Qualche giorno fa, il 31 agosto, Luisa Puppo ed io abbiamo incontrato con piacere, presso la Biblioteca Civica “Gallino” di Genova Sampierdarena, la Responsabile Vera Monetti e Margherita Pardini, Assessora alla cultura del Municipio centro-ovest.

Ho precisato “con piacere” in quanto, oltre alla gradevolezza del colloquio, mi lega a Sampierdarena il nodo stretto stretto ad una persona, mio padre Alfredo Curti, che sempre ripenso con incurabile nostalgia e tenerezza…

Sampierdarena di ieri, Sampierdarena di oggi, io stesso ho anche ricordi di bimbo e perciò ormai non troppo recentissimi, i nonni che abitavano in via La Spezia, i pandolci di “Rebora” (obbligo natalizio di famiglia!) mi pare in piazza Vittorio Veneto, la farinata di “Cascian” dalle parti di via Daste, rito dello “struscio” dopo i cinema e le partite di calcio, qualche pranzo toscano alla “Torre del Mangia” in piazza Montano…

Se quel che siamo e saremo poggia anche sulla memoria, l’incontro in Biblioteca ha fatto emergere una volontà comune, che mi permetto di presumere positiva, ovvero quella di rievocare i giorni passati guardando tuttavia anche al presente e all’avvenire.

Sta dunque prendendo forma l’idea di un ciclo di tre incontri, calendarizzati i pomeriggi del 3 febbraio, 17 febbraio e 3 marzo, che mi piacerebbe intitolare “Da Giobatta Ratto a Giovanni Rebora. Un secolo e mezzo di trattorie e cucina dialettale”. Percorrendo così, con 3 conferenze ad hoc, un prezioso itinerario che principia dalla prima Cuciniera genovese mai pubblicata (1863), prosegue attraverso il racconto delle ottime trattorie sampierdarenesi di ieri e di oggi, e doverosamente approda alla figura di Giovanni Rebora (1935-2007), autorevolissimo docente e saggista di storia economica, fra l’altro proprio nel ventennale della sua scomparsa. Ligucibario®, del resto, di Giobatta Ratto, delle trattorie sampierdarenesi (il Toro, la Gina…) e di Giovanni Rebora si è già molto occupato, e verosimilmente proseguirà a farlo, con contenuti anche on line che ricostruiscono quel che veniva un tempo servito ai tavoli… I piatti della cosiddetta “cucina dialettale” (minestrone, stoccafisso, trippe…) erano e sono infatti un simbolo anche sulle tavole di Sampierdarena.

Gli incontri saranno ovviamente gratuiti, e l’iniziativa, anzitutto per volontà del Municipio, intende “coinvolgere” le attività economiche, ristoranti, botteghe del gusto (nella foto un’invitante immagine di una rosticceria sampierdarenese), ed in prospettiva anche – se vi sarà una idonea praticabilità organizzativa – con un tour dedicato, alla scoperta e/o all’approfondimento delle loro peculiarità gastronomiche.

Sono pertanto lieto di invitare i Lettori a seguire i nuovi aggiornamenti che appariranno sia su questo portale (e social media ad esso collegati) sia ovviamente nella varia comunicazione istituzionale della Biblioteca Civica “Gallino”. A presto!

Umberto Curti

Umberto Curti e Luisa Puppo, grazie a competenze ed esperienze maturate in oltre trent’anni di attività a fianco di territori e imprese, sviluppano consulenze e percorsi formativi per destinazioni turistiche, operatori e realtà impegnate nella valorizzazione territoriale.

Attraverso Ligucibario® promuovono strategie fondate su marketing territoriale, turismo esperienziale, storytelling e identità dei luoghi, con particolare attenzione alle relazioni tra comunità, patrimonio culturale, enogastronomia e nuove forme di fruizione sostenibile.

Umberto Curti e Luisa Puppo collaborano con enti, imprese e territori attraverso consulenza, formazione e valorizzazione territoriale. Per informazioni e approfondimenti, scrivi a info@ligucibario.com.

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Sta prendendo forma il calendario eventi di Ligucibario® per la “stagione” 2026-2027. Mai come questa volta possiamo scrivervi “stay tuned”, poiché il ricchissimo programma ha in serbo, per così dire, sia conferme (fra cui, dopo il successo della prima, la seconda edizione di “Assaggiatori di Genova”) che liete sorprese.

Eccolo, sebbene “provvisorio” per quanto attiene ad alcuni orari (e probabilmente ancora incompleto). Umberto Curti vi aspetta, con la sua public history tutta vòlta alla tutela e alla valorizzazione del genius loci, delle biodiversità, delle filiere di pregio, del buonessere. Talora sarà affiancato da professionisti del mondo scientifico, escursionistico…

Gli incontri per UniAuser e per GAU implicano ovviamente l’iscrizione associativa a tali sodalizi.

Domenica 6 settembre h 14.30 a Valbrevenna, in occasione di U mundantigu, anteprima del volume e del progetto “Valle Scrivia, l’appetito vien camminando”, a cura di Umberto Curti, Riccardo Poggio e Luisa Puppo

Giovedì 1 ottobre presso UniAuser, “Assaggi di Medioevo”, percorso storico attraverso la gastronomia genovese pre-rinascimentale. Carröggi, lasciti, cuochi…

Mercoledì 7 ottobre presso Biblioteca civica “Saffi”, per il progetto del Comune di Genova “Semi di cultura”, con la presentazione di un itinerario cultural-escursionistico ideato dagli allievi di Umberto Curti nei corsi dell’ente F.Ire per GAE Guida ambientale escursionistica

Giovedì 15 ottobre presso UniAuser, “Viaggi verdi. Gli alimenti scoperti nel Nuovo Mondo”, percorso storico attraverso i cibi giunti in Europa dall’epoca post-colombiana, patate pomodori mais cacao…

Giovedì 22 ottobre presso Biblioteca civica “Saffi”, per la seconda edizione di “Assaggiatori di Genova”, la farinata. Percorso storico attraverso l’antica scribilita, la leggenda della Meloria, e tutte le declinazioni non solo liguri della ricetta (socca, bela caöda, cecina…)

Martedì 27 ottobre presso Biblioteca civica “Cervetto”, per il progetto del Comune di Genova “Semi di cultura”, con la presentazione di un itinerario cultural-escursionistico ideato dagli allievi di Umberto Curti nei corsi dell’ente F.Ire per GAE Guida ambientale escursionistica

Giovedì 29 ottobre presso UniAuser, “Assaggi di Ottocento”, percorso storico attraverso la gastronomia genovese del XIX secolo. Eventi, ricette, botteghe…

Giovedì 5 novembre presso Biblioteca civica “Saffi”, per la seconda edizione di “Assaggiatori di Genova”, i ravioli. Percorso storico attraverso la più celebre fra le paste ripiene genovesi/liguri, e il “töccö” di carne in accompagnamento

Lunedì 16 novembre presso Biblioteca civica “Brocchi”, per il progetto del Comune di Genova “Semi di cultura”, con la presentazione di un itinerario cultural-escursionistico ideato dagli allievi di Umberto Curti nei corsi dell’ente F.Ire per GAE Guida ambientale escursionistica

Giovedì 19 novembre presso Biblioteca civica “Saffi”, per la seconda edizione di “Assaggiatori di Genova”, lo stoccafisso. Percorso storico attraverso la scoperta del gadus morhua da parte di un mercante veneziano, naufrago alle isole Lofoten (Norvegia) nel 1432

Mercoledì 2 dicembre presso Biblioteca civica “Benzi”, per il progetto del Comune di Genova “Semi di cultura”, con la presentazione di un itinerario cultural-escursionistico ideato dagli allievi di Umberto Curti nei corsi dell’ente F.Ire per GAE Guida ambientale escursionistica

Giovedì 17 dicembre presso Biblioteca civica “Saffi”, per la seconda edizione di “Assaggiatori di Genova”, il castagnaccio. Percorso storico attraverso la cultura appenninica del castagno, l’albero del pane (di cui non si buttava alcunché), e alcune ricette della ruralità. Consegna finale ai presenti della pergamena di partecipazione

Venerdì 18 dicembre presso GAU, “Natale a Genova. Il menu di ieri”. Percorso storico attraverso i menu e le usanze delle Festività di fine anno del passato, dalla galantina all’alzatina…

Venerdì 22 gennaio presso GAU, per il ciclo “Pionieri”, Giobatta Ratto. Percorso storico attraverso la prima “Cuciniera genovese” mai pubblicata (1863), precedente di 28 anni all’Artusi

Mercoledì 3 febbraio presso Biblioteca Civica “Gallino” di Sampierdarena, 1° incontro del ciclo “Da Giobatta Ratto a Giovanni Rebora, un secolo e mezzo di trattorie e cucina dialettale”

Mercoledì 17 febbraio presso Biblioteca Civica “Gallino” di Sampierdarena, 2° incontro del ciclo “Da Giobatta Ratto a Giovanni Rebora, un secolo e mezzo di trattorie e cucina dialettale”

Giovedì 25 febbraio presso UniAuser, “Dal basilico al pesto”. Percorso storico attraverso l’Ocimum basilicum, erba regia d’origine asiatica, e le tradizionali salse liguri da mortaio, fra cui il celeberrimo pesto

Venerdì 26 febbraio presso GAU, per il ciclo “Pionieri”, Mario Soldati. Percorso storico attraverso la figura e le attività (dai saggi ai docufilm) del grande intellettuale e buongustaio torinese, innamorato dell’Italia e della Liguria

Mercoledì 3 marzo presso Biblioteca Civica “Gallino” di Sampierdarena, 3° incontro del ciclo “Da Giobatta Ratto a Giovanni Rebora, un secolo e mezzo di trattorie e cucina dialettale”

Giovedì 18 marzo presso UniAuser, “La verità vi prego sulle farine”. Masterclass su un alimento conosciutissimo eppur “sconosciuto”: la raffinazione, la forza, il glutine, i preimpasti, i grani antichi. Come scegliere le farine, come impiegarle

Mercoledì 31 marzo presso GAU, per il ciclo “Pionieri”, Giovanni Rebora. Percorso narrativo attraverso la figura e le attività di un brillante Professore universitario sampierdarenese, storico dell’alimentazione e autore di saggistica innovativa e piacevolissima

Giovedì 8 aprile presso UniAuser, “Olio, oro mediterraneo”. Masterclass su un alimento prezioso e simbolico, ricco di nutraceutici, amico della nostra tavola quotidiana. Come sceglierlo, come apprezzarlo

Giovedì 29 aprile presso UniAuser, “L’abbinamento ai cibi dei vini liguri DOC”. Masterclass sui “matrimoni d’amore” fra i vini regionali a denominazione d’origine certificata e i piatti della tradizione.

Arrivederci da Umberto Curti e da

Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su  info@ligucibario.com)

luisa puppo, ligucibario

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Il Curti-Puppo, vocabolarietto di cucina dialettale genovese

Ora che web e social consentono a tutti, ma proprio tutti, di scrivere tutto, ma proprio tutto, l’enogastronomia (ergo i piatti regionali) figura tra i principali temi di discussione, e la rete pullula di foto e testi. Come poteva il “made in Liguria” – ettepareva… – sfuggire a certe tentazioni?
Peraltro, ed ecco l’ironia non malevola delle righe precedenti, vengono un po’ i brividini a leggere certe grafie del genovese, opera di chi – evidentemente – nutre sincere passioni culinarie ma col genovese ha una familiarità, diciamo così, “migliorabile”. In questi giorni su Faccialibro mi sono imbattuto ad es. anche in “U panduse zeneise …quello tradisiunale”, e m’è venuto da cantare Mamma mia degli Abba… Dài, facciamo un po’ di chiarezza elencando – corrette per forma e contenuti – un breve alfabeto di parole ricorrenti in Liguria, così da evitar loro, perlomeno online, un po’ di…pericoli. Tante altre ve ne sarebbero (brüsso, sarazzo…), magari dedicherò loro, se vi piace, una seconda puntata… Buon appetito da Umberto Curti.

Adobbo/addobbo (in), si dice di alimenti (verdure) posti sott’olio.

Aggiadd-a, è l’agliata, madre di tutte le salse liguri da mortaio (l’aglio era il fondamentale nutraceutico dell’antichità).

Ancioa, è l’acciuga, il “pan del mare”, cento ricette presto fatte…

Ardiciocca/articiocca, carciofo, quasi come in francese, ma dall’arabo poi spagnolo.

Baxaicò/baxeicò, è il basilico, erba regia, regina del pesto (ma vi furono pesti senza basilico…).

Bazann-a, fava. In Liguria è protagonista ad es. del marò ponentino, salsa al mortaio con sardo e menta.

Berôdo, sanguinaccio (dal latino biroldus). Per le Feste, era il regalo dei macellai alla clientela fedele…

Bertoelo, cavolo.

Besügo, pesce occhione (Pagellus bogaraveo). Uno dei pochi Sparidi del Mediterraneo. Ottimo ad es. al forno.

Bibin, tacchino (talora anche dindö, quasi come in francese). In Liguria si cucina tradizionalmente a Natale, “alla storiona”.

Boraxe/borraxe, borragine, erba indispensabile – ben più che la scarola – nei ravioli alla genovese.

Bozzo, acerbo (donde il vino savonese Buzzetto).

Bricoccalo, albicocca, quasi come in francese, ma dal latino.

Büddego, rana pescatrice, coda di rospo, boldrò (francese boldreau), talora scorfano, ma lo scorfano (fondamentale nelle zuppe di pesce) è scurpena.

Cancaron, vino pessimo (forse, se ben ricordo una ipotesi di Giovanni Rebora, la parola originerebbe da un antico import di vino turco di fichi).

Çetron, arancia.

Ciapeletta/ciappelletta, caramella.

Çimma, cima, tasca di carne di vitella farcita e lessata. La “canta” anche Fabrizio De André.

Cioppin/ciuppin, zuppa di pesce (da non confondere in Liguria con la buridda e con il bagnon rivano).

Cornabüggia, origano.

Denâ, Natale, dal latino dies natalis.

Euio, olio.

Fainâ de çeixi/çeixai, farinata di ceci (e quella della Meloria è solo un’esilarante leggenda).

Fidê, pasta (si vedano le vicende del geografo Al-Idrisi a Trabia nel 1154…).

Friscêu, frittella (di farina bianca, da non confondere coi cuculli di ceci).

Fügassa, focaccia, la parola si lega al fuoco di cottura.

Giea, bietola (plurale giaee, “a torta de g.” è forse la torta di verdure più diffusa).

Laxerto, sgombro (dal latino lacertus). Si cucina ottimamente coi pöisci=piselli.

Loasso, branzino, spigola (dal francese loup de mer, in quanto voracissimo).

Lüddro, persona famelica, ingordo, “sfondone”, golosone.

Mösciamme, filettini di pesce essiccato, un tempo erano anche di delfino. La parola proviene dall’arabo.

Müzao, muggine, cefalo. Se ne ricava eccelsa bottarga.

Negia/neigia, ostia, sottilissima cialda. Il ricettario ligure propone(va) ottimi fritti nell’ostia…

Ofeuggio, alloro (dal latino laurifolium). Indispensabile negli straccetti all’uccelletto, forse la sola ricetta tradizionale ligure che faccia uso di burro. Se ne conficca ritualmente un rametto nel pandolce natalizio.

Peppiâ, cartoccio (dal latino papirus). Na peppiâ de cuculli, de fainâ…

Persa, maggiorana, erba persa (per via della provenienza asiatica). Indispensabile nel polpettone e nelle verdure ripiene…

Preboggion, mix di erbaggi spontanei (e non scomodiamo Goffredo di Buglione), indispensabile nei pansoti e nelle migliori torte pasqualine.

Prescinsêua, cagliata (l’etimo è alquanto incerto ma alluderebbe a qualcosa che viene pressato). Ottima nelle torte di verdure, e mai da usarsi – dammi retta – nella focaccia di Recco…

Raiêu, ravioli.

Refrescümm-e, sentore (spiacevole) di bagnato, tipico di piatti, vassoi e posate non ben asciugati…

Sâ, sale.

S-ciattamaio, polpettone, in genere di patate e fagiolini (de patatt-e e pellandröin).

Scocozon, pastina da minestrone, gragnuola (si lega chiaramente al couscous).

Scottizzo, odore sgradevole di bruciato, di attaccaticcio (verosimilmente da un verbo latino).

Taggiaen/taggiain/tagiain, tagliatelle, fettuccine.

Tocco, sugo di carne (fatto con un tocco=pezzo di taglio reale lasciato a parpellâ in cottura).

Tomata/pomata, pomodoro (quasi come in francese, ma dal precolombiano).

Xatta, fondina, ciotola (simile al francese jatte).

Zazzon, digiuno (dal latino ieiunium).

Zembo (con l’arzillo), raviolo di pesce (dal latino gibbus=gobbo, gonfio) condito con sughi al profumo di mare.

Zemin, zimino, in Liguria preparazione a intingolo con bietole (ceci in z., seppie in z., baccalà in z.). L’etimo purtroppo è alquanto incerto.

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