coniglio alla ligure su focaccina

Coniglio, la parola deriva da cuniculus, per via delle tane sotto terra. Il roditore in Liguria riscosse immediata grande fortuna, si riproduceva bene, adattandosi agevolmente alle varie condizioni ambientali. Allevato dapprima a livello famigliare, oggi l’Italia è prima nel mondo per produzioni e consumi. Ne fa fede anche l’abbondanza di ricette che punteggiano la cartina geografica regionale, dall’Imperiese alla Val Polcevera e poi sino allo Spezzino (coniglio alla sanremasca, coniglio alla seborghina, coniglio alla saleasca, coniglio alla cerianasca, coniglio di Arcola…), utilizzando secondo zone il Pigato, le taggiasche, il timo…

Macellato fra i 2 e i 6 mesi max di vita (ne fan fede le unghie corte, i vecchi si lessavano), è venduto già pronto per cucinare rollé, spezzatini… Stufato alla ligure, detto anche alla carlona (cioè rapido, con gli ingredienti che càpitano, da Carlo Magno re Carlone), il coniglio cuoce a pezzi in ottimi olio e vino bianco secco – alcuni preferiscono il Rossese – , con accompagnamento di aglio, cipolla, olive nere (taggiasche) in salamoia, pinoli, erbe… Si rosola rapidamente e ben asciutto, intanto – al modo antico – col fegato si prepara un soffritto e sempre a parte anche un brodo vegetale.
Le 3 preparazioni si uniranno per una cottura totale di circa un’ora (viceversa il coniglio selvatico ha tempi di cottura maggiori, come la lepre). La nota amara delle olive bilancia quella dolce della carne. Oggi la farina sostituisce il sangue (civet), che “legava” gli ingredienti. Secondo i puristi sarebbe bene avvalersi di una terrina di terracotta, e secondo me anche abbinare un Rossese di Dolceacqua o un DOC Val Polcevera rosso. Ottima, a fianco, la polenta. Col coniglio si realizza un eccellente ragù bianco con cui condire pasta fresca, ragù cui in Valle Arroscia aggiungono nocciole.
A questo link hai come sempre la mia ricetta “classica” https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/coniglio-alla-ligure_5.html

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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