Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è il pesto di Pentema?

60. cos’è il pesto di Pentema? E’ un pesto d’aglio, della Val Pentemima ad un passo da Montoggio e da Torriglia, nell’immediato entroterra genovese. Aglio, olio, formaggette dure grattugiate, panna di latte (ma ancor prima molliche bagnate nel latte non necessariamente vaccino), quasi mai i pinoli… Nulla di verde, dunque, è un pesto bianco, “medievale”, sorta di protoagliata, ruralissima, relativamente economica. Condisce polenta, patate, ravioli d’erbe, ma anche accompagna crostoni, verdure lesse, uova sode, carni grigliate… Ricorda un poco l’aioli provenzale e la salsa greca skhordalià (aglio, gherigli di noci, una patata lessa, olio, aceto, sale e pepe), che tuttavia è più pungente.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cos’è la minestra usata?

59. cos’è la minestra usata? E’ una minestra fatta di riso ed erbe da preböggiön fresche e saporite, forse risalente all’assedio austriaco di Genova dell’aprile-giugno 1800, con la difesa a tutti i costi del generale francese Massena, allorquando furono anche servite tomaxelle agli ufficiali prigionieri… Si mangiava con pagnottelle scure di crusca, dette “pannelli da trappolanti”. Voglio immaginarla servita in scodelle “rustiche” di terracotta…

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Cos’è la pànera?

58. cos’è la pànera? Compone con pacciugo e pinguino la triade delle “ideazioni” liguri * . Tanti potrebbero esserne gli inventori: “Amedeo” a Boccadasse nel 1927? “Buonafede”, dove la gusto quando scendo nel centro storico? E’ un “semifreddo” al caffè ** – nella panna liquida in ebollizione si sciolgono zucchero, caffè macinato o liquido e talora uova – , delizia cremosa a metà strada fra gelateria e pasticceria, che incontravi (incontri?) immancabilmente nelle migliori gelaterie genovesi, gloria locale servita in coppa o bicchiere. Ne parlano (‘800) sia il Ratto (al n. 515) che il Rossi (al n. 635 nell’edizione in mio possesso). Non ti consiglio abbinamenti enologici. Ed eccoti qui il link ad un video che ho specificamente girato per il Comune di Genova ai tempi del gemellaggio con Santos in Brasile. Breve deviazione: la voce milanese “panna di latte” ha dato il nome ad un noto personaggio del teatro di E. Ferravilla (vedi la pièce El duell del sűr Panera), che vive – ora con atteggiamento timido ora spavaldo – a…Paneropoli…

* negli Stati Uniti il gelato riscosse sin dai “primordi” un’enorme fortuna. E anche qui fu merito anzitutto di un genovese, Giovanni Bosio, il quale nel 1770 aprì a New York la prima gelateria (fu Bosio stesso a render celebre anche la panera?). Gli americani impazzirono per quel prodotto (e ancora oggi sono i più grandi consumatori di gelati al mondo) e iniziarono a variarne la ricetta. Unirono alla base latte intero, aggiunsero altri ingredienti come caramello e noci, perfezionarono le prime gelatiere casalinghe. Infine aprirono le prime “fabbriche di gelato”. Nacque così, di fatto, il gelato industriale.

** si notino le virgolette… La parola parrebbe contrazione di panna nera.

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CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

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Cosa sono i fassini?

57. cosa sono i fassini? Immancabili nelle sagre del paese di Mallare (SV), i fassini sono focaccine alla piastra (fügassin→fassin), generalmente di pasta di patate lievitata, cava, cui si possono aggiungere “a strati” pesto d’aglio, pomodoro e basilico, cipolle, porri… Un tempo questi finger food si cuocevano sulla stufa o l’ardesia. Vanno rigirati di frequente. Ottimi col lardo. Nella vicina Pallare incontrerai – affine per usi – il lisotto (lisone a Riofreddo di Murialdo), cui si può aggiungere l’uovo, condito ad es. con pesto di cipolle, o con formaggette a latte misto (il lisone tendenzialmente con olio, prezzemolo, parmigiano). I fassini (fazzini a Bormida) non vanno confusi con gli sciaccarotti, altro impasto, che nel Savonese arrivano sino a Stella, a Roccavignale ecc., e vi si aggiungono ad es. prezzemolo e parmigiano. Ti consiglio sovente un DOC Riviera ligure di ponente Pigato, alla giusta temperatura di 10°C e nei giusti calici

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Cos’è una lamma?

56. cos’è una lamma? Lama/lamma è la teglia rettangolare d’alluminio (sovente 40x60cm), a bordi bassi, con cui a Genova tradizionalmente s’inforna la focaccia. Il nome evoca i bordi “taglienti”. Per legge non può più essere di ferro. A Genova-Voltri la focaccia, più sottile, viene invece infornata direttamente sulla platea del forno, già spolverato con farina di mais…
Al tema focaccia Ligucibario® ha negli anni dedicato uno tsunami di contenuti, compresa una “Scheda di degustazione organolettica” e alcuni video (link qui…). Inoltre, nel mio (recente) “Abbecedario della cucina ligure”, edizioni Programma (link qui), il Lettore trova sia una ricetta con lievito di birra sia una, più “antica”, con lievito madre.

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CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

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Cos’è la torta cappuccina?

55. cos’è la torta cappuccina? Nell’intricata, bellissima tematica delle torte di verdura, ovvero le antiche “gattafure” * di cui già scrisse Ortensio Lando nel XVI secolo, e che aumentarono per tipologia quando dal Nuovo Mondo giunsero via via verdure fin lì a noi sconosciute, si suol dire che la torta cappuccina, preparata con la classica “pasta matta” locale** e artusiana, sia una pasqualina di bietole (crude e infarinate perché non s’asciughino troppo) nella quale però la prescinsêua non sovrasta il ripieno, bensì al ripieno è mescolata. Chissà, forse potrei dedicarle “24 bellezze” sulla scia dell’Ansaldo… Buon appetito, e abbinatele un Vermentino della DOC riviera di ponente, a 11°C in tulipani a stelo alto.
* trovo deliranti alcune etimologie (le gatte, un promontorio levantese…), a mio parere gattafura si lega più verosimilmente a gateau fourré
** dalla quale io ho ormai del tutto escluso la farina manitoba.

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Cosa vuol dire in addobbo?

54. cosa vuol dire in addobbo? Vuol dire sott’olio. Classici, ad esempio, i fönzi in addobbo, squisito antipasto… L’arte delle conserve, un tempo, anche a fini di economia era nelle case più praticata rispetto ad oggi. “Giardiniera” è viceversa espressione che ricorre col significato di sott’aceto. Raccomando sempre di prestare attenzione al pericoloso botulino.

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CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

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Cos’è un loasso?

53. cos’è un loasso? Il loasso / luasso è il branzino, o spigola (in Linneo, 1758, Dicentrarchus labrax). In francese del resto il “lupaccio” è loup de mer (lupo del mare) per la voracità. Adorati già dai Romani, in Toscana li chiamano “ragni”. Oggi quasi tutti i branzini che ci vengono serviti in tavola sono purtroppo d’allevamento (delta del Po, Puglia…). Nondimeno, le ricette più convincenti li lessano in court bouillon, li infornano dentro una crosta di sale…, proprio per conservare umori e sapori. Il pesce, che sovente rivaleggia nelle predilezioni dei gourmet con l’orata, può conservarsi in frigo anche 2 giorni. Salvo eccezioni, Ligucibario® gli abbina di solito un Vermentino della DOC riviera di ponente, a 11°C in tulipani a stelo alto…

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Cosa sono i natalini?

52. cosa sono i natalini? Sono una tradizione del Natale genovese / ligure. Maccheroni, detti anche mostaccioli, che si servivano – si servono – come minestra, in brodo, tipicamente di cappone. Si tratta di un formato di pasta a tubetto, lungo una ventina di cm (e un po’ più larghi rispetto agli ziti) e liscio. Il piatto veniva sovente arricchito con polpettine di carne, o “morsettini” di salsiccia spellata, a simboleggiare le palanche, la prosperità per l’anno veniente… A Savona, ovviamente, con qualche cucchiaiata di trippe, ottime le centopelli. I natalini nei recenti decenni hanno (purtroppo) un po’ ceduto spazio ai ravioli, ma v’è chi ancora li consuma la sera della Vigilia…

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Cos’è il sarazzo?

51. cos’è il sarazzo? Sarazzö (sarazzo, sarazzu, sarassu) è una ricotta salata e stagionata almeno 7 giorni, affine al Sairas piemontese (conico in quanto prodotto e commerciato dentro tele). La ricotta non è un formaggio, in quanto ottenuta dal siero. Questa, antica, si produce nel Genovesato “contadino”, in Val d’Aveto ma anche in Val Trebbia, ed entra ad es. nella ricetta delle torte baciocche. Nel Savonese si chiama “recheuto” (ricotto). Nota bene, però, in Valle Arroscia il seirassu (lat. serum, provenz. serac) è specificamente il primo latte munto dopo il parto…

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