” dall’aria già primaverile, mi sono lanciata senza esitazione sulla famosa strada del “complicarsi la vita”, ho scelto infatti la ricetta che, visti i pochi ma molto aromatici ingredienti, denoterà potenzialmente le maggiori difficoltà di abbinamento: il marò di fave (qui sull’Alfabeto del gusto link), eccelsa salsa ponentina i cui ingredienti sono solo

• 300 gr di fave novelle (sbucciate),
• uno spicchio d’aglio (di Vessalico) privo di camicia e anima,
• 30/40 g di pecorino brigasco grattugiato,
• qualche fogliolina di menta,
• olio DOP Riviera Ligure (e a discrezione aceto) per emulsionare
• sale q.b.

La salsa, in stagione degna contendente del pesto anche se un po’ “dimenticata” e praticamente introvabile in commercio, può condire paste (ad es. picagge) anche “avvantaggiate” e “matte”, pani e tartine, accompagnare baccalà e carni varie (ad es. la capra)…
Io trovandomi quasi ora dell’aperitivo ho semplicemente tostato alcune fette di pane casereccio della val Bormida (farina di grano, acqua e sale) ed ho aperto una bottiglia di Pigato Riviera Ligure di Ponente DOC: all’olfatto è delicato e floreale; al gusto secco, fresco ed armonico, motivata dalla “scuola di pensiero” dell’abbinamento per affinità (oltre a quello evidente per territorio) l’ho trovato accostamento riuscito, in fondo l’unione di due degli ingredienti della ricetta costituisce il celebre connubio “fave e pecorino”, per il quale notoriamente viene suggerito un bianco lieve e green. Non dimenticatevi di questa eccellente salsa, il cui nome si lega forse ad un lemma arabo, quando organizzerete (incrociamo le dita) un picnic fuori porta in vista dei vostri prossimi appuntamenti bucolici: Pasquetta, 25 aprile e primo maggio, plaid e cestini… Ovviamente se a fini di praticità utilizzate un mixer/robot/frullatore anziché san mortaio, gelate preventivamente bicchiere e lame un’oretta nel freezer, perché il calore dell’elettricità ossida i profumi delle piante aromatiche…
Buone foto e buon marò a tutti i Lettori di Ligucibario®!
Emanuela Baccino

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Con Umberto Curti un “derby” fra olii d’autore

“Esaminando i risultati delle molte indagini condotte sulla popolazione dell’isola di Creta, ho notato che i centenari sono particolarmente frequenti tra i contadini, la cui colazione è spesso costituita soltanto da un bicchiere d’olio d’oliva”, così scriveva Ancel Keys…

A Makri Alexandroupolis, nel cuore della Grecia che traguarda la Turchia, presso uliveti fra i più antichi del Mediterraneo, Kyklopas significa olivicoltura dal 1950, un’azienda orgogliosamente famigliare, di generazione in generazione. Olive, olio extravergine, paté d’olive e olii aromatizzati (al limone, all’arancia, all’aglio, al basilico e al peperoncino) sono gli acquisti must per chi visiti l’azienda o ne intercetti le referenze in commercio. Dal 2008 essa ha non a caso meritato un’infinità di “medaglie d’oro” posizionando il proprio extravergine fra i migliori della Grecia e del mondo.
La raccolta delle drupe si svolge da metà ottobre. Ne scaturisce un prodotto verde brillante, d’acidità eccezionalmente bassa, ricavato da cultivar makri (maronea), con caratteri peculiari grazie al microclima locale, talora ventoso, e alla struttura del suolo.
Dal fruttato di medio–alta intensità, con spiccate note di olive verdi fresche e banana verde, di carciofo ed erba tagliata di recente, quest’olio è ricavato entro 4 /8 ore dalla raccolta, con una spremitura a freddo in condizioni ottimali, anche di frutti non totalmente maturi. Denso e complesso al gusto ma delicato, con amarore modesto e minimi ma puntuti toni speziati, è splendido a crudo così come nel rifinire molti dei più noti piatti greci/mediterranei.
Sommariva è una storica azienda olearia, anch’essa a conduzione famigliare, proprietaria anche del bel frantoio-museo nel cuore del centro storico di Albenga, città che è scrigno di romanità e medioevo e di cui tanto mi sono occupato nei miei scritti di archeogastronomia.
Il catalogo dei prodotti Sommariva è un carosello ad alto tasso di vera Liguria (pesto, crema di acciughe, “caviale” del Centa, conserve, condimenti…), caratterizzate da intelligenti formati e da un packaging modernissimo. Anche il “cru” DOP Riviera Ligure (sottozona Riviera del Ponente Savonese) è spremuto a freddo, un blend di taggiasca, colombaia (pianta che fece da innesto a molta taggiasca) e pignola, conosciuta a Ponente anche come arnasca. La bottiglia, di piacevole disegno, reca l’inconfondibile collarino giallo, garanzia di totale tracciabilità del prodotto a garanzia dei consumatori. L’estrazione, con tecniche particolarmente avanzate, preserva la dotazione polifenolica (benefica per la salute) tanto quanto le note olfattive e gustative di un olio che è dolce, gentile e sottile come tutti i migliori liguri, ma svela anche fruttato e pungenza piacevolissimi. Te lo suggerisco su carpacci e tartare di alcuni pesci, su verdure crude, su alcune soupe delicate, su ortaggi cucinati non invasivamente.
Il giocoso “derby” fra queste 2 eccellenze (una greca una ingauna) finisce in parità, dieci a dieci. Lo stomaco, e Ligucibario®, ringraziano.
Umberto Curti

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In libreria, e non solo, ecco il cofanetto tascabile con 45 ricette da regalare a Natale alle persone che ami…
Dalla penna di Umberto Curti, tutto il meglio di Genova nel piatto, profumi di Mediterraneo con note storico-culturali, abbinamenti enologici, e una puntuale traduzione in inglese di Luisa Puppo.

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