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Cucina ligure domande e risposte(31). Cos’è avvantaggiare?

Luisa — Thu, 17 Apr 2025 08:57:08 +0000

CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è avvantaggiare?

31. cos’è avvantaggiare? Allude al rinforzare la farina con parti di crusche e farine più “bastarde” (un tempo tutto il macinato era forzatamente integrale o semi)…
Poi si è cominciato a dire “trenette / picagge / trofie avvantaggiate”, e quindi – con un po’ di confusione – si è pensato che direttamente significasse con pesto, patate e fagiolini.
Poco male, ma ripeto che l’espressione si riferiva ad impasti in cui farine più raffinate (più abburattate) si mescolavano a farine più grezze, “ruvide”.
In realtà, non più povere bensì più ricche (per certi aspetti, le attuali ’00’ (1) sono infatti le farine peggiori in assoluto, denudate delle loro proprietà, sono solo masse di amido e glutine…).
“Matte”, a propria volta, si riferirebbe meglio a quelle paste che vengano addizionata di farina di castagne (ottime, anch’esse, con pesti di texture un po’ grossolana).
(1) le farine in Italia vengono classificate secondo la resa rispetto al totale del cereale molito in partenza. La ’00’, la ‘0’, la ‘1’, la ‘2’, l’integrale

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Avvantaggiata

Luisa — Thu, 20 Jun 2024 07:58:26 +0000

Avvantaggiata si dice soprattutto di farina rinforzata con crusche, donde la pasta avvantaggiata * . Nulla c’entrano le trenette con pesto, patate e fagiolini (cioè “arricchite” con patate e fagiolini)…

* e “matta” dovrebbe viceversa dirsi la pasta rinforzata con farina di castagne. Ma ad aumentare la confusione esiste poi la pasta matta (50% farina debole e 50% farina forte) con cui realizzare le tipiche sfoglie (senz’uova né lievito) delle torte di verdura…

Umberto Curti

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Revzora di Campo Ligure

admin — Sun, 27 Jan 2013 10:51:32 +0000

Revzora di Campo Ligure è una rustica focaccia di “polenta”, ovvero contenente anche farina di mais, tipica di Campo Ligure * in valle Stura (GE), cotta preferibilmente in forno a legna, eccelsa con la testa in cassetta o i formaggi locali.
La revzora (o revezora) s’incontra anche in Val Petronio (fugassetta) e Val di Vara, a cavallo fra Genovesato e Spezzino, ma là cuoce nei testetti e si mangia col preböggiön (o col solo cavolo nero…). Bella, sempre, su foglie di castagno.
Il “misterioso” nome – ma su Ligucibario® si svelano tutti i misteri della cucina ligure… – si lega al fatto che revezeu era la crusca.
* la località – raggiunta anche dalla ferrovia Genova-Acqui Terme – è bellissima, castello Spinola, museo della filigrana…
Umberto Curti

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